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Gelatina de pescado, nuevo emulsionante

Un estudio reciente avala la gelatina de pescado como alternativa a la porcina en la elaboración de alimentos y en el tratamiento de subproductos

Imagen: yomi yomi

Los temores a una ineficaz sanidad animal y sus posibles consecuencias en las personas, como la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) o la gripe aviar, han llevado a consumidores y fabricantes a buscar nuevos productos exentos de derivados animales. Según un estudio realizado en Malasia, la gelatina de pescado podría convertirse en un alimento apto para la elaboración de nuevos productos o como alternativa al actual uso de la gelatina de origen porcino. Esta opción, según los expertos, ofrece total seguridad.

La gelatina de pescado, especialmente de peces de agua caliente, posee características similares a la gelatina porcina y, por tanto, puede ser considerada como una alternativa para su uso en productos alimentarios. Es lo que concluye un grupo de expertos de la Universidad Sains Malasia (USM) en la revista "Food Hidrocoloides". En ambos casos, una correcta manipulación y elaboración es garantía absoluta de seguridad. De hecho, algunas empresas e instituciones afirman poder demostrar de manera concluyente que no existe ninguna relación entre la gelatina procedente de vacuno y la EEB.

Según los investigadores, la producción y utilización de la gelatina de pescado en el ámbito alimentario no sólo satisface las necesidades de los consumidores, sino que también sirve como un nuevo y eficaz medio para la reutilización de algunos subproductos de la industria pesquera.

Eficacia del pescado

La gelatina de pescado puede convertirse en un nuevo estabilizante de emulsiones en productos como aliños para ensaladas

La nueva revisión establece que la gelatina de pescado comparte muchas de las características funcionales de la gelatina de cerdo y su uso podría llegar a ser muy relevante. Sin embargo, según los científicos de Malasia, esta opción se ve obstaculizada por los niveles de producción actuales. "La producción actual de gelatina de pescado no aumentará de forma significativa, al menos en un futuro previsible, ya que la disponibilidad de materia prima, así como el bajo rendimiento, son importantes factores limitantes".

A todo ello se añade el hecho de que la gelatina de pescado será incapaz de sustituir por completo a la de mamíferos, aseguran los expertos. No obstante, la intención es que pueda convertirse en una alternativa real a la oferta actual de productos. Además, con la salida al mercado de este tipo de gelatina se pretende satisfacer a aquella población que, por sus creencias religiosas, no consume carne de cerdo.

A tener en cuenta

La obtención de la gelatina de pescado tantea algunas cuestiones. Aunque parece ser un alimento con mucho futuro, su elaboración no está exenta de contratiempos. Por una parte, se plantean cuestiones como el aumento de las condiciones de transformación necesarias para su obtención, es decir, su proceso de obtención es más laborioso que el habitual en la gelatina del cerdo y eso conlleva más dedicación. En segundo lugar, el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para este tipo de alimento exige elaborar un estudio detallado con el fin de normalizar la pureza de las muestras y de la materia prima utilizada.

A pesar de estos desafíos, los científicos ven un gran potencial en este tipo de producto. De acuerdo con la evolución del mercado, la demanda mundial de gelatina ha ido aumentando con los años y las previsiones apuntan a que el uso de la gelatina de pescado ampliará el mercado existente. Además, aportará un producto novedoso y ampliará el abanico de consumidores, como las personas cuya religión no les permite la ingesta de cerdo y el sector de la población vegetariana que únicamente consume vegetal y pescado.

La alternativa ideal

La gelatina es una mezcla coloide, es decir, una sustancia semisólida, incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida obtenida mediante la ebullición prolongada de piel de animal, del tejido conectivo o de los huesos. Su uso alimentario más común es como estabilizador, espesante o texturizador en helados o mermeladas. Según investigadores de la Universidad de Massachussets, y tras la publicación del estudio en "Food hidrocoloides", la gelatina de pescado es estable en emulsiones de aceite y agua, también en pesos moleculares altos y bajos y con muy pocas restricciones. Estas nuevas investigaciones pueden proporcionar una valiosa información a los tecnólogos de alimentos para el desarrollo de nuevos estabilizantes de emulsiones en productos como aliños para ensaladas, salsas o bebidas, entre otros.

PURA PROTEÍNA

Imagen: Cynthia Donovan

La gelatina es una proteína en su estado más puro. Se obtiene a partir del colágeno, es decir, una molécula proteica que forma parte de las fibras colágenas procedentes del tejido conectivo, de la piel de los animales o de los huesos. En el interior del organismo la gelatina no existe como componente ya formado, sino que se obtiene por una hidrólisis parcial irreversible del colágeno, formado por tres cadenas de polipéptidos enrolladas en forma de hélice y estabilizadas por uniones intramoleculares.

Del 84% al 90% de la composición de la gelatina es proteína pura, el 1% ó 2% son sales minerales y el resto es agua. Se trata, por tanto, de un alimento natural, de un elevado valor nutritivo, gusto insípido y exento de grasas o hidratos de carbono. Tampoco contiene conservantes u otros aditivos ni colesterol y se digiere con facilidad (el organismo humano la descompone por completo). Para su elaboración es necesario convertir el colágeno insoluble procedente del animal en gelatina soluble apta para la alimentación. Se pueden obtener diferentes tipos de gelatina dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares.

Hasta el momento, la gelatina más usada es la cola de pescado o colapez, que se comercializa en formato de hojas transparentes y se utiliza para dar más consistencia a las gelatinas de carne o de frutas. Su uso también es habitual en alimentos preparados para consumirse en frío. Se puede utilizar también como adhesivo natural. Sin embargo, la gelatina más extendida en aplicaciones culinarias es la de postres, idónea para la elaboración de pasteles, gominolas o el "aspic", una sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos como el jamón, foie gras, marisco, verduras y frutas, entre otros. Generalmente, la gelatina se moldea al gusto y se añaden aromas.




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