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Alteración de los productos congelados

La composición de los alimentos determina que puedan verse alteradas sus cualidades tras ser sometidos a un proceso de congelación

Imagen: Matt Musselman

Los cambios en las costumbres alimentarias que se han registrado en los últimos años en España han llevado al consumidor a tirar de productos congelados. La preocupación por una buena alimentación y unos hábitos saludables, no obstante, lleva aparejado que se exija que sean de calidad, seguros y lo más naturales posible. Por este motivo, y con el objeto de reducir al máximo reacciones no deseadas, hay que tener en cuenta el tipo de alimento congelado que va a consumirse y los tratamientos previos a los que se somete.

Como sociedad dinámica que va cambiando, los hábitos de consumo en España varían con el paso de los años. Un ejemplo es el modelo de alimentación que, debido a los nuevos estilos de vida, cada vez más rápidos y frenéticos, se ha visto muy alterado por factores como la prioridad profesional, el ocio personal o el poco tiempo que queda para dedicarse a las labores del hogar. Según un estudio realizado por la Unión de Consumidores de España (UCE), en colaboración con el Fondo de Regulación y Organización del Mercado de Productos de la Pesca y Cultivos Marinos (FROM), y con la coordinación y el apoyo de la Asociación Española de Codificación Comercial (AECOC), España es un gran consumidor de productos congelados. Alrededor del 40% de la población los consume entre una y tres veces por semana.

Las principales causas que explican esta elección son la calidad, la rapidez, el precio, el sabor y la innovación en los productos. El mismo estudio afirma que los productos congelados más consumidos son los precocinados y los vegetales, seguidos muy de cerca por la carne y el pescado. Del total de consumidores de productos congelados, el 50% opina que no tienen el mismo valor nutricional que los alimentos frescos. Aun así es su elección para comer.

Congelación

La congelación inactiva los microorganismos, reduce la actividad del agua de los alimentos y consigue un efecto conservador

La congelación es una forma de conservación de los alimentos mediante la cual se alarga su vida útil por la aplicación de bajas temperaturas, del orden de los -25ºC o -30ºC. Estas condiciones inactivan los enzimas y microorganismos, reduce la actividad de agua de los alimentos y se consigue así un efecto conservador. Para sacar todo el partido posible a esta técnica, y reducir al máximo las reacciones no deseadas, es indispensable llevar a cabo correctamente los tratamientos anteriores a la congelación, como el tipo de envasado, temperatura de envasado y almacenamiento. Aun así, hay alimentos más perecederos a la congelación y otros que, por su estructura fisicoquímica o sus características especiales, no soportan bien esta técnica.

De origen vegetal

La mayoría de las hortalizas pueden ser congeladas con éxito, e incluso algunas son excelentes productos de congelado, como espinacas, judías verdes o coliflores. La patata también se presta muy bien a la congelación; de hecho, cada vez se elaboran más productos congelados con patata como base. Por el contrario, las hortalizas destinadas a comer crudas, como el tomate, lechuga o zanahoria, pierden su textura crujiente en la congelación. Si el proceso de congelación es adecuado, estos productos mantendrán sus cualidades. No obstante, y debido a que se trata de alimentos con alto contenido en agua, pueden perder sus propiedades más fácilmente. Presentan mejor congelación las hortalizas de coloración intensa y aroma pronunciado.

Las frutas se congelan en diversas formas (enteras, en mitades o en rodajas). La mayor parte de fruta congelada la utilizan las industrias transformadoras para la elaboración de confituras, conservas, zumos, bebidas, guarniciones de tartas o frutas para yogures. Lo más recomendable es congelar las variedades de fruta con más aroma, ya que durante la aplicación de bajas temperaturas y el posterior almacenamiento se ocasionan pérdidas.

Los productos de panadería y pastelería soportan bien la congelación. Se trata de una gama de productos transformados, con lo que ya han sido sometidos a bajas temperaturas, sin llegar a la congelación. Aun así, mediante el congelado, la calidad de todos estos productos se modifica de diferente manera, dependiendo de sus características. La disminución de la temperatura reduce su frescura y, en consecuencia, puede afectar a su calidad.

De origen animal

La congelación de la carne, una técnica que garantiza la destrucción de parásitos en vacuno y cerdo, debe ser por debajo de los -10ºC. Puede congelarse antes de ser picada, de pieza entera, o después, una vez obtenida la forma deseada. No obstante, la congelación de la carne debe ser lenta, es decir, la transformación del agua en cristales debe ser gradual. Una cristalización rápida provoca una posterior pérdida de agua en el producto descongelado, por lo que su textura será más seca.

El pescado es tratado con hielo desde su captura ya que es un producto que puede contaminarse muy rápidamente. La presencia de ácidos grasos poliinsaturados y OTMA (óxido trimetilamina) hacen del pescado un alimento más perecedero. La congelación permite obtener un producto de buena calidad a todos los consumidores, incluidos aquellos lejanos al mar.

Las aves domésticas como el pollo, gallina, pavo o pato son frecuentemente conservados por congelación. Las aves menos grasas como el pollo son más estables a congelación que las aves más grasas como patos y ocas. Éstas se oxidan más fácilmente dando un gusto rancio al alimento. La leche raramente se conserva por congelación. La de oveja o de cabra puede congelarse para regular la fabricación de quesos o yogures. No obstante, la leche es un producto íntegro, poco procesado y su congelación no aporta grandes beneficios.

DESCONGELACIÓN EN CASA

Imagen: Edgar H

Para el consumo de alimentos adquiridos sin congelar a los que se les aplican bajas temperaturas para su conservación casera es interesante conocer algunos consejos de descongelación para garantizar así su calidad. Los alimentos congelados de pequeño y mediano tamaño es mejor cocerlos congelados o cuando lo están parcialmente. De esta manera, conservan al máximo su aroma, textura y color. Además, el procedimiento es cómodo y se gana tiempo. Este mecanismo es especialmente eficaz en hortalizas, filetes de pescado y carnes picadas. Si se prefiere llevar a cabo previamente la descongelación del alimento, ésta debe efectuarse en el frigorífico o, si dura poco, a temperatura ambiente. Una vez descongelados, los alimentos deben ser cocinados o consumidos inmediatamente.

En el caso de carne y filetes de pescado gruesos y de tamaño considerable, se cuecen mejor si han sido descongelados previamente. Para las aves es necesario que todas sean descongeladas por completo, ya que si no es imposible cocer bien la parte central. Además, se corre el riesgo sanitario de contaminación, sobre todo si el ave está rellena.

La otra cara de la moneda son los productos como panes, frutas, zumos de frutas, caldos, gambas envasadas o postres. Todos ellos precisan ser descongelados totalmente antes de su consumo. Su descongelación será también lenta y sin cambios bruscos de temperatura, ya que se podrían ver alteradas sus características organolépticas. Una vez descongelados se procederá de manera inmediata a su consumo.




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