Aprovechar restos de comida con seguridad

- Imagen: Rachel -

Además del innegable valor económico, los restos de las comidas tienen un valor «sentimental» que provoca un irrefrenable deseo de guardarlas para días siguientes. Lo que en principio parece una virtud doméstica puede sin quererlo convertirse en un problema sanitario, dado que ya han pasado ya por distintas fases después de su cocinado (espera, ida al comedor y vuelta a la cocina) con los consiguientes cambios de temperatura y riesgo de contaminación por las manipulaciones recibidas que, unidos al lapso de tiempo, los hace más susceptibles de ser origen de toxiinfección alimentaria.

Manipulación correcta, menos riesgo

Una vez preparados los alimentos han de servirse de inmediato. De no ser así, han de mantenerse en frío o en caliente, según lo requiera el plato, hasta el momento del consumo, que deberá ser lo antes posible. Las temperaturas templadas favorecen el rápido desarrollo bacteriano. Pero una vez servidos, si sobran y vuelven a la cocina, los restos deben seguir unos criterios de manipulación a partir de unas básicas pero necesarias precauciones higiénicas:

• Lavarse las manos antes de manipular las sobras y no permitir que los alimentos entren en contacto con ninguna superficie que no se haya higienizado antes.
• Para guardar las sobras debe usarse un recipiente también limpio, no en el que se ha cocinado o servido. Si llevan salsa es preferible guardarla por separado.
• No introducir alimentos calientes en la nevera sino dejarlos enfriar en la encimera de la cocina pero nunca más de una hora. Tapar de forma hermética y guardar en la parte superior del frigorífico para evitar una posible contaminación cruzada con alimentos crudos no procesados.
• A la pregunta de cuánto tiempo se pueden mantener las comidas elaboradas en el hogar (a lo que habría que añadir «sin poner en riesgo la salud de su consumidor»), la respuesta es que la mayoría de los alimentos preparados sólo se pueden conservar por un tiempo máximo de dos días en refrigeración. Aunque podría pensarse que hay platos que «aguantan» más, alargar este plazo dispara el riesgo de toxiinfección alimentaria.

A pesar de todo ello, existen algunas excepciones:

• Los platos caseros cocinados con huevo, sobre todo los elaborados sin tratamiento térmico, se consumirán de inmediato. En el caso contrario se conservarán en frío y se consumirán lo antes posible.
• Los pescados y mariscos, muy perecederos y de fácil contaminación, es mejor consumirlos el mismo día de su preparación.
• La carne se conservará separada de su salsa como máximo durante 24 horas.
• Sacar de la nevera en el momento de utilizar y manipular con utensilios limpios.
• Dentro de los plazos recomendados, calentar sólo las raciones que van a consumirse y evitar recalentar los alimentos una y otra vez.
• Los restos de las sobras no deben volver a reutilizarse.
• No usar las sobras fuera de los plazos recomendados ni tampoco congelarlas una vez mantenidas durante un tiempo en la nevera.

Alteración del alimento

Las sobras pueden utilizarse tal cual o ser base o ingrediente de una preparación nueva. Debe tenerse especial atención al mezclar las sobras con alimentos nuevos: se aumenta la cantidad de producto y se convierte en producto de riesgo e incrementando las posibilidades de que vuelva a sobrar. Si no se pueden volver a utilizar de forma segura o tenemos la menor duda de su inocuidad es preferible deshacerse de ellas. La pérdida económica será compensada por una ganancia en salud. Igual recomendación para cualquier sobra alimentaria conservada durante demasiado tiempo, o cuyo aspecto u olor resulten dudosos.

Los alimentos y preparaciones susceptibles de ocasionar una toxiinfección no tienen por qué presentar alteraciones organolépticas (olor, sabor o color), pero un producto alterado tiene más probabilidades de ser portador de microorganismos patógenos. Antes de consumirlos tienen que recalentarse de manera uniforme hasta alcanzar al menos 70ºC lo más rápidamente posible en el centro del product. Se han de mantener a esta temperatura hasta su consumo. Las preparaciones líquidas (sopas, caldos, salsas que no se corten) deben llevarse hasta la ebullición, siempre y cuando ésta no afecte a la textura del plato.

APROVECHAMIENTO PROGRAMADO

- Imagen: Jessica Merz -

Debe distinguirse entre el aprovechamiento de sobras de los aprovechamientos «programados», es decir, cocinar más raciones para congelar o para repetir menú al día siguiente. Si el objetivo es congelar los sobrantes, debe hacerse en el momento de prepararlos, y evitar tratar como sobras para al cabo de dos días congelar. Esta práctica resulta de alto riesgo dado que lo más probable es que la calidad higiénico-sanitaria del producto se haya visto dañada.

Si se dispone de un congelador de cuatro estrellas que permite alcanzar temperaturas menores de -18 ºC, las preparaciones pueden congelarse, siempre siguiendo las recomendaciones específicas para este procedimiento tanto para el proceso de congelación como para el de descongelación. Los alimentos así congelados han de conservarse durante un máximo de dos o tres meses. Es preferible congelar a repetir menú: se equilibra la dieta, se varían los platos sin tener que comer lo mismo y se evita que las preparaciones vaguen por la nevera sin control.