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La temperatura, clave en la seguridad de los alimentos

Un nuevo método garantiza las bajas temperaturas durante el transporte y su posterior almacenamiento

  • Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
  • Fecha de publicación: 30 de abril de 2008
Imagen: Leon Brocard

Para atender las demandas de garantía total por parte de los fabricantes en cuanto a seguridad en la temperatura de los productos que ofrecen, los expertos han sacado al mercado métodos capaces de detectar las temperaturas críticas tanto en el transporte de los alimentos como en su almacenamiento.

La temperatura es un factor que puede alterar gravemente la seguridad de los alimentos. Por ello, los responsables de la producción buscan cada vez más el control de este parámetro durante el transporte y almacenado de los productos. A su vez, las autoridades responsables de cada país son más estrictas en materia de seguridad y exigen las más modernas tecnologías para evitar cualquier contaminación alimentaria.

Una mala medición o un ineficaz control de la temperatura en los alimentos conlleva importantes riesgos higiénicos y para su calidad. De acuerdo con las directrices del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), es decir, las reglas establecidas que garantizan la calidad de producción observando y evitando riesgos higiénicos, se han diseñado nuevos métodos con sencillo manejo y multitud de funciones que ofrecen una total garantía en términos de seguridad alimentaria. Los productores no pueden poner en circulación alimentos que no estén controlados según estas reglas.

Nuevo medidor de temperatura

Los nuevos métodos ofrecen un rápido control de la temperatura sin riesgo de contaminación

Medir la temperatura durante todo el proceso de elaboración de alimentos, desde el inicio hasta su consumo, es una garantía de calidad para el producto. Las novedades surgidas en este campo ofrecen importantes avances en términos de seguridad alimentaria. El más reciente en el mercado es el nuevo registrador de temperatura TransiTempII, un nuevo medidor que puede detectar los cambios de temperatura de tan sólo 0,5º C y que puede fijar la medición desde cada cinco segundos hasta cada 30 minutos.

Los nuevos aparatos han simplificado el modo de realizar la valoración y, ahora, solamente se debe señalizar el rango de temperatura «seguro» e «inseguro» y el dispositivo LED (Light-Emitting Diode) emite una luz de diferentes colores. Una luz verde indica que las condiciones de almacenamiento o transporte son las adecuadas. El amarillo indica que la temperatura está en su límite de seguridad y el color rojo que se han sobrepasado los límites y posiblemente se haya roto la cadena de frío.

Son medidores de manejo sencillo, ofrecen un rápido control de la temperatura sin riesgo de contaminación, simplifican numerosas tareas que son requeridas por los controles APPCC y evitan que se rompa la cadena de frío. Las más avanzadas tecnologías permiten presentar los datos de las temperaturas en grados Celsius, Fahrenheit, Kelvin o Rankine. Con estos instrumentos también se pueden llevar a cabo análisis más complejos como, por ejemplo, examinar la cinética de la temperatura con un solo clic. Son muy útiles para supermercados, almacenes y camiones de uso alimentario.

Termómetros para alimentos

Otra de las herramientas utilizadas por los profesionales del sector para medir la temperatura de los alimentos son los termómetros destinados para este fin. Son medidores de temperatura de contacto que ofrecen al trabajador una eficaz y sencilla manera de comprobar si la temperatura del alimento se encuentra dentro del rango establecido por las condiciones del APPCC. Los termómetros para alimentos combinan la medición de temperatura superficial así como la temperatura del interior en un solo medidor.

Esto permite a los profesionales orientarse de forma rápida sobre las condiciones de temperatura y sobre la ausencia o no de riesgo por contaminación. Son mecanismos útiles para una primera orientación de la temperatura del alimento. Es una opción rápida y nada complicada, dispone de un dispositivo LED que señala aquellas temperaturas por debajo de 4º C, las comprendidas entre 4º C y 60º C y las temperaturas por encima de 60º C. Esta medición facilita mucho una primera evaluación. Es importante el control de temperatura y la observación de su evolución en el tiempo. Estos dos parámetros son los que se deben controlar para que los productos no se deterioren.

RECEPCIÓN DE ALIMENTOS

La recepción de alimentos es el primer paso importante a la hora de iniciar un proceso de elaboración o cocinado. Que los alimentos lleguen al consumidor en buen estado se debe, en gran parte, a una adecuada recepción y selección de los alimentos. La mercancía, al llegar a su destino, puede presentar riesgos potenciales y, al aceptarla, se asume al mismo tiempo la responsabilidad legal en caso de mal estado.

Los alimentos se reciben en un área destinada a ello que debe estar limpia y ordenada. Los proveedores dejarán sus mercancías en un punto establecido y nunca atravesarán la zona que les han indicado, a menos que tengan previa autorización. Se debe inspeccionar la materia prima en el momento que llega el proveedor, se verifica la fecha de caducidad, se mide la temperatura de recepción de los productos mediante un termómetro y se toman muestras de los mismos para llevarlos a analizar. Posteriormente se trasladarán al almacén, cada alimento a su temperatura adecuada. Es muy importante rechazar aquellos que no cumplan con los requisitos.

En el pescado, si el olor es fuerte, el animal tiene los ojos brillantes, saltones y claros, y en la carne si la textura es firme significa que la mercadería es buena. Por el contrario, si el olor es semejante al amoníaco, los ojos están hundidos y la carne blanda, el animal no está en buenas condiciones. La carne, al igual que el pescado, debe presentar su olor característico, con textura firme, limpia y sin rastros de parásitos. Una carne con mal olor, con tonalidades verdosas y de aspecto flácido, es indicativo de mala calidad.

En cuanto a frutas y verduras, se aceptan las que tienen una coloración buena y no presentan ningún tipo de plaga en su superficie. Se rechazarán aquellas piezas con golpes, deformidades, decoloración o alguna plaga presente. Los huevos deben llegar a las instalaciones a 4º C, una temperatura superior ya es motivo de rechazo. El olor debe ser agradable, las yemas firmes y las claras bien adheridas. Unas yemas flácidas o las claras demasiado líquidas son motivo de rechazo. Los alimentos secos o enlatados deben estar bien cerrados, sin fisuras y dentro de su período de validez. Los paquetes abiertos, rotos, con señales de humedad en su interior así como latas deformadas deben ser igualmente rechazados.




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