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Control alimentario en el ámbito doméstico

Los consumidores cuentan con sistemas inmunológicos de aplicación doméstica para la detección de Salmonella, L. monocytogenes y Escerichia coli O157:H7

La mayoría de estadísticas de los últimos años reflejan que más del 50% de los casos de enfermedades transmitidas por alimentos se originan en el ámbito doméstico. La capacidad para reducir la frecuencia de este tipo de enfermedades, por tanto, no sólo la tienen las industrias alimentarias, sino que debería iniciarse, de forma significativa, en el ámbito doméstico ofreciendo formación adecuada a los consumidores. El desarrollo de técnicas sencillas podría ayudar a aplicar acciones adecuadas y mejorar la seguridad de los alimentos en este ámbito.

La seguridad alimentaria es algo que los consumidores valoran, especialmente, cuando consideran que se encuentran en una situación de riesgo. Sin embargo, no suele actuarse de una forma activa de para mejorarla. La manera cómo se enfocan las acciones varía considerablemente entre los distintos países. Los estadounidenses son el grupo de población con una mayor sensibilidad y mayor capacidad para aplicar avances tecnológicos en el ámbito doméstico. En EEUU se emplea la tecnología alimentaria de forma generalizada y es el país donde más máquinas se adquieren para su aplicación doméstica. En un hogar americano puede encontrarse una extensa variedad de frigoríficos, hornos convencionales, microondas, calentadores o enfriadores de alimentos, entre otros.

El consumidor americano es capaz de gastarse dinero en equipos que sirvan para evaluar el nivel de seguridad de sus alimentos. Así, el empleo de termómetros que permiten controlar la temperatura interior de los alimentos o la utilización de otros sistemas, como la valoración del ATP en los hogares, uno de los sistemas más en boga para el control de la contaminación en hogares e industrias, para detectar la presencia de algunos patógenos, empieza a verse con cierta frecuencia. Esta situación es menos frecuente en Europa en general y casi nula en España.

Temperatura y seguridad alimentaria

Una adecuada temperatura de los alimentos, tanto de refrigeración como de cocción, es un factor clave de la seguridad de los alimentos Si hay alguna acción que ayude de forma significativa al control de los alimentos esa es la temperatura. Es igualmente interesante tanto el control de la refrigeración como el del cocinado. Para la refrigeración, la calidad del equipo de frío que se instala en la cocina es el factor crítico. Un sistema adecuado de frío ha de tener termómetro o un termostato bien calibrado, junto con un sistema adecuado de desescarchado. Si embargo, en España aún existe un parque de equipos anticuados, lo que conlleva una menor efectividad.

Por este motivo, el gobierno español ha propuesto un «Plan Prever» para renovar los electrodomésticos. Ante este plan, muchas comunidades autónomas han actuado con ayudas de 100 euros por unidad, según el tipo de equipo. Con un frigorífico de clase A se puede conseguir una mayor eficiencia energética y una mejor regulación de la temperatura de los productos que conserva. Los efectos suelen ser muy evidentes después de un cambio, básicamente porque los alimentos duran más y se disminuye el riesgo de problemas gastrointestinales si el mantenimiento es adecuado.

Por otra parte, en multitud de ocasiones se ha señalado la importancia de cocinar adecuadamente los alimentos. Para ello, se ha de garantizar que el calentamiento sea suficiente, a temperaturas superiores a 70ºC en el interior del producto. Para asegurar este objetivo se necesitan termómetros de punción que puedan introducir una sonda en el núcleo del producto. Esta medida puede ser eficaz para alimentos de cierto volumen. En España estos sistemas, aunque los hay muy sencillos, no se utilizan, con lo que el control del calentamiento se conseguirá más con la capacidad de cocinado adecuado que no por un control específico.

Además, en la actualidad se considera de mayor calidad el cocinado a baja temperatura. Así, platos calentados a 45ºC, productos semifríos o platos elaborados con productos crudos están haciéndose un hueco muy importante en la cocina actual. En estos casos, se pretende conjuntar una textura suave con un aroma y sabor novedosos en los platos. En sí mismo, esto es ideal en la innovación culinaria, pero requiere productos de una elevada calidad y un buen control durante todo el proceso. Este punto es el que requiere un detalle particular ya que este tipo de platos suelen ser muy apreciados por los consumidores, que intentan reproducirlos en sus hogares. Tecnológicamente pueden conseguir productos similares, pero para evitar que surjan problemas de salud es muy importante tener en cuenta medidas de control higiénico adecuado. Entre ellas, productos de máxima frescura, mínima manipulación y un absoluto control de la cadena de frío.

Kits de análisis

Algunos consumidores quieren conocer si los productos que compran están exentos de los patógenos más habituales, que normalmente suelen ser los más peligrosos. Para cubrir esta demanda se han sacado al mercado sistemas inmunológicos para la detección de Salmonella, Listeria monocytogenes y Escerichia coli O157:H7. Estos sistemas se basan en el mismo principio que las pruebas de embarazo. En realidad, a partir de una muestra líquida, se pone una cierta cantidad dentro del sistema de análisis y, después de un tiempo, se observa el resultado.

Estos sistemas suelen ser poco precisos, por lo que habitualmente dan resultados negativos, pero han puesto claramente de manifiesto que empiezan a haber consumidores dispuestos a evaluar por sí mismos los peligros asociados a los alimentos que consumen o preparan. Esto significa que en un futuro existirán análisis que ayudarán a los consumidores a implicarse en la gestión de la seguridad de los alimentos.

ATP, LA TÉCNICA AL ALCANCE DE TODOS

La medición del ATP es uno de los sistemas más en boga para el control de la contaminación en hogares e industrias. En realidad, lo que hace es detectar la concentración de materia orgánica en una muestra concreta. Este principio se asocia a que el ATP es la molécula de la energía en todas las células conocidas de nuestro mundo. La molécula se encuentra, por tanto, en las bacterias, los hongos y en los restos celulares de multitud de alimentos que proceden de animales y plantas. Una de las ventajas de este sistema es que puede ser empleado para la detección de suciedad y para las zonas susceptibles de ser fuertemente contaminadas con microorganismos.

Por ello, se trata de una técnica que en el sector industrial se aplica después de la higienización (limpieza y desinfección) y que se considera de referencia en muchas plantas de procesado de alimentos como sistema para considerar si la instalación ha estado adecuadamente tratada. Este criterio suele ser muy adecuado, puesto que una buena higienización conlleva una reducción de la contaminación y una prevención de las contaminaciones cruzadas. Por este motivo, la aplicación al entorno doméstico puede ser de gran utilidad. Los puntos sobre los que se está trabajando son varios y, especialmente, sobre el frigorífico y los sistemas de frío, ya que es el lugar donde almacenamos y conservamos los alimentos frescos, desde que los compramos hasta que los consumimos.

En esta zona, la relación entre el ATP con la contaminación microbiana es elevada y significativa, lo que implica que un valor importante señalará el crecimiento de microorganismos, con el consiguiente riesgo para la salud. Al mismo tiempo, serviría para saber si una mesa de cocina o cualquier superficie se han limpiado correctamente. La aplicación de este sistema es realmente simple ya que consiste en pasar un bastoncillo por la superficie a analizar. Posteriormente se introduce en un tubo donde están todos los reactivos necesarios. De forma prácticamente instantánea un aparato hace la lectura y da el valor. Estos equipos aún no se emplean en España, donde aún nos están disponibles, aunque, dependiendo de la demanda esperable, podrían estarlo en poco tiempo. Quizás, en un futuro, si se consiguen equipos sencillos como los que determinan los niveles de ATP, con unos precios baratos para los reactivos, puedan introducirse en los hogares, con resultados muy positivos sobres las cifras de enfermedades de transmisión alimentaria.

Bibliografía

  • Chen, Fur-Chi; Godwin, Sandria L. 2006. Comparison of a Rapid ATP Bioluminescence Assay and Standard Plate Count Methods for Assessing Microbial Contamination of Consumers' Refrigerators. J. Food Protect. 69(10):2534-38(5)
  • Sarter S, Zakhia N. 2004. Chemiluminescent and bioluminescent assays as innovative prospects for mycotoxin determination in food and feed. Luminescence. 19(6):345-51.
  • Ukuku DO, Sapers GM, Fett WF. 2005. ATP bioluminescence assay for estimation of microbial populations of fresh-cut melon. J. Food Protect. 68(11):2427-32.

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