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Prevención de la salmonelosis

La salmonelosis es la responsable de la mitad de toxiinfecciones alimentarias, de ahí la importancia de seguir pautas de prevención adecuadas

  • Autor: Por MAITE PELAYO
  • Fecha de publicación: 29 de junio de 2007

Las autoridades europeas, dentro de su estrategia de reducción y eliminación de alimentos infectados en origen con salmonela, han establecido nuevas restricciones para la presencia de esta bacteria en huevos. A partir del 1 de enero de 2009 se prohibirá completamente la venta de huevos para consumo humano procedentes de aves infectadas por salmonela y, si se destinan a la fabricación de alimentos, deberán someterse a un proceso de esterilización. La prohibición se aplicará también a los huevos importados. Fruto de errores encadenados, su prevención requiere la aplicación de adecuadas pautas, especialmente relacionadas con la temperatura y el tiempo.

La salmonelosis es una infección de origen alimentario provocada por la ingesta de un número elevado de bacterias viables (vivas) de algunas especies del género Salmonella. Se trata de una enterobacteria, es decir, una bacteria que se encuentra en el intestino de personas y animales tanto domésticos como salvajes, y las heces constituyen uno de los focos de contaminación de alimentos y agua. Tras ingerir una cantidad suficiente de la bacteria (que dependerá del tipo de Salmonella y virulencia de la cepa, estado de salud y resistencia del infectado o número de microorganismos ingeridos) se reproduce en el organismo provocando una infección con náuseas, vómitos, dolor abdominal diarrea o fiebre, el llamado síndrome gastroentérico febril, cuyos síntomas aparecen unas horas después de la ingestión y que a menudo requieren hospitalización.

La salmonelosis tiene gran trascendencia sanitaria, social y económica y es especialmente preocupante entre grupos de riesgo como ancianos, niños o personas enfermas. La mitad de las toxiinfecciones alimentarias son salmonelosis y, de ellas, otra mitad se producen en el hogar. Su incidencia es especialmente elevada en verano debido a las altas temperaturas, que favorecen su desarrollo. Por este motivo, durante esta época del año es cuando se debe estar más alerta, aunque las precauciones para evitarla no deben obviarse durante el resto del año.

Factores de riesgo

La salmonelosis, como ocurre con la mayoría de las toxiinfecciones, son el resultado de errores encadenados:

  • Contaminación inicial del alimento por salmonelas.
  • Multiplicación de los microorganismos (tiempo, condiciones favorables de temperatura y humedad en un medio de cultivo adecuado, el alimento).
  • Ingestión de un número elevado de bacterias viables bien por una fuerte contaminación inicial o porque se hayan desarrollado en el alimento.

Los alimentos pueden contaminarse en origen o después por una contaminación cruzada o a través del manipulador. Los más implicados en las salmonelosis son sobre todo de origen animal, como huevos y sus derivados, aves, carnes frescas de animales de abasto y productos cárnicos, leche y sus derivados, pescados y mariscos, entre otros.

Precauciones

Una de las recomendaciones para evitar riesgos es adquirir siempre alimentos de calidad en establecimientos de confianza, prestando especial atención a su correcto almacenamiento así como al etiquetado, que proporcionará una valiosa información sobre la composición, conservación y uso del producto. Respecto a los huevos, uno de los alimentos que más habitualmente se relaciona con la salmonela, deben adquirirse siempre con la cáscara intacta, nunca rota, agrietada o manchada con restos de heces. Es importante no lavar los huevos, ya que su cáscara es porosa y podrían entrar microorganismos en el interior.

Otra de las causas más comunes es la contaminación cruzada de un alimento a otro libre de microorganismos (normalmente crudo-cocinado), bien por contacto directo o a través de utensilios como cuchillos, trapos, tablas o las manos. Para reducir el riesgo es importante:

  • Limpiar utensilios, tablas, superficies y manos al cambiar de un tipo de alimento a otro o de uno crudo a otro cocinado.
  • Cambiar a menudo de trapo o utilizar papel desechable.
  • Organizar la nevera: almacenar los alimentos preferiblemente envasados, colocando los cocinados en la parte superior y los crudos debajo.
  • Elegir materiales y utensilios de fácil limpieza y desinfección.
  • En los tratamientos culinarios, trabajar siempre con marcha hacia delante para evitar cruces con etapas anteriores..
  • No recontaminar los alimentos listos para consumo a través de utensilios, alimentos o manos contaminados.

El manipulador puede ser también portador de salmonela (sintomático o asintomático) y se convierte en un peligroso foco de infección. Debe evitarse procesar alimentos en caso de sufrir cualquier síntoma que recuerde la patología y mantener siempre una rigurosa higiene personal.

Suponiendo que el alimento esté contaminado, en la mayoría de los casos probablemente esta carga no sea suficiente para infectar en caso de ingestión. Con frecuencia, las bacterias de Salmonella se multiplican en el alimento hasta niveles altos, incrementando así las probabilidades de infección y para ello deberán producirse otras dos condiciones además de la contaminación inicial: un ambiente adecuado y tiempo para multiplicarse, hasta alcanzar poblaciones muy numerosas.

TEMPERATURA Y TIEMPO

Temperatura y tiempo son dos factores que influyen de forma determinante en la aparición de Salmonella. En el caso de la temperatura, y tal y como ocurre con la mayoría de los microorganismos patógenos, la bacteria se multiplica a temperaturas templadas (las corporales) y los extremos no la favorecen: el frío ralentiza su crecimiento, la congelación lo detiene y el calor a partir de 70ºC la destruye. Para evitar que esto suceda es muy importante no romper la cadena del frío, congelar rápidamente el alimento y dar especial atención a los tratamientos culinarios sin calor consumidos en frío, especialmente si además se elaboran con alimentos en frío como la mayonesa o las natillas.

Debe tenerse en cuenta también la importancia de higienizar los alimentos de consumo crudo (por ejemplo, verduras de ensalada), dejándolas a remojo en un bol con unas gotas de lejía apta para la desinfección de alimentos y agua, así como aclarar generosamente con agua potable. Los alimentos que reciben tratamiento térmico intenso en el centro son los menos problemáticos ya que las salmonelas se eliminan, e implica cuajar bien las tortillas y freír bien las carnes de pollo y hamburguesas. Tras el tratamiento, es importante no recontaminar, mantener el plato, durante poco tiempo, o muy caliente o muy frío, nunca templados.

En cuanto al tiempo, en un sustrato adecuado y en condiciones favorables de temperatura, las salmonelas duplican su cantidad en pocos minutos. Normalmente la contaminación inicial de los alimentos no es suficiente para desarrollar la infección, el potencial riesgo real aparece con su rápida multiplicación. Algunas de las principales precauciones incluyen no prolongar excesivamente el almacenamiento de alimentos perecederos y nunca a temperaturas templadas, así como consumirlos nada más cocinarlos. De no ser así, deben mantenerse bien calientes o refrigerados hasta su consumo, que deberá ser lo antes posible. Si no se prevé un consumo inmediato, deberá congelarse rápidamente.




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