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Nitratos en los vegetales

Es preferible evitar que estos compuestos entren en la cadena alimentaria humana porque pueden transformarse en sustancias nocivas para la salud

Imagen: melanie kuipers

Los efectos beneficiosos de los vegetales son numerosos y ya conocidos. No obstante, la presencia en estos alimentos de nitratos puede suponer un peligro para la salud. Ahora, un reciente estudio realizado por el Grupo Científico sobre Contaminantes de la Cadena Alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (CONTAM) evalúa los posibles riesgos y beneficios del consumo diario de hortalizas en las dietas.

Las frutas y las hortalizas son importantes componentes de una dieta sana y equilibrada, y su consumo diario en cantidades suficientes ayuda a reducir el riesgo de determinadas enfermedades, además de favorecer el tránsito intestinal o proporcionar un efecto antioxidante en el organismo. Según el estudio publicado por los expertos de la EFSA, el consumidor debe comer aproximadamente 400 gramos diarios de una mezcla de vegetales, es decir, frutas y verduras. Con esta cantidad no se sobrepasa la ingesta diaria admisible (IDA) de nitratos y se asegura el efecto antioxidante y preventivo de los vegetales. Sin embargo, el estudio destaca que una pequeña parte de la población de la UE, aproximadamente un 2,5%, supera la ingesta recomendada de vegetales, con lo que podrían superar la cantidad diaria admisible de nitratos.

La EFSA ha pedido a la Comisión Europea un dictamen sobre los nitratos en las hortalizas para poder examinar el equilibrio entre los riesgos y los beneficios de su consumo. El CONTAM, junto con un experto grupo de trabajo, ha realizado diferentes estudios epidemiológicos cuyos resultados no indican que la ingesta de nitratos de la dieta esté asociada con un mayor riesgo de enfermedades. Sin embargo, los cambios en los compuestos de nitrato, como el nitrito y el óxido nítrico en el cuerpo humano, sí que pueden tener implicaciones para la salud.

Cómo llegan a los vegetales

Frutas, tomates o judías verdes acumulan muy poca cantidad de nitratos en su interior, al contrario que espinacas, acelgas o lechugas

Una parte de los nitratos presentes en los vegetales viene dada de manera natural, debido al ciclo del nitrógeno. En este fenómeno la planta asimila el nitrógeno inorgánico en forma de nitratos para utilizarlos posteriormente en la síntesis de proteínas. No obstante, existen factores externos que pueden aumentar la concentración de esta sustancia en el vegetal, como su presencia en el agua. Una práctica agrícola inadecuada, los residuos industriales o la mala gestión de los residuos domésticos contribuyen al incremento de nitratos en las aguas que, posteriormente, absorben los vegetales.

Una agricultura intensiva, sin rotaciones de cultivo, conlleva un abuso de fertilizantes químicos ya que la materia orgánica presente en el suelo se va agotando en cada cultivo. De esta manera, el uso de abonos nitrogenados de origen químico es la manera más eficaz de alimentar el vegetal y de asegurar la cosecha año tras año. No obstante, además de aumentar la presencia de nitratos, se disminuye de forma considerable la calidad y la inocuidad de los vegetales.

Otro factor decisivo para la acumulación de nitratos en los vegetales es su crecimiento en el invernadero. Este sistema, que permite obtener productos fuera de temporada, implica sin embargo que la acumulación de nitratos vaya creciendo y, llegado el momento de su consumo, el vegetal puede llegar a duplicar o triplicar su concentración inicial. La especie de vegetal también influye en el contenido de nitratos presente. Las frutas, tomates o judías verdes acumulan muy poca cantidad de nitratos en su interior, mientras que en las espinacas, acelgas o las lechugas pasa lo contrario.

Principales fuentes de obtención

Las verduras representan más de la mitad de la ingesta total de estas sustancias, así como las conservas de carne y el agua potable. También están presentes en la mayoría de las hortalizas del mercado, aunque en distinto grado. Las hortalizas de hoja verde, como por ejemplo las espinacas, lechugas o rúcula, tienen un contenido más elevado de nitratos, mientras que la fruta contiene una menor concentración. Por este motivo es más importante el tipo de vegetal que se consume que la cantidad. Las verduras cultivadas en los países del norte de Europa contienen un mayor contenido en nitratos, ya que están expuestas a una menor cantidad de luz solar.

Según el estudio de la EFSA, las personas que únicamente se alimentan de vegetales y, por tanto, consumen una gran cantidad de frutas y hortalizas a diario, no deben preocuparse por la cantidad de nitratos en su dieta. En raras ocasiones se sobrepasaría la IDA recomendable de nitratos puesto que sus necesidades de proteínas están cubiertas por el consumo de cereales, frutos secos y legumbres, productos con bajos niveles de nitratos. Además, debe tenerse en cuenta que no consumen proteína de origen animal, cuya concentración en esta sustancia es elevada.

Algunas hortalizas como la lechuga o las espinacas ya están sujetas a la normativa de la UE por la cual se establece un contenido máximo de nitratos en su composición. Aun así las autoridades responsables insisten que no hay peligro alguno por el consumo racional de vegetales. Se calcula que los consumidores de hortalizas con elevadas concentraciones de nitratos deberían comer cantidades considerables y con una frecuencia diaria para que pudiera representar un riesgo para su salud. Con esto, la EFSA señala que el consumo de hortalizas a este nivel no es probable que ocurra durante un largo período de tiempo y, por tanto, considerando que se exceda la IDA de nitratos ocasionalmente, no representa ningún problema para la salud.

Cómo reducir su presencia

  • Eliminar la parte más externa del vegetal antes de consumirlo. Las hojas más externas son más ricas en nitratos.
  • Consumir las frutas y hortalizas lo más frescas posible. De esta manera evitaremos la transformación de los nitratos a nitritos.
  • Lavar cuidadosamente de una en una las hojas de la verdura que se vaya a consumir cruda. Así se eliminan partes de nitratos y nitritos ya que son compuestos muy solubles en agua. Las frutas deben secarse con un paño después del lavado.
  • Evitar las hortalizas envasadas en plásticos. Los nitritos se desarrollan más rápidamente durante el almacenamiento.
  • Mantener los alimentos en refrigeración porque a temperatura ambiente las bacterias que transforman los nitratos en nitritos se multiplican rápidamente.
  • Consumir preferentemente los vegetales propios de cada estación y evitar así los de invernadero.
  • Consumir productos procedentes de la agricultura ecológica, ya que estos no usan abonos químicos para su desarrollo.
  • No aprovechar el agua de cocción de aquellas verduras ricas en nitratos para la elaboración de sopas o purés.
  • No recalentar verduras ya cocidas con anterioridad, pues con ello aumenta la proporción de nitritos.

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