Seguridad alimentaria en los bufés

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El servicio tipo bufé, bien asistido por camareros -normalmente en menor número que en un servicio tradicional- o no (autoservicio o "self-service"), supone un riesgo sanitario extra frente al tipo de comida tradicional servida en el momento de consumo derivado del tiempo de espera en el comedor. Hay que tener en cuenta que muchos de los menús convencionales de restaurantes servidos en las propias mesas están ya preparados de antemano. Sin embargo, el hecho de que la espera se realice en el propio comedor, un lugar menos controlado desde el punto de vista higiénico-sanitario que la cocina, y sin calentamiento previo al consumo (en el caso de preparaciones calientes), junto con el alto grado de manipulación por parte de los propios comensales al servirse, hace que el riesgo de toxiinfección aumente muy considerablemente.

Unas necesidades específicas

Además de observar unas estrictas condiciones de higiene tanto en lo relativo a las instalaciones (materiales, equipos, utensilios) como en todo el proceso de elaboración, desde a la adquisición y transporte de materias primas, como en su manipulación, cocinado y emplatado, el servicio tipo bufé debe contar con unas instalaciones de exposición de los platos preparados que garanticen la adecuada conservación de los alimentos, dependiendo de sus necesidades. Veamos qué peligros pueden presentarse en este tipo de servicio:

• Peligro de contaminación, bien de la materia prima inicial, por el personal manipulador, contaminación cruzada por contacto con alimentos crudos contaminados o contactos con superficies, recipientes o útiles no suficientemente limpios y desinfectados. En el bufé la contaminación puede producirse por los propios clientes durante el periodo de exposición del alimento.
• En el caso de producirse la contaminación, un mantenimiento inadecuado del producto, tanto en frío como en caliente, que se acerque a temperaturas templadas en las que los microorganismos puedan multiplicarse, originará una carga microbiana probablemente suficiente para causar una toxiinfección, especialmente si el tiempo de exposición es prolongado.

Condiciones de seguridad

Para evitar estos peligros, además de seguir las condiciones generales de un establecimiento de preparación de comidas, debe tenerse en cuenta que:

• Las manipulaciones deben realizarse en cuartos fríos (temperatura controlada menor a 18º C) con un diseño de zonas separadas de trabajo que permita la elaboración "siempre adelante" de no retorno (esto es que el alimento avance en la cadena de preparación sin que se produzcan interferencias con etapas anteriores). Han de utilizarse estos recintos exclusivamente para este fin y no como almacenes de alimentos.
• Las superficies de trabajo, recipientes y utensilios empleados, además de ser de materiales adecuados deben limpiarse y desinfectarse escrupulosamente, siguiendo los programas de limpieza y desinfección diseñados para el establecimiento.
• Es recomendable que el personal, además de observar una estricta higiene personal e ir provisto de ropa escrupulosamente limpia, emplee guantes y mascarillas para realizar este tipo de manipulaciones. Resulta imprescindible formar adecuadamente al personal manipulador.
• Los diferentes tratamientos culinarios deberán garantizar la correcta higienización del producto, bien mediante tratamiento térmico eficaz u otro tipo de desinfección alternativa para platos sin este tipo de procedimiento.
• Una vez montadas, las bandejas de conservación fría deben introducirse inmediatamente en las cámaras o equipos frigoríficos de uso exclusivo, a los cuales se debe tener fácil acceso desde la zona de manipulación, para que alcancen rápidamente la temperatura adecuada en su parte central: no superior a 4º C si se van a conservar más de 24 horas y no superior a 8º C si se van a conservar menos de 24 horas.
• Los muebles expositores deberán garantizar unas temperaturas de conservación adecuadas: las comidas calientes a una temperatura igual o superior a 65º C en todos sus puntos, y las comidas frías a temperaturas de refrigeración. Este punto resulta de extrema importancia.
• Además, estos mostradores deben estar dotados de placas protectoras en su parte superior, que protejan las comidas de la contaminación directa que podría derivarse de la proximidad de los clientes, así como de cualquier otro tipo de contaminación física o química durante la exposición.
• Cada plato preparado o tipo de producto deberá disponer de utensilios específicos para servirlo y evitar así posibles contaminaciones cruzadas.
• Las sobras pueden contener un número elevado de microorganismos por lo que, con el objeto de evitar sobrantes, no habrá que exponer más cantidades de las necesarias.

Bajo control

El establecimiento deberá incluir en su sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) mecanismos específicos de este tipo de servicio para controlar esta etapa de exposición y conservación de alimentos. Este control se hará mediante controles visuales: control de temperatura de trabajo indicada por el termómetro del cuarto frío, condiciones de trabajo del personal, recorrido de bandejas una vez montadas, comprobación de que las comidas expuestas que necesitan temperatura regulada (caliente o fría) están sobre dispositivos o planchas bien caloríficas bien frigoríficas.

Además, se realizarán controles físicos como la comprobación de las temperaturas reglamentarias mediante termómetro-sonda de la parte central de los alimentos y medida del tiempo de espera. También tendrán que incluirse en el protocolo APPCC los pasos que habrá que seguir en el caso de detectarse alguna anomalía, así como registrar cualquier irregularidad.

El Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, entre las que se incluyen los servicios tipo bufé.