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Efectos del arsénico en los alimentos

Realizar estudios de forma rutinaria sobre el contenido de arsénico en alimentos aporta información fiable para fijar niveles seguros

El arsénico es uno de los elementos químicos que se localiza de manera natural en el planeta. Aunque su principal ubicación es la tierra, también se detecta en el agua o en los vegetales. Considerado uno de los elementos más peligrosos para la salud, la Comisión Europea solicitó a finales de 2009 a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) una nueva revisión de sus niveles y efectos para la salud. La reevaluación se ha centrado en el arsénico inorgánico, una de las formas en las que se halla en los alimentos. De este nuevo análisis se desprende que los niveles detectados han disminuido, sobre todo, en productos como pescado y marisco. Estos nuevos datos han servido para actualizar los valores máximos de exposición al arsénico a través de la dieta.

En la antigüedad, el arsénico se utilizaba en la fabricación de numerosos pesticidas y fungicidas, una práctica prohibida en la actualidad. En la naturaleza hay muchos compuestos que contienen arsénico, aunque con características químicas muy diversas. Las formas inorgánicas son las más tóxicas y las plantas pueden absorberlo del suelo o del agua contaminados, así como de partículas que se depositan en las hojas. Por el contrario, las formas orgánicas del arsénico se localizan en organismos marinos y son muy poco tóxicas, aunque tienen capacidad para acumularse y transformarse en inorgánicas.

El comportamiento de los contaminantes no es homogéneo a lo largo de los años, como tampoco lo son los hábitos de consumo o la concentración de los mismos contaminantes en los alimentos. De ahí la importancia de realizar estudios de forma rutinaria que permitan obtener información fiable y adaptada a la realidad cambiante e incidir de manera eficaz antes de que se detecten problemas.

Los alimentos más ricos en arsénico

La EFSA ha elaborado uno de estos estudios hace algunos meses. Hasta entonces, se calculaba que el 10% del tóxico en pescado y marisco lo era de forma inorgánica, mientras que en el resto de alimentos esta cantidad era del 100%. A día de hoy, según el nuevo dictamen, la proporción de arsénico inorgánico es de un 2% en el pescado, de un 3,5% en el marisco y entre un 50% y un 100% en el resto de alimentos, unas cifras que indican un descenso considerable. Los expertos añaden que la proporción de arsénico inorgánico en pescado y marisco no aumenta de manera lineal a como lo hace la cantidad de arsénico total. Esta proporción, además, varía mucho según la especie.

Cereales como el arroz, marisco y pescado son alimentos ricos en arsénico inorgánico

De acuerdo con estos nuevos valores, la EFSA ha fijado cantidades de referencia en las que se calcula que la presencia de arsénico inorgánico es de 0,03 mg/kg en el pescado, de 0,1 mg/kg en el marisco y una proporción del 70% en el resto de los alimentos.

De todos los estudios realizados hasta el momento, se desprende que los alimentos más ricos en arsénico inorgánico son las algas marinas, el pescado, el marisco y los cereales. Otros productos de relevancia, no por la cantidad sino por el consumo que se realiza, son el agua, la cerveza, el café y los vegetales. Los expertos informan también sobre los efectos de las diferentes técnicas culinarias en el contenido final de arsénico. Con la ebullición, parte del contaminante se elimina del agua de cocción y, por tanto, la cantidad final es menor.

Adaptación de los valores

Para la EFSA, los efectos nocivos del arsénico inorgánico podrían tener lugar con exposiciones más bajas de las establecidas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) y sus expertos en aditivos alimentarios (JEFCA), que está fijada en 15 microgramos por kilo de peso corporal a la semana (equivalente a 2,1 microgramos de kilo por peso corporal al día). Los expertos de la EFSA han establecido un nuevo valor de exposición, el BMDL01, entre 0,3 y 8 microgramos de kilo por peso corporal al día, basado en un pequeño estudio sobre el cáncer de pulmón. Por su parte, los expertos en aditivos alimentarios del JEFCA han establecido el intervalo BMDL entre 2 y 7 microgramos de kilo por peso corporal al día.

La EFSA ha estimado también que la exposición al arsénico inorgánico a través de los alimentos y del agua de consumo está entre 0,13 y 0,56 microgramos por kilo de peso corporal al día. Ha identificado los grupos de alto riesgo, entre ellos, quienes ingieren grandes cantidades de arroz y los grandes consumidores de algas y derivados. Como recomendaciones, la EFSA insiste en que se reduzca la exposición al arsénico inorgánico a través de los alimentos y que se lleven a cabo nuevos estudios acerca de su contenido antes y después de su preparación para determinar de qué manera afectan los métodos culinarios y evaluar el riesgo de una manera más precisa.

Efectos

En las personas, la forma inorgánica soluble del arsénico se absorbe de manera rápida y, una vez que se ingiere, se reparte por todos los órganos del cuerpo y atraviesa incluso la barrera placentaria. El arsénico fue el primer compuesto cancerígeno identificado en 1987 por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC). Un último estudio llevado a cabo por la misma institución afirma que este elemento induce al cáncer de piel, pulmón, vejiga y, aunque con menos evidencia, al cáncer de riñón, hígado y próstata. Añade que la exposición crónica a través del agua de consumo puede causar lesiones cutáneas, en riñón, hígado y medula ósea, así como trastornos neurológicos.

ARSÉNICO EN EL AGUA

La Organización Mundial de la Salud estableció en 1993 la concentración máxima de arsénico en el agua de consumo humano en 10 microgramos por litro, considerado el límite de detección más preciso de la técnica utilizada entonces. Ésta es la concentración que aún está vigente en la normativa europea para aguas embotelladas y destinadas al consumo humano. Sin embargo, en 2001, la OMS declaró que sería necesario establecer una concentración más baja, aunque hasta la fecha no se ha modificado.

Algunas tecnologías disminuyen la cantidad de arsénico en el agua de consumo y, aunque resultan eficaces, también exigen complicados diseños de ingeniería, profesionales capacitados y dependen de factores económicos y ambientales. Sin embargo, el uso de filtros caseros o hervir el agua no son técnicas efectivas para disminuir los niveles de arsénico.


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