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Mejorar la calidad de la carne

La combinación efectiva de actuaciones de alimentación y genética molecular podría aumentar la calidad de los productos animales

Imagen: joost j. bakker

La calidad en los productos alimentarios es una exigencia. Los consumidores buscan comida sana que garantice la inocuidad de los alimentos y un mayor carácter nutricional. Los expertos buscan la manera de hacerlo posible. Es un objetivo que tiene en cuenta la seguridad y la cantidad de nutrientes beneficiosos para el consumidor.

La combinación de actuaciones de alimentación y genética molecular en la producción animal podría conseguir alimentos con concentraciones más elevadas de nutrientes, como los antioxidantes o las grasas omega 3. Es una combinación novedosa y de gran efectividad, en la que trabaja la Unidad de Tecnología en Producción Animal del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA). Su investigación se centra, en buena parte, en obtener productos agroalimentarios de calidad.

Valor añadido

Las denominaciones de origen de ciertos productos deben estar respaldadas por estrictos requisitos de elaboración

Las denominaciones de origen, las indicaciones geográficas protegidas o las producciones ecológicas aportan un valor añadido a los alimentos de origen animal. Estos tienen que cumplir unos estrictos requisitos de control para poder ser catalogados como productos de excelente calidad. Los expertos apuntan que la alimentación que reciben los animales a lo largo de su vida es la base de la producción que se obtendrá de ellos.

No obstante, la búsqueda de un sistema de trazabilidad de la comida que reciben es una asignatura pendiente con muchas incógnitas por resolver. Para ello, un equipo de investigación del CITA ha desarrollado varias técnicas capaces de seguir la pista de todos los comestibles que ingiere el ganado. La idea es conseguir una calidad óptima del producto y mejorar el control de los nutrientes que llegan al consumidor.

Los expertos responsables del estudio han comprobado que la carne de los rumiantes que se han criado en pastos tiene una grasa más rica en omega 3 y en ácido linolénico conjugado. Estos dos componentes reducen la posibilidad de padecer arteriosclerosis y destacan por sus propiedades antioxidantes y anticancerígenas. Además, la ingestión de forraje fresco aporta sustancias antioxidantes como la vitamina E, que impide una oxidación rápida de la grasa y, por tanto, una mayor estabilidad de las características de la carne.

La genética molecular

El equipo del CITA trabaja en la búsqueda de genes que influyan en la composición y en el color de la grasa para su mejora genética. La alimentación y la genética molecular se integran en la producción animal para conocer las interacciones de los genes y los nutrientes en cuestiones relacionadas con la calidad de la carne o de la leche, los productos de origen animal más consumidos. Las mejoras afectarían tanto al aspecto exterior como a los relacionados con la salud del consumidor.

Esta investigación responde a las necesidades planteadas desde el sector de la ganadería, ya que en un futuro próximo se prevé que la selección de la leche y de la carne según parámetros de crecimiento (velocidad de engorde, producción o litros de leche por vaca) pierda terreno frente a criterios de calidad. Ésta se plantea desde una nueva perspectiva, a partir del conocimiento al detalle de la alimentación del animal para obtener una calidad excelente en todos los productos derivados de él.

BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS

Los principales peligros relacionados con la seguridad de un producto destinado al consumo humano o a la elaboración de piensos para animales son biológicos (bacterias, hongos o virus) y químicos (empleo de fertilizantes y fitosanitarios, considerados agentes patógenos para las personas). Las buenas prácticas ganaderas (BPG) son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas que se aplican a lo largo de todo el proceso productivo, en el que se incluye el transporte y la comercialización. Sus principales objetivos son:

  • Provocar un mínimo impacto ambiental.
  • No afectar a trabajadores y consumidores.
  • Garantizar la higiene e inocuidad alimentaria.

Las BPG son responsables de que los productos carezcan de residuos que afecten el medio ambiente, arriesguen la salud de la población y de las personas que participan en su elaboración y cuiden del bienestar de los animales. Se orientan a cubrir aspectos relacionados con:

  • Instalaciones: ubicación, seguridad biológica, características de la construcción y condiciones de higiene.
  • Control de plagas: roedores e insectos.
  • Control sanitario: salud animal, uso de fármacos, situación sanitaria, almacenaje de vacunas y fármacos y desecho de productos veterinarios.
  • Alimentación y agua: elaboración o compra y suministro de alimentos, disponibilidad y uso del agua.
  • Transporte animal: regulación general, higiene, características de la carga, transporte, descarga y responsabilidades durante la operación.
  • Registro e identificación animal: historial veterinario.
  • Bienestar animal: evitar dolores innecesarios, facilitar condiciones confortables, prevención y control de enfermedades o reducción de los niveles de estrés.
  • Condiciones laborales: capacitación, seguridad e higiene del personal y de los animales.
  • Manejo medioambiental de residuos: manipulación de acuerdo con la legislación vigente.

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