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Seguridad en la cocción al vacío

Una técnica culinaria no exenta de sufrir riesgos microbiológicos

Imagen: JoePhoto

Cada vez son más las tecnologías aplicables a los alimentos, tanto para cocinarlos como para conservarlos. Una de ellas ha surgido hace poco tiempo y ha pasado de ser un método exclusivo de conservación a un nuevo procedimiento de cocción: los alimentos conocidos como "sous-vide" o cocinados al vacío. El alto valor nutritivo y las excelentes propiedades sensoriales de los alimentos cocinados mediante esta técnica la transforman en una importante tecnología para el futuro. En muchas ocasiones consumimos productos preparados de esta manera sin apenas darnos cuenta, puesto que se trata de una técnica muy utilizada en restaurantes y servicios de catering.

Uno de los problemas fundamentales de la cocción es la pérdida de sabores en los alimentos debido a la oxidación de las grasas durante la cocción al aire libre, es decir, con la presencia de oxígeno. Para evitarlo se ha estudiado la opción de una cocción libre de oxígeno para potenciar aún más todos los atributos organolépticos del alimento. De aquí nace la cocción al vacío, un método de trabajo que consiste en colocar el alimento crudo o precocinado en un envase termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante durante el tiempo que precise.

Implica una cocción a menor temperatura de la que se utiliza normalmente, entre 55º C y 98º C y, por tanto, un periodo más largo de tiempo. Cabe hacer hincapié entre lo que es cocina al vacío y la cocción al vacío. En la primera los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan posteriormente al vacío; por el contrario, en la cocción al vacío los alimentos son empaquetados crudos y cocidos posteriormente.

Efecto vacío

El ambiente más apropiado para este tipo de cocción es el húmedo, ya que permite que el calor se reparta uniformemente por todo el producto

El efecto de vacío en los alimentos se logra envasando los productos en envases estancos y termorresistentes sin la presencia de oxígeno. Posteriormente se agrega al envase una pequeña cantidad de líquido, sea agua o el jugo propio del alimento, para obtener un ambiente húmedo, que es el más apropiado para este tipo de cocción, ya que el calor se reparte de forma uniforme por todo el producto y se obtiene una calidad muy regular de cocción.

La cocción se realiza a temperaturas moderadas que oscilan entre los 65º C y los 95º C -varía en función del tipo de producto-, y se produce durante tiempos más prolongados que los empleados en la cocción tradicional. Los envases utilizados están fabricados con plásticos complejos que proporcionan resistencia a las altas temperaturas, una baja permeabilidad al oxígeno y protección frente a las manipulaciones.

Las principales cualidades de la cocción al vacío se basan en tratar térmicamente el alimento en un recinto hermético y sin aire, consiguiendo retener al máximo los nutrientes y aromas. Se evita también la oxidación de los ingredientes y se reducen las pérdidas de peso por evaporación o desecación. Además, la protección que confiere el envase contribuye a preservar la estructura celular de los alimentos y a minimizar las posibilidades de contaminación microbiana a lo largo del procesado.

Los platos, una vez cocinados, se deben mantener durante un periodo de tiempo más o menos largo antes de ser consumidos. Tras la cocción al vacío se realiza un enfriamiento rápido del producto y un posterior almacenamiento a temperaturas de refrigeración entre 0º C y 3º C. Antes de consumirse los alimentos deben someterse a un recalentamiento.

Principales riesgos

Cocinar al vacío es una excelente técnica culinaria dotada de importantes avances, aunque existen algunos inconvenientes. Además de las limitaciones relacionadas con un elevado coste de los equipos y los materiales, pueden detectarse peligros microbiológicos. Los puntos débiles de esta técnica, y que pueden originar los problemas, son la intensidad del tratamiento térmico recibido y los sistemas de almacenamiento y distribución.

Al trabajar con temperaturas suaves se eliminan las células vegetativas bacterianas, pero no las formas esporuladas, mucho más resistentes y causantes de toxiinfección, ni todos los microorganismos termófilos. Por otro lado, la gran mayoría de estos productos tienen valores de actividad de agua (aw) y pH elevados y son formulados con pocos o ningún aditivo, con lo que el alimento es mucho más susceptible al ataque de patógenos en posteriores etapas. La aparición de Clostridium botulinum es la mayor preocupación sanitaria en los alimentos cocinados al vacío. Las condiciones de baja disponibilidad de oxígeno, pH elevado y ausencia de microorganismos competidores pueden favorecer su crecimiento.

La vida útil de estos productos se ha establecido en 21 días. Sin embargo, es fundamental controlar la contaminación inicial de las materias primas y mantener la temperatura de refrigeración constante hasta que el alimento sale de la cámara fría para ser recalentado y consumido. Especificados los posibles riesgos de contaminación, las autoridades responsables como la británica Advisory Committe on the Microbiological Safety of Food (ACMFS) y la estadounidense Food and Drug Administration (FDA) recomiendan procedimientos que garantizan la seguridad de los productos cocinados al vacío.

Según los expertos, es fundamental aplicar un tratamiento térmico suficientemente intenso, seguido de un descenso rápido de la temperatura y un mantenimiento del producto a temperaturas inferiores a 3º C durante el almacenamiento. Estas prácticas, junto con unos valores bajos del pH y de la actividad de agua del alimento, podrán prevenir de forma eficaz el crecimiento de patógenos.

VENTAJAS SOBRE LA COCCIÓN TRADICIONAL

Una vez estudiados y resueltos los problemas que pueden aparecer durante la cocción al vacío, cabe destacar sus ventajas respecto al método de cocción tradicional:

  • Mantiene las cualidades organolépticas del alimento. La cocina al vacío preserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que al cocer en un recinto hermético y sin aire no existen pérdidas de compuestos volátiles.
  • Favorece la concentración de aromas y proporciona un aspecto más natural de los productos.
  • La cocción al vacío es especialmente adecuada para pescados, foie gras y legumbres frescas.
  • Las bolsas empleadas protegen de la transmisión de sabores u olores ajenos al producto dentro de la nevera.
  • Ayuda a mantener los aromas en los alimentos siempre que se adquieran los productos lo más frescos posible.
  • Entre sus aplicaciones en la industria sobresale su uso en salsas, entremeses, charcutería, sopas, cremas, carnes, pescados, legumbres y pastelería.

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