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Estabilizantes, aportan consistencia a los alimentos

Estos aditivos proporcionan la densidad y textura específicas en batidos, helados o salsas

  • Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
  • Fecha de publicación: 18 de noviembre de 2009
Imagen: Jessica Merz

Colorantes, conservantes o aromatizantes son algunos de los aditivos que más se utilizan en la industria alimentaria para realzar cualidades particulares (color o sabor) o para prolongar la vida útil. Pero hay un condimento más: los estabilizantes, responsables de dar y mantener una textura determinada en alimentos como los batidos, los helados o las salsas. La esencia de este aditivo reside en su capacidad para mezclar ingredientes que no lo harían de forma natural, como la grasa y el agua. Espesantes o gelificantes forman parte del grupo de estabilizadores más utilizados. Como todos los aditivos, antes de ser aprobados, se someten a rigurosos controles que acreditan su inocuidad.

El papel de los aditivos en alimentación es muy variado y, en función de esta actividad, se agrupan en distintas categorías. Los colorantes "restauran" el color de los alimentos y los hacen más apetecibles a la vista; los potenciadores del sabor tienen la misión de fortalecer el gusto; los edulcorantes como el aspartamo se utilizan para endulzar alimentos con un menor contenido calórico; y los conservantes alargan la vida útil en óptimas condiciones. Otros como los estabilizantes permiten mezclas de ingredientes que en condiciones naturales son imposibles, como el agua y el aceite. Entre ellos, destacan los gelificantes, que se agregan a alimentos como los helados para darles consistencia gelatinosa, y los espesantes, que aportan mayor viscosidad.

Textura sin grietas

Los alimentos tienen muchas y muy variadas consistencias. No hay dos aditivos estabilizantes, espesantes o gelificantes iguales; uno será más eficaz para un uso particular que otro. Los fosfatos conservan los jugos naturales, sobre todo en productos cárnicos, y los preservan de la humedad durante el proceso de cocinado. Los estabilizantes tienen la capacidad de actuar de forma recíproca con otros componentes de los alimentos: los carragenanos, que se extraen de algas marinas rojas y reaccionan con las proteínas de la leche, un aspecto que favorece la formación de un gel suave que evita que las partículas del cacao se separen en el chocolate caliente.

Con los estabilizantes se consigue que no se disgreguen los ingredientes en ciertas mezclas

Alimentos como cremas, salsas, batidos o helados deben su consistencia y textura uniformes a la acción de aditivos como el agar-agar, las pectinas, la goma guar o los almidones. Los espesantes tienen la capacidad, como agentes de carbohidratos que son, de absorber una parte del líquido de los alimentos y aportar una apariencia más sólida de la que adoptarían de forma natural. La principal misión de los estabilizantes es modificar la actividad del agua, una acción que se traduce en un cambio de la estructura de los alimentos, así como su estabilidad física, sin que se modifiquen las características nutricionales.

En este tipo de mezcla, se consigue que no se disgreguen los ingredientes en productos como la margarina o la mayonesa e, incluso, en aderezos para ensaladas. Lecitina, monoglicéridos o diglicéridos son algunas sustancias que se añaden para dar consistencia a estos alimentos. En la elaboración industrial de helados, uno de los objetivos es lograr una textura muy específica. La viscosidad típica de este producto se consigue con el uso de espesantes como carragenano o guar, que posibilitan acciones como el control de los cristales de hielo y del agua para crear la cremosidad deseada.

Un control específico

Todos los aditivos alimentarios, antes de ser aprobados, tienen que pasar por una valoración científica rigurosa que garantice su inocuidad. En el ámbito internacional, vela por esta seguridad el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), que supervisan la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Cuando se han revisado y analizado los posibles riesgos toxicológicos de una determinada sustancia, tanto en animales como en humanos, si esta valoración es positiva, se fija un "nivel sin efecto adverso observado" (NOAEL), que sirve más adelante para establecer la "ingesta diaria admisible" (IDA). Esta cantidad se considera una referencia segura, ya que el aditivo formará parte de la dieta diaria durante toda la vida, sin poner en peligro la salud humana.

¿Cómo se sabe si un alimento contiene aditivos? Si la etiqueta incluye la letra "E" seguida de un número indica que la sustancia en cuestión cuenta con la aprobación de la UE. Antes, el Comité Científico tiene que haberlo evaluado. Esta forma numérica de etiquetar los aditivos permite establecer un sistema de control armonizado en todos los Estados miembros. Los números están formados por tres cifras. La correspondiente a las centenas se refiere al tipo de aditivo: 1 para colorantes, 2 para conservantes, 3 para antioxidantes y 4 para estabilizantes.

PASADO Y PRESENTE

La necesidad de conservar los alimentos es muy antigua. La sal y el ahumado han sido siempre dos técnicas utilizadas. Tambien después de las cosechas se recurría a diversas técnicas para almacenar alimentos y hacer frente a los largos inviernos. De la misma manera, la mejora de las cualidades tiene sus raíces en el pasado. Los egipcios utilizaban condimentos para realzar los colores de su dieta y los romanos usaban especias como colorantes. Gracias a la ciencia y la tecnología alimentarias, durante el siglo XX se han descubierto e inventado nuevas sustancias que se añaden a los alimentos para distintos fines, pero con un único objetivo: mejorarlos.

En estos momentos, de acuerdo con el Código Alimentario Español, los aditivos se clasifican en cuatro grandes grupos:

  • Modifican las características organolépticas: colorantes, agentes aromáticos, reforzadores del sabor y aroma y edulcorantes artificiales.
  • Estabilizadores y aspectos físicos: gelificantes, emulsionantes y espesantes.
  • Sustancias que evitan alteraciones químicas y biológicas: antioxidantes y conservantes.
  • Correctores: plastificantes, ceras y resinas, coadyuvantes tecnológicos y reguladores del pH.



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