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Barreras naturales de manzana contra patógenos

Una película comestible de esta fruta enriquecida con antimicrobianos podría proteger la carne roja y las aves de corral

  • Autor: Por MAITE PELAYO
  • Fecha de publicación: 12 de noviembre de 2009
Imagen: Alaa Hamed

Uno de los aspectos más destacados en las investigaciones actuales en el campo de la tecnología del envase, además de los activos, renovables e inteligentes, es el desarrollo de películas comestibles. Estas cubiertas envuelven un alimento para mejorar su apariencia, pero también son una barrera efectiva contra la transmisión de gases, vapores y otras sustancias. Constituyen una solución a problemas de migración de humedad, oxígeno, dióxido de carbono o aromas. En algunos casos, pueden utilizarse como transportadores de antimicrobianos, antioxidantes o saborizantes, como las pieles de manzana con antimicrobianos de origen vegetal, que protegen la carne roja y las aves de corral frente a bacterias como "E.coli" y "Listeria".

La industria alimentaria se encuentra en continua búsqueda de productos naturales alternativos a los tradicionales antimicrobianos y conservantes sintéticos. Uno de los últimos hallazgos ha dado con dos nuevos antimicrobianos vegetales: el carvacrol (componente principal del aceite esencial de orégano) y el cinamaldehído (procedente de la canela). Ambos se han localizado en la película comestible de la manzana.

Pechuga de pollo y jamón cocido

Estas dos sustancias inactivan las bacterias patógenas tanto en pechuga de pollo como en jamón cocido contaminados con patógenos. Durante los experimentos, llevados a cabo en el Departamento de Veterinaria y Microbiología de la Universidad de Arizona (Estados Unidos), se han inoculado cultivos de "E.coli" en la superficie de las pechugas de pollo deshuesadas sin piel y de "Listeria monocytogenes", en el jamón cocido. Los productos inoculados se envolvieron con las películas de manzana con antimicrobianos cinamaldehído o carvacrol en tres concentraciones diferentes: 0,5%, 1,5% y 3%. Tras incubarse a dos temperaturas distintas (23ºC y 4°C) durante 72 horas, el análisis detectó bacterias patógenas.

Los agentes antimicrobianos en películas comestibles sirven de barrera contra patógenos en productos cárnicos

Las pechugas de pollo incubadas a 23°C y envueltas con película que contenía un 3% de antimicrobianos mostraron la mayor reducción de los patógenos "Salmonella enterica" y "E. coli O157: H7". La carne con películas de menor concentración (1,5% y 0,5%) reveló también reducciones significativas, pero inferiores a la anterior. Al bajar la temperatura de incubación, la actividad antimicrobiana del carvacrol es mayor que la del cinamaldehído.

La industria alimentaria y los consumidores podrían utilizar estos envoltorios para controlar la contaminación de la superficie de los alimentos. Los agentes antimicrobianos en las películas comestibles podrían servir como barrera para los microorganismos contaminantes en un amplio rango de productos cárnicos y otros como el pescado. Estos hallazgos complementan y amplían estudios anteriores que identificaron la inactivación de patógenos mediante los mismos agentes.

La doble función del carvacrol

Las investigaciones en el campo de los envoltorios comestibles o envases enriquecidos con antimicrobianos vegetales no son una novedad. Estudios realizados con carvacrol en la Universidad de California demuestran que este compuesto no sólo confiere propiedades antibacterianas a las películas de manzana, sino que aumenta su estabilidad y conservación. Su adición disminuye el vapor de agua y la permeabilidad de las nuevas pieles, por lo que el carvacrol puede utilizarse con un doble fin en la industria alimentaria: conferir propiedades antimicrobianas y aumentar la acción como barrera de estos recubrimientos.

También el Departamento de Agricultura de EE.UU. ha colaborado en un estudio con un doble objetivo. Por una parte, evaluar las propiedades antimicrobianas de estos envoltorios contra "E.coli 0157:H7" y analizar su estabilidad durante el almacenamiento. Por otra, estudiar las propiedades físicas, químicas y mecánicas de una serie de films comestibles a base de tomate y con contenidos de carvacrol. El puré de tomate caliente fue el ingrediente principal en todas las soluciones elaboradas para hacer las películas. A estos se añadió pectina para incrementar su resistencia. El carvacrol se incorporó al puré de tomate en concentraciones de 0%, 0,5%, 0,75%, 1% y 1.5%. Para examinar la eficacia se usaron platos de agar en los que se colocaron muestras de los films. No se constató ningún tipo de crecimiento microbiano en las porciones que contenían 0,75% y 1% de carvacrol.

Canela para conservar pan

Un grupo de investigadores de la Universidad de Zaragoza fue pionero en analizar otro compuesto muy prometedor, el cinamaldehído. Realizaron un estudio de envases de canela para conservar el pan blanco, en el que la proliferación de hongos provoca su deterioro y rechazo. La hipótesis se basaba en la acción de agentes activos procedentes del recubrimiento del alimento, que se liberan en la atmósfera del envase y proporcionan las condiciones adecuadas para evitar el crecimiento de microorganismos. Para llevar a cabo el experimento, se confeccionó el papel con capa doble y con el agente activo en una cara. Se utilizó una fórmula de parafina que incluía una cantidad suficiente de aceite esencial de canela como agente activo.

El objetivo del estudio era probar que, al incorporar cinamaldehído a la cera sólida de parafina, la actividad antifúngica de esta mezcla resultaba bastante eficiente como capa protectora en el envasado del pan blanco para inhibir su deterioro. Los resultados mostraron que el 6% del aceite esencial de la capa inhibía de forma completa el crecimiento de hongos.

ANTIBACTERIANOS DE ORIGEN VEGETAL

  • El orégano, cuyo aceite esencial es sobre todo carvacrol, es un potente antimicrobiano. Este aceite se utiliza en pienso de lechones recién destetados como sustituto de los antibióticos (prohibidos como promotores del crecimiento en animales de granja) para superar el estrés generado por el cambio de alimentación y evitar posibles complicaciones.
  • Miembros del Servicio de Investigación Agrícola de los Estados Unidos (ARS) han evaluado la actividad antimicrobiana de un macerado de vino, hojas de orégano, zumo de ajo y aceite de orégano contra "Bacillus cereus", "Escherichia coli O157:H7", "Listeria monocytogenes" y "Salmonella enterica", que en una hora de maceración reduce su población a la mitad.
  • Un trabajo de investigación realizado en la Universidad de Maine, en colaboración con la Universidad Nacional Chiao Tung y la Universidad de Shanghai Ocean, sugiere que el concentrado de arándano puede utilizarse para disminuir los niveles de "E. coli" en carne picada.
  • Numerosos trabajos atribuyen al ajo efectos contra los microbios. La alicina, compuesto oloroso del ajo, es un antimicrobiano que puede eliminar una gran variedad de microorganismos a través de su contacto directo.
  • Otro estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Maribor, en Eslovenia, destaca que los extractos de semillas de guaraná, por su demostrado poder antioxidante y antimicrobiano, se utilizan como aditivos para la conservación de alimentos.

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