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La seguridad alimentaria en 2007

Anisakis, acrilamida y colorantes han centrado buena parte de la investigación en materia de seguridad alimentaria durante el año 2007

  • Autor: Por MAITE PELAYO
  • Fecha de publicación: 6 de enero de 2008
Imagen: Steve Woods

El año que acaba de finalizar será recordado, en materia de seguridad alimentaria, no sólo por la aprobación de nuevas normativas y el desarrollo investigaciones, sino también por la puesta en marcha de campañas preventivas encaminadas a concienciar sobre los riesgos sanitarios de una inadecuada conservación de los alimentos. También durante este año se ha iniciado un proyecto para analizar la presencia de contaminantes en la dieta.

El año 2007 comenzaba con la aprobación de un Real Decreto que despertaba el recelo de restauradores y hosteleros y sembraba, además, la alarma entre los consumidores sobre un ya conocido asunto que volvía a la actualidad: los anisakis. El motivo del revuelo fue la obligatoriedad para los profesionales del sector de congelar previamente el pescado fresco en el caso de servirlo poco hecho o crudo para inactivar estos parásitos. Los nematodos anisakis y su parasitación se convertían en protagonistas de una campaña que, aún sin pretenderlo, hacía desconfiar del pescado, un alimento tan necesario como sabroso.

A vueltas con la acrilamida

La UE estudia posibles sistemas para reducir la presencia de acrilamida en alimentos

Otra cuestión que también preocupa, al menos entre la comunidad científica, son las acrilamidas, unas sustancias clasificadas como «probablemente cancerígenas en humanos». Las investigaciones realizadas hasta el momento constatan su generación en alimentos con alta proporción de hidratos de carbono sometidos a temperaturas elevadas, como frituras u horneados, como patatas fritas, galletas o pan.

Aunque resulta difícil establecer un umbral tóxico de ingesta de acrilamida y su incidencia real en la salud humana, la UE recomendó vigilar sus niveles y recopilar datos, a través de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), de la presencia de esta sustancia en los alimentos producidos y consumidos en los países miembros, así como el desarrollo de posibles sistemas para su reducción. El complejo estudio, que todavía no ha concluido, empieza ya a dar sus frutos.

Sobre colorantes

De nuevo la EFSA alertó durante 2007 sobre el posible carácter carcinógeno del colorante E-128, conocido también como rojo 2G, un colorante alimentario utilizado principalmente en hamburguesas y determinadas salsas. La comercialización de alimentos con este colorante fue finalmente prohibida y su uso desautorizado como en alimentos. Esta acción se engloba dentro de un programa más amplio de revisión de todos los aditivos alimentarios empleados en la Unión Europea.

Y sin dejar estas sustancias, los colorantes, un estudio británico realizado en niños relacionó estadísticamente ciertas combinaciones de los mismos, utilizadas frecuentemente en bebidas refrescantes y en otros productos consumidos habitualmente por los más pequeños, con un incremento de la hiperactividad infantil. Tanto la EFSA como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) advirtieron a los padres con hijos con hiperactividad que sus síntomas podrían quizás mejorar eliminando de su dieta los productos con los colorantes referidos. Además, recordaron que es de obligado cumplimiento en la UE especificar en el etiquetado de los productos alimentarios la presencia de los aditivos que contiene, lo cual permite a los padres que así lo desean identificar fácilmente los colorantes en cuestión y, por tanto, admitir o rechazar el alimento para el consumo de sus hijos.

Campañas y medidas antifraude

En España se han aprobado campañas preventivas en materia de seguridad alimentaria, que han ido encaminadas sobre todo a concienciar de los riesgos sanitarios de una inadecuada conservación y cocción de los alimentos. Este tipo de comunicados tienen especial importancia durante los meses de verano, en los que se da una importante incidencia de las temidas toxiinfecciones. Durante el año 2007 ha sido especialmente intensiva la campaña sobre la prevención de salmonelosis. Las recomendaciones, cada vez más estrictas, se centran principalmente en carnes de ave y huevos, alimentos sobre los que además se aplican nuevas restricciones y medidas preventivas en el ámbito comunitario, y van dirigidas a erradicar la presencia de esta bacteria en su origen.

Una de las novedades han sido los carteles y folletos distribuidos durante este período estival en supermercados, pescaderías y otros establecimientos con información acerca de la parasitación por anisakis y su prevención. Con el mensaje 'Comer pescado es seguro y saludable. El anisakis es muy fácil de evitar', esta campaña tenía como objetivo, además de prevenir la anisakiasis y lograr una disminución de su incidencia, proporcionar al consumidor una información clara y accesible que disipara cualquier duda en cuanto a la salubridad del producto.

Es de resaltar también el esfuerzo de las administraciones competentes por evitar los fraudes alimentarios tanto en el ámbito interno como respecto a productos de importación, algunos de ellos de origen ilegal, que llegan a nuestros mercados, así como la transparencia en la información al consumidor en un etiquetado cada vez más completo pero también más complejo y, en ocasiones, ininteligible para el consumidor, según revela un estudio reciente.

INVESTIGACIÓN ALIMENTARIA

Imagen: LANL

Las líneas de investigación en el campo de la seguridad alimentaria han ido encaminadas sobre todo al desarrollo de nuevas tecnologías y tratamientos alternativos de conservación para mejorar la calidad del producto, de nuevos materiales y envases inteligentes con sistemas de biodetección de contaminantes, sistemas tecnológicos de trazabilidad, métodos rápidos de detección y análisis y diseño y desarrollo de nuevos alimentos más seguros y nutritivos, entre otros. Todos ellos destinados a mejorar la seguridad alimentaria del producto y a satisfacer las nuevas expectativas de calidad de un consumidor cada vez más exigente.

Durante 2007, año en que se han producido la cuarta parte de las casi 1.300 alertas alimentarias tramitadas por la AESAN desde su creación hace ya un lustro, se ha presentado el 'Estudio Dieta Total', un análisis sobre el consumo de alimentos en España que desarrollará la AESAN durante 2008 sobre una muestra de 3.000 personas. El objetivo es conocer con exactitud qué es lo que comemos los españoles así como determinar la presencia de contaminantes y otras posibles sustancias en los alimentos que una persona consume en una dieta típica.

De esta manera se posibilitará, por un lado, limitar dicha presencia de contaminantes por debajo de los valores considerados como seguros y, por otro lado, mantener la ingesta de nutrientes en los niveles recomendados. Otro importante objetivo será valorar desde el punto de vista nutricional la dieta real que consumimos los españoles. Este proyecto, el primero de estas dimensiones que se desarrollará en España, está promovido por la Organización Mundial de la Salud (OMS).




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