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Etiquetas inteligentes y mayor calidad cárnica

Un nuevo etiquetado podría ayudar a conocer con detalle la calidad de los productos derivados del pollo y de embutidos frescos como las longanizas

Las etiquetas alimentarias constituyen el principal medio de comunicación entre los productores de alimentos y los consumidores finales. En ellas se deben detallar parámetros como el peso, la fecha de envasado, el análisis nutricional, la fecha de caducidad o las indicaciones de uso, entre otros aspectos. A pesar de que las normas que las regulan dependen del país, existen organismos internacionales como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) que engloban buenas prácticas que sirven de referencia común a los diferentes países de todo el mundo. En este campo, un grupo de investigadores españoles avanza en el desarrollo de una "etiqueta inteligente" que permita detectar el grado de frescura de los alimentos.

Por norma general, el etiquetado debe ser claro y conciso y nunca debe inducir a error al consumidor. Deben estar claramente especificados parámetros como las características nutricionales, composición, naturaleza del producto, cualidades, cantidad, origen o modo de fabricación. Las normas no se aplican por igual a todos los productos, algunos como el vino o los alimentos transgénicos tienen normativas específicas y otros como los productos frescos cada vez exigen más información.

De acuerdo con esta demanda, un equipo de científicos del Instituto de Investigación de Química Molecular Aplicada (IQMA) de la Universidad Politécnica de Valencia, en colaboración con investigadores del Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (ITENE), ha liderado un proyecto de investigación nacional cuyo objetivo es desarrollar una "etiqueta inteligente" que permita conocer el grado de frescura de los alimentos, principalmente los cárnicos envasados.

Indicadores de color

Una marca de color permitirá conocer el grado de frescor de productos cárnicos

Lo que se pretende con este nuevo etiquetado es contribuir a tener un mayor control sobre la calidad microbiológica y organoléptica de los productos cárnicos. Concretamente, ayudar a conocer con detalle la calidad de los productos derivados del pollo y de embutidos frescos como las longanizas. Mediante un indicador colorimétrico, el consumidor podrá conocer al instante el grado de deterioro del producto. Los indicadores colorimétricos en los que trabajan los expertos de la UPV y de ITENE estarán impresos en el propio material del envase o sobre sustratos que irán adheridos posteriormente al envase, una de las principales novedades del proyecto.

Desde IQMA apuntan que, "si bien es verdad que actualmente existen dispositivos indicadores de frescura, estos suelen presentarse en forma de pegatina y, por tanto, pueden desprenderse del envase a lo largo de todo el ciclo de distribución ya que no se encuentran protegidos, y les afectan la humedad, la temperatura, la suciedad o los roces". El nuevo envase inteligente que se está desarrollando podrá evitar este tipo de problemas.

Los investigadores indican que con el proyecto, que tiene una duración de dos años y finalizará a finales de este 2009, se pretende desarrollar un "indicador de frescura que pueda llegar a ser fácilmente imprimible en el envase y, de esta manera, consiga tener una aplicación global de bajo coste para la industria alimentaria".

¿Cómo funcionará?

El consumidor podrá comprobar el estado del alimento visualizando la parte más externa del etiquetado, en la que habrá un indicador que mostrará si el producto está contaminado o no. Detectará elevadas proporciones de patógenos gracias a la reacción del indicador con diferentes metabolitos volátiles como amoniaco, aminas biogénicas, ácido sulfhídrico o ácidos de cadena corta. De esta manera, se podrá alertar a los consumidores y a la industria alimentaria sobre el estado del producto, asegurando una adecuada conservación del alimento. Además, se pretende aumentar la calidad y garantizar una óptima conservación, distribución y almacenamiento. También, a través de esa variación visual, se podrá certificar el estado sanitario del alimento asegurando su calidad durante toda su distribución, siendo el propio envase el que, en caso de contaminación o degradación del producto, informe sobre el peligro que conlleva su consumo.

Por otra parte, los investigadores afirman que el desarrollo de estos elementos que facilitan la detección de un alimento en mejor o peor estado, es decir, que controlen la calidad o las características organolépticas de los alimentos, es una nueva herramienta que aún se encuentra en fase de estudio y desarrollo para su obligado uso. Hoy en día existen en el mercado algunos ejemplos, como FreshTag o SensorQ, pero aún resulta necesario un estudio más exhaustivo de las formas de control y de la integración de estos dispositivos en los envases. La finalidad es mejorar su sensibilidad para poder aumentar la fiabilidad de respuesta.

Los investigadores de la UPV aseguran que se trata "sin duda, de un paso más en este campo de los envases inteligentes, considerados ya como los envases del futuro".

Ventajas

El mayor problema que representan los productos derivados del pollo, las longanizas o los productos cárnicos, en general, es su deteriorado aspecto al cabo de algunos días. Este fenómeno se debe a los compuestos generados por la desnaturalización de las proteínas y significa que el producto se encuentra en un nivel de deterioro muy avanzado. De esta manera, resulta muy interesante poder disponer de una herramienta que informe al consumidor de la presencia de estos compuestos en etapas anteriores lo cual indicará su nivel de frescura. Así, se podrá conocer el estado microbiológico y la calidad del producto que va a consumir.

LO QUE DEBEN DECIR LAS ETIQUETAS

Como norma general, el etiquetado debe aportar la información necesaria para el consumidor referente a:

  • Lista de ingredientes
  • Cantidad de ingredientes
  • El grado alcohólico
  • Cantidad neta
  • Fecha de caducidad
  • Condiciones de conservación y utilización
  • Identificación de la empresa
  • Lote
  • Lugar de origen o procedencia

En cuanto a los productos sin envasar, o los que se envasan a petición del consumidor, deberán estar rotulados en etiquetas o carteles y colocados sobre el producto o próximos a él e incorporar los siguientes datos:

  • Denominación del producto
  • El estado físico o tratamiento al que haya sido sometido, su categoría, calidad, variedad y origen
  • En la carne debe especificarse la clase o tipo de canal de procedencia y la denominación comercial de la pieza de que se trate (morro, lomo)
  • En los pescados, debe constar la forma de presentación comercial
  • Fecha de caducidad o fecha de duración mínima
  • Condiciones especiales de conservación
  • Cantidad neta

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