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Quesos de calidad

Para que los quesos sean de calidad, la materia prima debe tener un contenido bacteriano bajo

Imagen: Andrew Butts

Los quesos son uno de los productos más dinámicos del mercado alimentario. Sus distintas formas, texturas, sabores y colores lo convierten en una exquisitez para el paladar. El consumo actual representa el 67% del total de alimentos de la dieta y las previsiones indican que cada vez será más imprescindible en las comidas. España, a pesar de ser el séptimo país productor de Europa, se encuentra en el último puesto de las listas de consumo de queso por habitante, según la clasificación de la Unión Europea.

De la producción total de queso en España, el de vaca es el más consumido, con un 43,5% del total, seguido por los quesos de mezcla de leches (38,9%), el de oveja (12,2%) y, por último, el de cabra (5,4%), según la Federación Nacional de Industrias Lácteas (Fenil). El manchego es el más valorado por el consumidor, seguido por el de Mahón, tetilla e Idiazábal. Entre las especialidades de importación, las más consumidas son los quesos Maasdam, el Gorda y el queso de bola. Entre los de pasta blanda destaca el Camembert y en los de pasta veteada, el Roquefort y el Cabrales. A pesar de los diferentes tipos de quesos, los pasos a seguir en la elaboración suelen ser similares, aunque con procesos específicos que hacen variar el producto final.

Queso madurado frente a queso fresco

La leche debe someterse a tratamientos previos, como la homogeneización para eliminar impurezas

El queso es un producto fresco o madurado obtenido mediante la separación del suero después de la coagulación de la leche. La materia prima que se recibe en la quesería debe ser de calidad, es decir, con un contenido bacteriano bajo. No obstante, deben realizarse tratamientos previos que aseguran un buen producto. Para más seguridad se homogeniza la leche pasándola por una centrífuga e eliminado impurezas. Una vez limpia se lleva a cabo un proceso de pasteurización. En el caso de los quesos madurados el proceso es muy suave (70ºC durante 15 segundos). El objetivo es la destrucción de microorganismos sin inactivar enzimas, que son las que fermentan durante la maduración, dando lugar a los aromas característicos.

En los quesos frescos, la pasteurización es más severa (80ºC durante 2 segundos) para destruir los patógenos e inactivar enzimas. En esta fase, y antes de la coagulación de la leche, se añade el cultivo de bacterias lácticas cuya misión es transformar la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico y así coagular de forma más fácil. Este procedimiento suele hacerse a una temperatura de 25ºC a 30ºC para el mejor crecimiento de las bacterias. Pueden añadirse aditivos como el cloruro cálcico para favorecer la coagulación y, en el caso de los quesos con un largo proceso de maduración, nitratos para evitar la germinación de esporas.

De la coagulación a la maduración

La coagulación es la fase más importante del proceso. La leche se transforma en queso en el momento que actúa el cuajo coagulándola. El cuajo es la parte del estómago de los rumiantes rica en quimiosina (enzima). En los quesos madurados, se añade el cuajo en el mismo momento que los aditivos. Este proceso se realiza a temperaturas elevadas (32ºC) para la mejor actuación de los enzimas. En los quesos frescos la coagulación no es enzimática sino que es ácida. El cuajo no se añade junto con los aditivos, sino que antes se deja reposar para conseguir un producto con más agua en su interior. Después se añade el cuajo. A día de hoy, el cuajo puede sustituirse por enzimas de origen animal u otras enzimas obtenidas en el laboratorio y procedentes de distintos microorganismos.

Una vez acabada esta fase, se corta la cuajada de manera que el suero que aún queda en el interior pueda salir. En los frescos el corte es más grande ya que interesa un producto que no pierda agua y, en el caso de los madurados, los cortes son pequeños y abundantes para obtener un producto más seco. Una vez cortados se calienta la masa con la finalidad de acelerar el desuerado. A altas temperaturas se pierde mucho suero con lo que se obtiene queso más seco, a temperaturas bajas, se obtienen quesos más tiernos.

Por último, se prensa el alimento con intensidad si se quiere un producto seco o con menor fuerza si se desea uno tierno. Se sala con el objetivo de potenciar el sabor y se deja en reposo para que la sal se reparta de manera uniforme. Como paso final los quesos frescos se envasan y mantienen en refrigeración mientras que los curados empiezan su etapa de maduración, pudiendo durar ésta hasta seis meses.

El queso Roquefort

El Roquefort es un queso que llama la atención por las florituras que producen los mohos, que hacen que su aspecto no transmita, a simple vista, mucha confianza. No obstante, es un producto muy valorado, consumido y elaborado bajo estrictas condiciones de seguridad. Este tipo de queso nació en el pueblo que lleva su nombre de manera casual. La temperatura y las circunstancias ambientales del lugar permitieron su elaboración ya que en el pueblo de Roquefort existen unas cuevas naturales con una aireación y humedad ideales para la maduración de los quesos, condiciones que no han podido ser igualadas por la ciencia, según algunos expertos. Por este motivo, quesos procedentes de los Pirineos o Córcega son llevados allí para su maduración.

Este tipo de queso se elabora a partir de la leche de cuatro tipos de oveja y presenta una pasta blanca veteada en azul y verde. Este color viene dado por la acción del hongo 'Penicillium roquefortii'. Cuando el queso está listo para su maduración en las cuevas, se añade una capa de sal y mediante agujas se pincha el queso introduciendo las bacterias.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Imagen: Nick Ellis

El consumo medio de queso en España ronda los 7,5 kg por persona y año. En éstos se engloban los quesos curados, semicurados, frescos, blandos y otros tipos. La mayor parte del consumo tiene lugar en los hogares seguido de los bares, restaurantes y hoteles. Los grandes consumidores de queso en España son los asturianos, canarios y baleáricos. Por el contrario, los menos arraigados al consumo de este producto son navarros, manchegos y vascos.

En España existen 18 denominaciones de origen o zonas geográficas protegidas destinadas a la elaboración de quesos. Son zonas donde se garantiza una determinada forma de elaborar el queso con la finalidad de mantener la tradición. Cada Denominación de Origen tiene un consejo regulador que se encarga de mantener las normas de fabricación del producto.

Dicho organismo dicta la procedencia de la leche, el tipo de raza y las zonas de pasto del ganado y marca los procesos de elaboración del producto indicando los tipos de fermentos, las temperaturas, el tamaño del queso o el tiempo de maduración. Para que sea considerado óptimo, el producto debe mantener las características organolépticas y sensoriales requeridas. Los quesos con denominación de origen se inscriben en un registro, se marcan en el interior de su corteza con una placa numerada y, en el exterior, por un distintivo.


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