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Precauciones alimentarias especiales

Elegir buenas materias primas y conservarlas de forma adecuada son las claves para evitar posibles riesgos alimentarios durante estas fiestas

  • Autor: Por MAITE PELAYO
  • Fecha de publicación: 23 de diciembre de 2010
Imagen: Jeremy Keith

En los días de Navidad se multiplican los eventos gastronómicos familiares, el número de comensales y la variedad de los alimentos consumidos. Pero casi a la par se incrementa el riesgo de alteraciones de origen alimentario. Es fundamental no olvidar ciertas pautas de manipulación y conservación, incluso aumentar la precaución, sobre todo con los alimentos más consumidos, como pescados y mariscos o ciertas carnes.

Elegir y conservar los productos más consumidos

Pescados y mariscos

  • El pescado es un producto de vida útil muy corta que se altera de forma fácil. Por este motivo, se ha de exponer siempre en bandejas bien refrigeradas o con hielo y en superficies inclinadas que permitan drenar el excedente de agua.
  • No debe entrar en contacto con vegetales, como hojas de lechuga o perejil.
  • Un pescado fresco tiene escamas muy adheridas, agallas rojas con las laminillas separadas, ojos brillantes y no hundidos. Su olor es fresco, a mar.
  • El marisco es uno de los alimentos más perecederos, es decir, tiene una vida útil muy corta, por lo que el grado de frescura en la compra resulta fundamental. Si el consumo no es inmediato, es preferible adquirirlo ya cocido, congelado o envasado.
  • Los moluscos frescos han de mostrar una etiqueta que certifique que se han sometido a depuración antes de su venta. A partir de ese momento se pueden vender, siempre que estén vivos (bivalvos cerrados).
  • No adquirir ni consumir marisco procedente de un punto de venta fraudulento.
  • Si el pescado o ciertos mariscos (pulpo, calamar...) se van a consumir crudos, como el caso del carpaccio, antes deben congelarse durante 48 horas para evitar ingerir larvas vivas de anisakis.
  • Deben transportarse en bolsa isoterma para no romper la cadena de frío y, en casa, refrigerar al momento.

Carnes y derivados

  • Las carnes deben estar refrigeradas en expositores frigoríficos, separadas según origen, categorías y corte.
  • La carne de ave ha de estar aislada del resto para evitar posibles contaminaciones cruzadas.
  • Una carne en buen estado tiene una superficie tersa, consistencia firme y elástica, está húmeda y carece de oscurecimientos o zonas pardeadas.
  • Se ha de ser cuidadoso con las vísceras y la carne picada (mayor superficie de contacto): ha de picarse al momento o estar envasada de forma correcta por una empresa autorizada.
  • El jamón, sobre todo el ibérico, puede tener unos puntitos blancos al corte. No es un signo de mala calidad, sino que son resultado de una buena maduración.
  • La pieza debe mantenerse a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco, de forma que quede el corte cubierto con su propia grasa exterior.
  • La caza es un alimento de riesgo por su naturaleza de animal silvestre. Deben consumirse sólo las piezas que ofrezcan garantías sanitarias. Deben extremarse las medidas de higiene y evitar la contaminación cruzada con otros alimentos. Un cocinado a fondo será un buen tratamiento higienizante.

Conservas, semiconservas y envasados

  • En esta época del año se consumen gran cantidad de productos en conserva. Debe tenerse en cuenta que algunos, como patés, anchoas o jamones cocidos, son semiconservas que han de estar refrigerados, ya que sólo se han sometido a un tratamiento higienizante (pasteurización/cocción), pero no conservante.
  • También pueden considerarse semiconservas los productos envasados al vacío: algunos han de mantenerse refrigerados, como ahumados o embutidos en lonchas.
  • Antes de comprar debe comprobarse la fecha de consumo preferente o caducidad, así como la integridad del envase -abolladuras u óxido en las latas-.
  • Deben rechazarse los envases abombados y otros que suelten aire al abrir.

Alimentos congelados

  • Los expositores congeladores han de tener termómetros visibles que indiquen una temperatura inferior (más fría) a -18ºC y no superar el nivel de carga.
  • Deben evitarse los productos que muestren signos de ruptura de la cadena del frío (descongelación parcial previa): envases blandos, escarcha sobre el producto, roturas o desgarros o líquido congelado sobre el paquete.
  • Deben adquirirse en el último momento y utilizar siempre bolsas isotermas con acumulador de frío para su transporte, que ha de realizarse en el menor tiempo posible.
  • Si se decide congelar un producto fresco para mantenerlo hasta las fiestas, bien por disponibilidad previa o mejor precio, deben utilizarse productos muy frescos y de gran calidad, congelar lo antes posible, retirar las partes no comestibles, etiquetar de forma correcta e indicar el nombre del producto y fecha de congelación.
  • Descongelar a temperatura controlada bajo refrigeración, de acuerdo con las indicaciones del fabricante, en el caso de un congelado industrial. Uno descongelado, consumir en 24 horas y no volver a congelar.

Frutas y verduras

  • Las frutas y hortalizas no precisan de condiciones especiales de conservación en los comercios, aunque pueden adquirirse refrigeradas.
  • Pueden estar envasadas o a granel, pero siempre limpias de tierra o restos no comestibles de la planta.
  • Deben rechazarse las piezas deterioradas, golpeadas o muy maduras.
  • Deberían comprarse para su consumo en el día, si fuera posible, con lo que se asegura su frescura.

Postres

  • Tartas con crema pastelera o nata son alimentos de elevado riesgo sanitario que deben conservarse refrigerados. En caso de elaborarlas en casa, deben extremarse las precauciones de higiene.
  • Los frutos secos, muy habituales en esta época del año, no deben tener roturas, manchas, orificios o deformaciones y deben tener la coloración propia de su especie o variedad. Una vez retirada la cáscara, el aspecto del fruto no debe ser ni demasiado grasiento ni tampoco reseco. En los frutos secos envasados debe prestarse especial atención a los agujeros en los envases. Ante cualquier indicio de humedad, deberán desecharse por el posible riesgo de desarrollo de mohos productores de toxinas.
  • Hay que prestar especial atención a los helados si son caseros, así como a las preparaciones de postres fríos (natillas, flanes, biscuits helados), en las que se utiliza huevo como ingrediente.

Manipulación en los banquetes

El manipulador es una pieza clave en todo el proceso. Además de seguir una rigurosa higiene personal, deberá realizar siempre el tratamiento culinario con un sistema de trabajo de "marcha hacia delante", en el que tanto el diseño de la cocina como todos los procesos de manipulación se realicen para evitar contaminaciones con pasos anteriores.

El tratamiento culinario de un alimento puede incluir o no la aplicación de calor. En este segundo caso, deben extremarse las precauciones de higiene, como en el lavado de verduras y hortalizas de consumo crudo o en la elaboración de salsas frías como la mahonesa. Los platos preparados con calor pero de consumo frío, como pudín de pescado, natillas o crema pastelera, se consideran también de riesgo.

Un tratamiento a altas temperaturas y prolongado (fritura, horno, guiso) es casi siempre un método de higienización eficaz. Una vez cocinado el alimento, debe manipularse con las máximas precauciones para evitar una posible recontaminación. Si el consumo no es inmediato, debe mantenerse bien caliente o bien frío -evitar las temperaturas templadas- y durante un corto periodo de tiempo. Si no es así, habrá que congelarlo.

ATENCIÓN ESPECIAL A LA NEVERA Y A LA COCCIÓN

Imagen: Jason Tester

En el ámbito de la seguridad alimentaria, no debe pasarse por alto un aspecto esencial: la conservación en el refrigerador. Hacerlo de manera inadecuada puede conllevar riesgos. Por este motivo, no hay que sobrecargar la nevera con demasiados alimentos, ni introducir productos calientes, ya que se compromete una correcta temperatura de refrigeración dentro de los límites de seguridad y se entra en rangos de temperatura en los que pueden multiplicarse los microorganismos y, por lo tanto, convertirse en foco de toxiinfección alimentaria. La conservación refrigerada en la nevera no debe sustituirse por la terraza o el alfeizar de la ventana. Además de no reunir las condiciones higiénicas adecuadas, la climatología invernal no garantiza la estabilidad de las bajas temperaturas.

Debe prestarse especial atención a las normas de manipulación si se va a cocinar en etapas. Un cocinado parcial puede potenciar un desarrollo microbiológico que derive en toxiinfección alimentaria. Esto se debe al proceso de calentamiento/enfriamiento (rangos de temperaturas templadas), además de que el alimento no está higienizado por completo. Debe prestarse también especial cuidado si se prepara el plato con antelación: cocinarlo en su totalidad, mantenerlo refrigerado y no olvidar calentarlo a fondo antes de su consumo.


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