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Sustancias con actividad hormonal en alimentos

Las sustancias con actividad endocrina son productos químicos con efectos sobre las hormonas, que pueden localizarse en los alimentos como contaminantes

  • Autor: Por MAITE PELAYO
  • Fecha de publicación: 10 de febrero de 2011
Imagen: Lars Sundstrom

Las sustancias que influyen sobre el sistema hormonal humano, denominadas disruptores endocrinos, pueden causar efectos perjudiciales para la salud. Estos disruptores endocrinos pueden ingerirse como contaminantes alimentarios y perturbar el funcionamiento normal de las hormonas en el organismo, así como aumentar el riesgo de desarrollar enfermedades relacionadas con el sistema endocrino. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), en un reciente boletín informativo sobre este tema, considera la acción de estas sustancias como un riesgo emergente. Esta alarma se fundamenta tanto en el incremento de enfermedades humanas relacionadas con el sistema endocrino como en los efectos adversos detectados en poblaciones de animales salvajes, sobre todo peces, y en animales de laboratorio.

Los contaminantes alimentarios con acción disruptora de las hormonas no son un grupo uniforme ni desde el punto de vista químico ni en relación a su origen. Según este criterio, las vías por las cuales llegan al consumidor son varias:

  • Contaminantes naturales, es decir, generados de forma natural por otros organismos vivos como los micoestrógenos, estrógenos procedentes de hongos, como el del género Fusarium.
  • Contaminantes del ambiente como dioxinas, PCBs y metales pesados como el cadmio, mercurio o plomo.
  • Productos derivados de procesos, como los ftalatos o el bisfenol A, conocido desde los años treinta, según informa la AESAN, que puede mimetizar a los estrógenos femeninos.
  • Residuos agrícolas, como los restos de productos fitosanitarios.

La evaluación de estos contaminantes resulta muy problemática ya que, además de constituir un grupo muy heterogéneo respecto a su naturaleza química, también lo es respecto a sus mecanismos de contaminación del alimento. Además, hay que tener en cuenta el factor acumulativo de estos disruptores, que no son sustancias con efectos tóxicos agudos, sino que interfieren en mayor o menor medida en el complejo sistema endocrino humano y sus consecuencias se detectan en un plazo de tiempo muy variable.

Base de datos

Una base de datos con más de 400 sustancias endocrinas aporta información sobre pruebas toxicológicas y la situación legal o de etiquetado

La Unión Europea estableció en 1999 una estrategia común para incentivar la investigación de estos disruptores endocrinos, conocer mejor sus mecanismos y actuar sobre el problema mediante medidas conjuntas y disposiciones legales. Además, se han introducido criterios de evaluación de posibles efectos hormonales en sustancias tan diversas como pesticidas y productos fitosanitarios, aromas y otros aditivos alimentarios. Una de las medidas fue la creación de un grupo que ha trabajado sobre los distintos aspectos de este tema y que hace poco ha recomendado a la EFSA, en un informe emitido en 2010, que constituya un grupo de expertos que asesore sobre estos contaminantes y desarrolle sistemas de evaluación y metodologías específicas.

El Centro Nacional de Investigación Toxicológica, en colaboración con la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) estadounidense, han elaborado una base de datos y un modelo matemático que, además de recoger las sustancias disruptoras endocrinas, predice la afinidad de una sustancia al unirse a un receptor hormonal en función de su estructura química. Este modelo evita tener que realizar pruebas "in vivo" con animales. Por su parte, la Comisión Europea ha creado una base de datos de acceso público con más de 400 sustancias endocrinas que aporta información sobre pruebas toxicológicas, así como otros datos de interés relativos a la situación legal o el etiquetado. En el ámbito internacional, se cuenta con un directorio de proyectos elaborado por la Organización de Naciones Unidas sobre disruptores endocrinos, donde están registrados casi 800 trabajos sobre este tema.

Los productos fitosanitarios

En junio de este año entrará en vigor un reglamento que autorizará la comercialización de un producto fitosanitario, una de las sustancias relacionadas como disruptor endocrino. Se establece como requisito previo la ausencia de actividad hormonal en el mismo. Sin embargo, aún no se ha determinado un sistema de análisis específico respaldado por toda la comunidad científica.

El Instituto Federal para la Evaluación del Riesgo, de Alemania, ha establecido los criterios para las sustancias fitosanitarias con riesgo de actividad disruptora. Estos se basan en cuatro puntos secuenciales que se presentarán como procedimiento de evaluación a la Comisión Europea y a la EFSA:

  • Evaluación de datos toxicológicos aportados por la solicitud de la sustancia. En caso de ser tóxica, mutagénica o carcinogénica, se prohibirá de forma automática.
  • Evaluación de efectos disruptores.
  • Evaluación de los efectos sobre la salud humana.
  • Evaluación de la exposición de la población a esa sustancia.

Los alimentos cárnicos y productos de origen animal

Las sustancias de efecto hormonal pueden dejar residuos en la carne y en otros productos de origen animal. Estos residuos pueden afectar a la calidad de los productos alimentarios y ser peligrosos para la salud de los consumidores. En 1981, la UE publicó una Directiva que prohibía el uso de sustancias con una acción hormonal (como testosterona, progesterona o estradiol 17 beta) para el crecimiento de los animales de granja y que afecta a todos los Estados miembros de la UE y a las importaciones procedentes de terceros países. Sin embargo, se permite la posibilidad de autorizar la administración puntual de medicamentos elaborados con estas sustancias con finalidades terapéuticas o zootécnicas definidas y siempre bajo control.

La razón por la que se prohíben las sustancias tireostáticas, también conocidas como finalizadores cárnicos, es que posibilitan el fraude mediante el aumento del agua retenida en la carne y promueven el crecimiento de los animales. Una de estas sustancias es el clenbuterol, para la cual se prevén métodos de detección rápidos en los propios mataderos que garantizan la ausencia de esta sustancia en los animales sacrificados. Este producto es una de las sustancias que se detectan también a través de los controles antidopaje en las competiciones.

De acuerdo con los productos de origen animal, algunos expertos relacionan el descenso de la edad de la primera menstruación en niñas (menarquia precoz) en ciertos países, como Estados Unidos, con la elevada carga hormonal de la leche y otros productos lácteos. Estos serían resultado de los tratamientos ganaderos realizados en ese país para aumentar la producción en las vacas.

EL COMPLEJO MUNDO DE LAS HORMONAS HUMANAS

Las hormonas son sustancias fabricadas por las glándulas endocrinas, dentro de las cuales ocupa un lugar privilegiado la hipófisis, situada en la base del cerebro. Su tamaño pequeño, alrededor de 10 milímetros, no le impide tener una función fundamental en el cuerpo humano al controlar la secreción del resto de casi todas las demás glándulas endocrinas. Estas sustancias hormonales, al verterse al torrente sanguíneo, controlan numerosas funciones del organismo y regulan diversos órganos y mecanismos, como el crecimiento y desarrollo, las características sexuales y la reproducción, el almacenamiento y uso de la energía, los niveles en sangre de sales y azúcares, entre otros.

El sistema endocrino es muy importante en el funcionamiento del organismo, como lo es su precisión y complejidad. Por estos motivos, cualquier alteración de su concentración o actividad puede tener efectos perjudiciales para la salud y desencadenar una enfermedad. El hecho de que determinados contaminantes alimentarios alteren su buen funcionamiento, los disruptores endocrinos, ha instado a las autoridades sanitarias a profundizar en sus mecanismos de acción, en sus sistemas de análisis y evaluación y en el desarrollo de las medidas de control oportunas.


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