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Métodos de cocción y furano

El furano se forma durante la preparación de alimentos ricos en carbohidratos a temperaturas elevadas

El furano, que se utiliza para fabricar compuestos químicos, se halla en el humo del tabaco o en la gasolina. Pero además de esta aplicación industrial, desde hace años se han detectado en determinados grupos de alimentos concentraciones de esta sustancia. Los últimos resultados de los estudios realizados al respecto indican que el café es uno de los alimentos con mayor concentración, entre 600 y 4.000 microgramos por kilo de peso corporal, según la variedad. También los productos elaborados con cereales, como galletas o tostadas, contienen furano: una media de 25 microgramos por kilo de peso corporal. Las técnicas culinarias utilizadas en entornos domésticos, como la fritura, pueden hacer variar la concentración final de esta sustancia en los alimentos.

El furano se forma durante la preparación doméstica de platos que contienen ingredientes crudos ricos en carbohidratos. Cuando se someten a temperaturas a partir de los 100ºC, aumentan las posibilidades de concentración de furano. Son las conclusiones de un estudio realizado por el Instituto Nacional de Alimentación de Dinamarca y la Agencia de Alimentación y Medio Ambiente (FERA) británica. Los resultados, sin embargo, varían en el caso de los alimentos listos para consumir, como sopas, salsas o alimentos infantiles, puesto que al calentarlos en el domicilio se reduce la concentración de furano por evaporación. Cuanto mayor es la temperatura, mayor es a su vez la evaporación. A una temperatura de 90ºC puede perderse hasta un 50% de la concentración de furano. En estos casos, ni el tiempo ni el método de cocción es determinante, sólo lo es la temperatura. También se halla furano en el aire doméstico tras freír patatas o cuando se prepara un café, según informa el último boletín de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA). Por este motivo, los expertos aconsejan realizar una cocción al horno o al microondas, ya que estos métodos liberan menos furanos que las frituras.

Exposición al furano

El furano puede llegar al organismo humano mediante la ingesta de alimentos que contengan carbohidratos o aceites poliinsaturados y que hayan pasado por un proceso de cocción. Otra vía de acceso es la inhalación de vapores que se forman durante el tratamiento térmico.

El café es el alimento con más concentración de furano, seguido del pan tostado industrial

Según un estudio elaborado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en el que han participado 14 Estados miembros de la Unión Europea que enviaron un total de 2.908 resultados de 20 categorías distintas de alimentos, la ingesta media alcanza en los niños 1 microgramo por cada kilo de peso corporal. Para los adultos, en cambio, los resultados varían y esta cantidad se sitúa en 0,78 microgramos por cada kilo de peso corporal, excepto para los daneses, cuya media es de 0,45 microgramos por kilo.

El alimento con más concentración para un adulto es el café. Los expertos insisten en que representa entre el 75% y el 97% de la ingesta total de furanos, sobre todo, en el caso del café de grano, más que en el instantáneo. Le sigue el pan tostado industrial y, con un contenido inferior, productos como la pizza o las patatas fritas. Los zumos de fruta, sopas, salsas y la cerveza tienen un menor índice de ingesta. Los niños están expuestos a esta sustancia a través de cereales de desayuno. Otros alimentos como el pan o los bollos también representan un aporte de furanos.

Contaminante químico

El furano comparte categoría con las dioxinas, ya que ambos se consideran contaminantes orgánicos persistentes en el medio ambiente (COP), sustancias muy tóxicas que se disuelven mejor en grasas que en agua. Considerado por la Agencia Internacional del Cáncer (IARC) como "posible cancerígeno para los humanos", en estudios realizados con animales, el furano se ha comportado como un tóxico que afecta al hígado y al riñón. EFSA cree que son necesarios más datos, tanto de toxicidad como de exposición en los humanos, para poder realizar una evaluación real del riesgo. Esto explica que durante los dos últimos años la agencia se haya dedicado a realizar un exhaustivo estudio en el que se han recogido datos acerca de la presencia de furano en los alimentos sometidos a tratamiento térmico.

Hay más de 130 formas distintas de furanos con capacidad para provocar efectos adversos, no sólo en el organismo humano, sino también en el medio ambiente. En la mayoría de los casos, el riesgo procede de los átomos de cloro que contiene. Aunque la información sobre estas sustancias es escasa, se ha podido determinar que la mayoría se generan como subproductos de ciertos procesos industriales y caseros.

Los furanos, que flotan en el aire como partículas sólidas o vapores, llegan a la atmósfera a través de los tubos de escape de los coches, tras la quema de carbón o madera o durante la producción de electricidad. Se adhieren al suelo y en los sedimentos de ríos y lagos, de ahí que los peces acumulen más furanos en su interior, cuya concentración puede ser 10.000 veces superior a la del agua. En los humanos se acumulan, sobre todo, a través de la alimentación.

EFECTOS DE LOS FURANOS

La información recopilada hasta el momento sobre los efectos de los furanos en la salud humana determina que, en dosis altas, pueden ocasionar irritación en la piel y en los ojos, además de hinchazón en estos, oscurecimiento de la piel o acné. Estas alteraciones pueden diagnosticarse junto con vómitos, anemia, descomposición, infecciones en el pulmón, efectos sobre el sistema nervioso y alteraciones en el hígado. También se ha detectado que los hijos de madres expuestas a los furanos podrían sufrir irritaciones en la piel y dificultad en el aprendizaje.




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