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Pan integral a partir de bifidobacterias

El uso de estos microorganismos durante la fermentación reduce la presencia de fitatos, que impiden la absorción de minerales

El consumo de productos integrales aumenta cada año. El aporte extra de fibra favorece que estos alimentos sean una excelente fuente de salud. Una cantidad adecuada es garantía de seguridad contra innumerables dolencias intestinales, a la vez que regula los niveles de glucosa en sangre, el colesterol y previene la enfermedad cardíaca. Sin embargo, en su composición, la fibra de la harina integral cuenta con fitatos, sustancias antinutritivas naturales que reducen la absorción de minerales como el calcio, el hierro o el zinc en el organismo. Un grupo de expertos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha estudiado la elaboración de pan integral a partir de bifidobacterias para obtener un alimento con una mayor calidad nutricional.

El modo tradicional de elaboración del pan integral se basa en el uso de levadura para lograr la fermentación, pero la adición de bifidobacterias en este momento del procesado permitiría mejorar el producto final. Estos microorganismos provocan la degradación de los fitatos y consiguen un pan con unas propiedades nutricionales más asimilables que otros panes integrales. El hallazgo, que ha contado con la participación de expertos del grupo de Ecofisiología Microbiana y Nutrición del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC), puede aplicarse a cualquier alimento elaborado con cereales y que precise fermentación, como las pizzas o la bollería.

El efecto de las bifidobacterias

Los investigadores han realizado varias comparaciones para llegar a su evidencia: han analizado la presencia de fitatos en un pan fermentado con levadura y en otro que ha pasado por el mismo proceso, pero con bifidobacterias. Los resultados del estudio, publicado en 'Journal of Agricultural and Food Chemistry', han constatado importantes diferencias y aseguran que la adición de bifidobacterias reduce de forma significativa su concentración.

El volumen de la masa, la textura y el color son iguales en pan fermentado con levadura y con bifidobacterias

En cuanto al volumen de la masa, la textura, la miga, el color, el sabor y la elasticidad, coinciden en ambos panes. Por otra parte, los compuestos bioactivos derivados de la degradación de las fitasas -un tipo de enzimas que atacan a los fitatos- no se deterioran y, por tanto, se consigue un efecto beneficioso para la posterior absorción de minerales durante la digestión.

Las fitasas se producen con cepas de bifidobacterias, un aspecto que permite reducir el contenido de fitatos en productos ricos en fibra "y mejorar así su calidad nutricional", asegura Mónika Haros, investigadora del CSIC. La presencia de fitasas en el producto final es garantía de una correcta absorción intestinal del organismo. En la actualidad, se comercializan para la elaboración de piensos y la mayoría de ellas son de origen fúngico.

Como ingrediente funcional

Además de estas nuevas aplicaciones de las fitasas, un estudio llevado a cabo por la Universidad de Murcia (UMU) en 2009 confirma que estas enzimas podrían ser útiles para reducir el riesgo de déficits de minerales en el organismo, sobre todo, en personas vegetarianas o habitantes de países en desarrollo.

Ambos se alimentan, en especial, de cereales y leguminosas, principales fuentes de ácido fítico. Los investigadores comprobaron que la adición de fitasas exógenas procedentes de distintos orígenes mejora la hidrólisis del ácido fítico y se convierte en un excelente potencial para la disponibilidad de minerales en el organismo. Es un ingrediente de enorme potencial en el campo de la seguridad alimentaria, aunque los expertos admiten la necesidad de ser cautos, pese a la fiabilidad de los resultados obtenidos.

BÍFIDUS, UN ALIADO EXTERNO

En el organismo hay una gran cantidad de bacterias, algunas de ellas beneficiosas y otras perjudiciales. Todas forman la flora intestinal. Los bífidus, o bifidobacterias, pasan a los recién nacidos a través de la leche materna. Los pequeños logran así la inmunización contra posibles agentes patógenos. Con el paso de los años, disminuye la concentración de bacterias y los intestinos están más desprotegidos. Es necesario un aporte externo para hacer frente a posibles infecciones.

Una opción son los probióticos y los prebióticos, ambos alimentos funcionales. Los primeros contienen microorganismos vivos que favorecen el crecimiento de bifidobacterias y los segundos estimulan el crecimiento de bacterias ya presentes en la flora intestinal. Hacen frente a la escasa concentración de bacterias beneficiosas en el sistema digestivo del organismo adulto. No obstante, estos nutrientes no son indispensables ni curan enfermedades. Son una herramienta de prevención y una manera de mantener los intestinos sanos.


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