Animales de caza y riesgos alimentarios

• Autor: Por MAITE PELAYO
• Fecha de publicación: 12 de octubre de 2007

  Bajo la perspectiva de estudiar y vigilar los posibles riesgos asociados al consumo de carne de caza, dos grupos de investigadores de los Departamentos de Bromatología y Sanidad Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba (UCO), en colaboración con otros organismos andaluces, han desarrollado un interesante estudio sobre el riesgo alimentario asociado a las especies cinegéticas en relación con los metales pesados. A pesar de que la caza es una actividad de gran importancia en España, los estudios sobre sus parámetros de seguridad alimentaria, tanto microbiológicos como toxicológicos, no son extensos.

Este completo estudio realizado durante las temporadas comprendidas entre los años 2003-2006 en varias zonas de la provincia de Córdoba, además de analizar el contenido en metales de gran cantidad de muestras tanto de especies de caza mayor como de menor (alrededor de 3.000 muestras de 400 animales), incluye órganos como corazón, pulmón y músculo, el hígado y riñón, vísceras tradicionalmente más estudiadas. Las especies, seleccionadas tanto por su importancia económica como por la frecuencia de su autoconsumo, han sido jabalí, ciervo, conejo y perdiz roja.

Contaminación de especies cinegenéticas

Los metales objeto de estudio son, además del plomo y el cadmio, metales pesados destacados por su toxicidad, el cobre, hierro y zinc, elementos esenciales en nuestra dieta en las cantidades adecuadas. Todos estos metales pueden estar presentes en el medio ambiente, bien debido a las actividades agrícolas o mineras o bien de manera natural, y contaminar a estos animales a través de su incorporación en la cadena alimentaria. También la munición empleada en la propia actividad cinegética puede ser fuente de contaminación, aunque este hecho ha sido ya documentado en anteriores estudios.

Los objetivos de este estudio son, según sus responsables, cuantificar la presencia de metales pesados en especies cinegéticas de caza mayor y caza menor, realizar un estudio epidemiológico sobre el estado sanitario de especies cinegéticas respecto a la acumulación por metales pesados, estimar la seguridad alimentaria de especies cinegéticas de caza en relación a la presencia de metales pesados y valorar el papel de las especies de caza como indicador biológico respecto a la acumulación de metales pesados.

Efectos

Respecto a los resultados, los datos reflejan que la acumulación de metales pesados varía en función de la especie y del órgano o tejido investigado, mientras que la edad y el sexo de los animales no influyeron en la acumulación de estos contaminantes. Tampoco las áreas de estudios implicaron diferencias significativas en la presencia de metales pesados, salvo en el caso del plomo. Por órganos, el músculo de las especies estudiadas es donde se encuentra la mayor acumulación de plomo, destacando perdiz y jabalí. Mientras que el conejo fue la especie en la que menores concentraciones de metales pesados se encontraron.

Aunque si las carnes de caza fueran de animales de abasto, los datos medios de plomo en músculo de todas las especies analizadas excederían los límites máximos establecidos por la reglamentación y los valores medios de jabalí los de cadmio, este grupo de investigadores cordobeses concluye que, realizadas las oportunas estimaciones, los resultados sugieren que el riesgo toxicológico para los metales pesados analizados en las carnes de caza investigadas es bajo para el consumo de la población media en nuestro país. Mientras que si se contempla la situación más desfavorable ?un elevado consumo y una alta concentración de metales pesados?, estos consumidores habituales de carnes de caza (cazadores y su entorno familiar) podrían representar un potencial grupo poblacional de riesgo toxicológico principalmente por ingesta de plomo a partir del consumo de cualquiera de las carnes analizadas, en especial las de jabalí, en menor medida las de conejo y ciervo, y en último extremo las de perdiz.

Futuros tratamientos informáticos y estadísticos pueden aportar nuevas conclusiones sobre este relevante trabajo que deja una puerta abierta, según sus autores, a nuevos estudios de investigación relacionados con la seguridad alimentaria de especies de caza, tales como presencia de pesticidas y transmisión de enfermedades infecciosas.