• Autor: Por MAITE PELAYO/JUAN RAMÓN HIDALGO MOYA
• Fecha de publicación: 11 de septiembre de 2008

Extracción controlada

  
- Imagen: Roger Casas-Alatriste - Las únicas vieiras gallegas que se pueden consumir son aquellas que se extraen de las zonas que autoriza el Instituto Tecnológico para el Control do Medio Mariño de Galicia después de realizar los análisis pertinentes y someterlas a un minucioso proceso de eviscerado. Todo un estricto sistema de extracción controlado que los furtivos parecen no comprender poniendo en peligro la salud del consumidor.

La prevención, basada en la estricta vigilancia y control de las zonas de extracción y de sus productos, ha demostrado ser la mejor fórmula de protección contra una potencial contaminación con biotoxinas. Una extracción ilegal furtiva de vieiras, producto del desconocimiento y la irresponsabilidad, aún destinada al consumo particular, puede ser origen de una fatal intoxicación alimentaria.

Toxicidad

El proceso de eliminación de la toxicidad de la ASP en vieiras es muy lento comparado con el de otros moluscos

Las autoridades sanitarias gallegas han sido desde hace años conscientes no sólo de la presencia continuada de poblaciones de fitoplancton productoras de toxicidad tipo ASP pertenecientes al género de diatomeas "Pseudonitzschia", sino de sus fuertes incrementos en determinadas épocas del año. Estas reiteradas intoxicaciones de las vieiras impedían que los niveles de toxicidad DA acumulados llegasen a disminuir por debajo del límite legalmente establecido.

Además, la ASP tiene una incidencia especialmente relevante en este molusco debido a que el proceso de intoxicación es rápido frente al de eliminación de la toxicidad, que resulta extremadamente lento comparado con el de otros moluscos. Por esta razón, la extracción de vieira en las aguas de Galicia estaba prohibida desde el año 1995 en la mayoría de sus zonas de producción.

Límites seguros

La producción de la vieira en Galicia debe someterse a unas condiciones de extracción y comercialización específicas. Según la norma que lo regula, los músculos abductores y gónadas de las vieiras tienen un límite de DA en cuerpo entero comprendidos entre 20 y 250 microgramos por gramo, procedentes de las zonas de producción autorizadas, tras su procesado en una planta de eviscerado.

Aunque no debe superarse el contenido de 20 microgramos de ASP por gramo en las partes comestibles de los moluscos bivalvos destinados al consumo humano, los estudios científicos han demostrado que, para las vieiras, una concentración de toxinas en todo el cuerpo de entre 20 y 250 microgramos por gramo, con un régimen de recolección sometido a determinadas condiciones restrictivas y tras la extracción completa del hepatopáncreas, los tejidos blandos y cualquier otra parte contaminada, la concentración de toxinas en las partes comestibles destinadas al consumo humano se encuentra normalmente por debajo del límite legal de 20 microgramos por gramo.

La complejidad del control

El sistema de vigilancia y control que se contempla es muy estricto:

• Controles periódicos semanales sobre la zona de producción autorizada mientras dura el proceso de extracción controlada.
• Establecimiento de períodos aptos para la extracción, así como la relación de embarcaciones autorizadas y sus turnos.
• Supervisión de los lotes de una misma jornada y zona en su traslado desde la zona de producción al punto de descarga. Se precintan y trasladan, con el correspondiente documento de registro, en vehículos adecuadamente acondicionados hasta la planta de eviscerado.
• La vieira con niveles de toxicidad ASP en cuerpo entero superiores a los límites legalmente establecidos sólo puede comercializarse tras un proceso de eviscerado que elimine el hepatopáncreas, branquias y otros tejidos blandos diferentes del músculo aductor y la gónada que serán las únicas partes susceptibles de ser comercializadas.
• Las plantas de eviscerado deben disponer de un sistema de control para cada lote de producto final que garantice que cumple con los límites máximos legalmente establecidos: 20 microgramos de DA por gramo de producto. Cualquier muestra que exceda este límite implica la destrucción de todo el lote.
• Una vez obtenido el producto final, éste deberá ser debidamente etiquetado (origen, lote, marca sanitaria) así como ser envasado y precintado en recipientes adecuados para garantizar tanto su higiene como la inviolabilidad de su contenido.

El incumplimiento de esta norma especial puede dar lugar a un régimen de infracciones y sanciones establecido en el ámbito de la protección de recursos marítimo-pesqueros o en la Ley General de Sanidad, sobre el que ya existen precedentes de sentencias penales por delito contra la salud pública.