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El control de anisakis

La congelación y el calentamiento son los dos métodos más efectivos para garantizar la muerte de las larvas del anisakis

Imagen: bjorn512

El anisakis es un parásito capaz de infectar todos los peces del mar, ya sean salvajes o de piscifactoría. Los cefalópodos, sepias y calamares son habituales huéspedes intermedios que pueden alojar larvas que, después, se desarrollarán y podrán causar daños. Las medidas para eliminarlos son la evisceración y refrigeración rápida, el tratamiento del pescado- corte y congelación en el mismo barco- el mantenimiento de la cadena de frío y un examen visual del pescado para eliminar los posibles parásitos que se detecten. Estas medidas establecen que no es necesario llevar a cabo la congelación cuando los datos epidemiológicos disponibles indiquen que las zonas de pesca de origen no muestran ningún peligro sanitario, siempre que las autoridades competentes lo autoricen. Un nuevo informe revela además que este tratamiento podría no ser eficaz para evitar posibles reacciones alérgicas derivadas del consumo de pescado contaminado.

Las medidas legislativas de prevención de anisakis establecen que la congelación se debe realizar a una temperatura igual o inferior a -20ºC en todo el producto durante al menos 24 horas. Los productos que requieren esta congelación son los que se consumen en crudo o casi crudos, los ahumados en los que la temperatura del mismo no sobrepase los 60ºC y los productos en escabeche o salados, siempre y cuando estos procesos garanticen la eliminación de las larvas. El Grupo Científico de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) acaba de evaluar estos tratamientos para eliminar los parásitos y determinar condiciones de contagio para minimizar riesgos de posibles reacciones alérgicas.

Evaluación de los métodos de control

Según el nuevo informe informa de la EFSA, los puntos de control crítico para la prevención de la exposición de los consumidores a anisakis son:

  • La calidad de la materia prima, es decir, la captura o la cría del pescado ausente de parásitos.
  • La aplicación de tratamientos fisicoquímicos a los productos de pesca con el fin de garantizar la muerte del parásito.
  • La separación física de productos pesqueros contaminados por el parásito durante el tratamiento.

Los expertos hacen hincapié en que estas tres opciones son posibles medidas de vigilancia para controlar las alergias y las infecciones. Es importante recordar que los componentes alérgicos de anisakis son muy resistentes al calor y a la congelación y, por tanto, los tratamientos que eliminan el parásito no pueden proteger a los consumidores de los peligros alérgicos que se deriven del consumo de pescado contaminado.

La eficiencia de los tratamientos fisicoquímicos

Por el momento, y según los conocimientos actuales, ninguna de las zonas marítimas de pesca se puede considerar libre de anisakis. No obstante, el grupo de expertos de la EFSA dispone de datos acerca del salmón del Atlántico, cuyo riesgo de contagio es bajo siempre y cuando se hayan criado las especies en gavias flotantes. De acuerdo con estos datos, la EFSA ha evaluado diferentes tratamientos alternativos a la congelación para poder eliminar los parásitos de anisakis, y la mayoría de ellos dependen de factores como tamaño, especie o composición, con lo que resulta algo más complicado llevarlos a cabo.

Los más eficientes y fáciles de realizar son la salmuera y el escabeche, aunque, tras analizar estos dos métodos, los resultados no han sido los esperados. A pesar de que estos dos tratamientos químicos son los más utilizados para inactivar las larvas, el anisakis es sensible a la sal sólo en determinadas condiciones. Algunas larvas, como "A. simplex", una de las más comunes en infecciones humanas, son resistentes a las condiciones tradicionales de salmuera o escabeche y pueden sobrevivir 25 días en un hábitat de sal, vinagre, zumo de limón, vino o salsa de soja.

Puntos clave

La principal conclusión de toda la información acerca de los tratamientos para combatir anisakis es que la congelación y el calentamiento son los dos métodos más efectivos para garantizar la muerte de las larvas. En cuanto a los sistemas alternativos, como la aplicación de altas presiones hidroestáticas, la irradiación o la desecación, los expertos no disponen de información que garantice su efectividad. Algunas alternativas a la congelación a -20ºC durante 24 horas son:

  • Congelación a -35ºC durante al menos 35 horas.
  • Congelación a -15ºC durante 96 horas
  • Calentamiento a 60ºC en el centro del alimento durante, al menos, un minuto.

MEDIDAS DE CONTROL

De acuerdo con el reglamento oficial, todos los responsables de las empresas alimentarias deben garantizar que los productos de pesca que ofrecen se han sometido a un examen visual para detectar posibles parásitos antes de ponerlos en el mercado. En ocasiones, la presencia de anisakis se aprecia con la vista. Durante la producción y la manipulación de pescado, el personal cualificado debe efectuar de nuevo la inspección visual de pescado eviscerado y observar con detenimiento la cavidad abdominal y el hígado, que es donde se suelen encontrar. Se realiza una nueva inspección visual durante el corte del pescado y después de filetearlo o cortarlo en rodajas. En el caso del pescado plano o de aquellas especies con una prevalencia elevada de infección, se realiza un examen del pescado debajo de una mesa de luz para detectar a los nemátodos.

Las autoridades sanitarias realizan la inspección y el control periódico de los establecimientos y de los productos de pesca para verificar que se cumplen las condiciones establecidas de acuerdo con la normativa vigente. Este sistema de control e inspección incluye los controles visuales, tanto del pescado como de los productos elaborados, y la supervisión de los controles parasitológicos que realizan los establecimientos. Estos son algunos de los productos implicados en infecciones humanas:

  • Ceviche: pescado marinado con limón y especies.
  • Lomi lomi: salmón marinado con zumo de limón, cebolla y tomate.
  • Sashimi: pescado crudo.
  • Sushi: pescado crudo.
  • Boquerón en vinagre.
  • Pescado ahumado fresco.
  • Pescado cocinado de manera insuficiente.

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