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Antiapelmazantes para que los alimentos no se compacten

Estos aditivos alimentarios evitan que se formen grumos en alimentos en polvo o granulados como la leche, el azúcar o la sal

Uno de los principales efectos que se deben evitar en alimentos en polvo o granulados es la tendencia que tienen a absorber humedad. Cuando esto sucede, las partículas de estos productos se enganchan entre ellas y, por tanto, resulta difícil manipularlos por la incapacidad de que se mezclen de manera uniforme. Para evitarlo, se utilizan sustancias antiapelmazantes, aditivos alimentarios cuya principal misión es absorber el exceso de humedad. El arroz es uno de los antiapelmazantes naturales que se usa de forma generalizada en los saleros para evitar que la sal se compacte.

Cada uno de los aditivos que se utilizan en el ámbito de la alimentación cumple unas funciones muy específicas. Unos mejoran el color y otros alargan la vida útil del alimento, potencian el sabor o actúan sobre la textura. Los antiapelmazantes forman parte de esta última categoría, destinados a reducir la tendencia de las partículas de los alimentos granulados a fijarse unas a otras. Esta función es posible porque son capaces de impedir que capten agua. Los agentes antiapelmazantes, sin valor nutricional, permiten que las sustancias de alimentos en polvo fluyan y puedan mezclarse de manera uniforme durante el proceso de producción.

Mayor fluidez, menos aglomeración

Algunos productos alimenticios se transforman en unidades pequeñas de tamaño (en polvo, granulados o triturados) para facilitar su uso. Sin tratamiento, muchas de estas formas de aplicaciones se aglomeran o agrupan debido a la humedad, un aspecto que afecta a su posterior manipulación y consumo. En la mayoría de los casos, necesitan un aditivo antiapelmazante que permita que las partículas fluyan y no se junten. Uno de los más usados es el silicato de calcio, usado sobre todo para la sal de mesa y la levadura, o el carbonato de magnesio, que se utiliza también en la sal de mesa para mejorar su flujo durante la producción.

Los antiapelmazantes absorben la humedad de alimentos en polvo y evitan que se aglomeren

Estos aditivos se agregan a alimentos como la leche en polvo, queso rallado, azúcar glass, sopas instantáneas, chocolate en polvo o mezclas destinadas a la elaboración de bizcochos. Si no se utilizan estos antiaglomerantes, las partículas de los alimentos en polvo se vuelven pegajosas cuando absorben agua, como ocurre con el queso rallado para pizzas, en el que a menudo se forman una especie de "grumos" que impiden distribuirlo de forma equilibrada.

Sin los antiaglomerantes, los polvos que utilizan las máquinas expendedoras, como el café o el chocolate, no fluirían con normalidad, podrían bloquear los sistemas de expulsión del alimento y el sabor de las bebidas no sería el deseado. La leche en polvo también se podría "agrupar" durante el procesamiento, envasado y almacenamiento. Los cristales de sal, pequeños cubos con superficies planas, también tienen tendencia a pegarse. Además, la sal es higroscópica, es decir, tiene capacidad de absorber agua. Cuando se hace en la cantidad suficiente, se obtiene una forma líquida que se disuelve en la capa superficial de la sal, un aspecto que favorece la agrupación de los cristales. La sal de mesa, en general, no contiene sustancias antiapelmazantes, de ahí que sea propensa a sufrir este problema.

Leche en polvo

Entre los alimentos con textura en polvo figura la leche, que se obtiene a partir de la deshidratación. Mediante este proceso se reduce el peso del alimento. Antes de deshidratarse, la leche se somete a un tratamiento de pasteurización para conseguir un producto más seguro y con menos riesgo de contener patógenos. Se considera que la leche con este formato cumple con los requisitos exigidos si su aspecto es un polvo uniforme sin grumos ni sustancias extrañas y visibles, si su color es blanco amarillento y si el sabor y olor son agradables, no rancios y similares a la leche fluida.

El hecho de que sea un alimento deshidratado significa que su actividad en agua es baja y, por tanto, el riesgo de colonización microbiana también. Esto no implica, sin embargo, que esté exenta de patógenos. Esta leche se utiliza como ingrediente de otros alimentos, en sectores como la panadería o pastelería. En estos casos, se puede rehidratar y consumir o someter a una serie de transformaciones. En este último caso, el producto se vuelve más vulnerable a riesgos de contaminaciones.

CATEGORÍA DE ADITIVOS

Imagen: Melissa Wiese

Desde 1990, la Unión Europea cuenta con una lista de aditivos alimentarios permitidos, cuyo objetivo es proteger la salud de los consumidores. Esta lista engloba a los colorantes, antioxidantes, edulcorantes, conservantes, emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes. Los antiapelmazantes forman parte de la categoría de "otros", entre los cuales se incluyen acidulantes, correctores de acidez, antiespumantes, endurecedores, potenciadores del sabor, espumantes, almidones modificados, gasificantes y agentes de recubrimiento. Para que estos aditivos se autoricen, antes deben pasar por unas pruebas científicas que justifiquen su uso y seguridad. Para ello, el Comité Científico para la Alimentación Humana de la UE (SCF) es el responsable de realizar los controles oportunos y fijar la idoneidad o no de un determinado aditivo.


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