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Control de los niveles de acrilamida

La UE insta a vigilar los niveles de acrilamida en alimentos durante un periodo de tres años

  • Autor: Por MAITE PELAYO
  • Fecha de publicación: 1 de junio de 2007

La Comisión de las Comunidades Europeas ha publicado una Recomendación relativa al control de los niveles de acrilamida en los alimentos, según recoge el Diario Oficial de la UE 2007/331/CE. En ella insta a los Estados miembros a vigilar estos niveles durante un periodo de tres años (de 2007 a 2009) y a transmitir estos datos a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) que se encargará de su compilación. La iniciativa comunitaria es el resultado de la preocupación de la Comisión Técnica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria, que ya en 2005 refrendaba la evaluación de riesgo llevada a cabo por expertos de la FAO/OMS en la que se advertía que los márgenes de exposición a este compuesto genotóxico y cancerígeno eran bajos y, por lo tanto, objeto de preocupación para la salud humana.

Durante los últimos años, tanto los Estados miembros como la industria alimentaria han investigado las vías de formación de la acrilamida, un compuesto genotóxico, es decir, con capacidad para modificar el ADN. En el ámbito industrial se han desarrollado medidas voluntarias destinadas a la reducción de los niveles de la mencionada sustancia en alimentos transformados. La Comisión Europea considera que es necesario recoger datos fiables sobre los niveles de acrilamida durante un periodo mínimo de tres años para tener una idea clara de su contenido en productos alimenticios que pueden contenerla en niveles elevados y que contribuyen de manera significativa a su ingesta, tanto en el conjunto de la población como en grupos vulnerables (lactantes o niños pequeños).

La evaluación de los resultados analíticos permitirá además de estimar el riesgo, determinar la eficacia de las medidas voluntarias y continuar con los esfuerzos encaminados a reducir la presencia de este contaminante. Con el fin de estandarizar el estudio, la Recomendación establece tanto los puntos y procedimiento del muestreo, así como la naturaleza de los productos, número de muestras, frecuencia y metodología de los análisis. El muestreo de los productos alimenticios deberá realizarse durante su fase de comercialización en supermercados, tiendas, restaurante, o en los centros de producción, siempre con fecha anterior a la de caducidad de la muestra.

Categorías y criterios

Patatas fritas, pan o galletas son algunos de los alimentos que serán objeto de seguimiento Dependiendo de la categoría del producto se establece el número mínimo de muestras analizadas, aunque se recomienda, en la medida de lo posible, ampliarlo. También se especifica la información mínima que debe facilitarse para cada producto y se invita igualmente a enviar información adicional más detallada. Se proporciona el formato estandarizado de transferencia de datos que se realizará, a más tardar, el primer día de junio con referencia del año anterior para su evaluación.

Las categorías de los alimentos objeto de estudio son patatas fritas, pan, cereales para el desayuno, galletas, café tostado, potitos y otros alimentos para bebés a base de cereales, así como un apartado de «otros productos» en el que se incluyen otros alimentos transformados a base de patata, cereales, café o cacao y alimentos infantiles no especificados en las categorías anteriores. La elección de las muestras debe reflejar, en la medida de los posible, los hábitos alimentarios de los Estados miembros.

Por último, se solicita a los Estados miembros que analicen la acrilamida de conformidad con los criterios establecidos en el Reglamento (CE) nº882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo (anexo III, puntos 1 y 2) sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

Contaminación

La acrilamida es una sustancia química del grupo de las amidas soluble en agua y utilizada en diversos procesos industriales y de manufactura. Está clasificada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) como potencial cancerígeno de Categoría 2A, es decir, «sustancia probablemente cancerígena en humanos». La alarma de la posible presencia de este compuesto en alimentos saltó en Suecia en 2002, después de que investigadores de la Universidad de Estocolmo relacionaran la presencia elevada de acrilamida en un grupo de trabajadores con su dieta.

Aunque en un inicio la incredulidad tanto de representantes de cadenas alimenticias como de parte de la comunidad científica llevó a atribuir los resultados a técnicas de análisis poco contrastadas, posteriores y cualificados trabajos ratificaron la teoría inicial de la generación de esta sustancia en alimentos con alta proporción de hidratos de carbono sometidos a temperaturas elevadas, tales como frituras u horneados, como es el caso de patatas fritas, galletas o pan. Pese a todo, resulta difícil establecer un umbral tóxico de ingesta de acrilamida y su incidencia real en la salud humana.

LÍMITES A LA ACRILAMIDA

Las medidas preventivas para limitar la presencia de acrilamida en alimentos se agrupan en dos líneas. Por un lado, la reducción tanto de las temperaturas como del tiempo empleado en el procesamiento de alimentos ricos en hidratos de carbono. La temperatura óptima de producción de acrilamida parece situarse alrededor de los 180ºC, aunque ya se genera a partir de 120ºC. Además, su concentración se incrementa con el tiempo de exposición.

La otra medida preventiva se refiere a los consejos dietéticos basados en el consumo de una dieta variada y equilibrada, especialmente rica en frutas, verduras y alimentos frescos. La idea de que una ingesta de alimentos monótona fundamentada en productos procesados industrialmente puede resultar muy perjudicial para la salud no es novedosa sino un punto recurrente desde hace años.

Uno de los asuntos más difíciles para la seguridad alimentaria es establecer los potenciales riesgos sobre la salud humana de sustancias genotóxicas y cancerígenas en alimentos. Tradicionalmente los asesores de riesgo han aplicado para este tipo de sustancias el principio ALARA («tan bajo como sea razonablemente posible»). Las numerosas desventajas de este principio, sin embargo, hacen que actualmente se utilicen otros métodos. El Comité Científico de la EFSA recomienda el concepto MOE, margen de exposición, una metodología que permite la comparación de los riesgos planteados por diversas sustancias genotóxicas y cancerígenas en alimentos, como es el caso de la acrilamida, aplicando las diferencias en la potencia de las sustancias referidas y los patrones de consumo en la población. Cuanto menor sea el margen de exposición, mayor potencial de riesgo para la salud tendrá la sustancia objeto de estudio.


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