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Elaboración de bebidas refrescantes

Este proceso se realiza bajo estrictos controles que regulan su composición, con un 90% de agua y diversos aditivos

  • Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
  • Fecha de publicación: 4 de abril de 2011
Imagen: wllees

Las bebidas refrescantes son preparados de agua carbonatada -o no-, a los cuales se añaden ingredientes como azúcar, aromas o zumos de fruta. También se considera como bebida refrescante la elaboración de cerveza sin alcohol u otras con vegetales, pero en cualquier caso, los ingredientes que se utilizan están amparados por normas que aseguran su inocuidad y los procesos a los que se someten cumplen los requisitos de seguridad alimentaria. Su consumo ha experimentado un notable crecimiento en las últimas décadas y, con ello, también su composición, que tras grandes avances en el sector permite que hoy en día la variedad de bebidas sea amplia. En la actualidad, en los países desarrollados, estos refrescos se consumen en sustitución del agua para calmar la sed, lo que supone un gasto superior, ya que el coste de fabricación de estas bebidas es mucho mayor que el del proceso de potablización del agua corriente.

El agua, ingrediente principal

La gran mayoría de industrias destinadas a la elaboración de bebidas refrescantes emplean unas formulaciones secretas para sus productos. Sin embargo, todas tienen un denominador común: el 90% del total de la bebida es agua, que tratan de la misma manera. Otros componentes, como el anhídrico carbónico, saborizantes, colorantes, edulcorantes, acidulantes, conservantes, enturbiadores o espumantes, se añaden en función de las fórmulas particulares de cada marca.

La elaboración se inicia con una filtración del agua para eliminar las partículas coloidales en suspensión, reducir su dureza y regular el pH. Se realiza una purificación mediante intercambio iónico para eliminar posibles restos de nitratos, que después podrían provocar la corrosión de la lata y liberar sustancias como estaño en la bebida. Para evitarlo, se debe clorar el agua para desinfectarla, aunque sea potable. Por último, se lleva a cabo la desaireación, un proceso que consiste en eliminar el oxígeno disuelto en el agua, ya que luego se carbonatará y, si hay demasiado oxígeno, el CO2 se solubilizará y no llevará a cabo su función.

El tratamiento adecuado del agua es fundamental en la elaboración de bebidas refrescantes

Este primer proceso de elaboración es el más importante, puesto que cada variedad de agua tiene unas características muy distintas de dureza, metales o nitratos. El principal objetivo de esta etapa es conseguir una calidad equitativa durante las diferentes estaciones del año, ya que el agua contiene más o menos sustancias según la época. Otra finalidad es eliminar coloides y materias en suspensión, color, olores y sabores desagradables y, sobre todo, posibles patógenos.

El sirope

La elaboración del sirope es la segunda operación más importante en la tecnología de estas bebidas. A menudo se utilizan jarabes de sacarosa de elevada pureza, jarabes de glucosa o azúcar granulado. Se inicia con la mezcla del agua y los diferentes ingredientes que cada marca destina para ello y se realiza una pasteurización a unos 80ºC. El jarabe, una vez pasteurizado, se pasa a través de un filtro para eliminar posibles impurezas sólidas. Después, se introduce en una unidad de concentración de grados Brix, que regula la cantidad de agua que falta por añadir hasta obtener la concentración deseada para cada refresco. Una vez terminada la elaboración exacta del jarabe, se añaden los saborizantes, colorantes, edulcorantes, emulgentes y, según cada caso, una pequeña porción de zumos naturales.

Carbonatación

El último paso consiste en realizar la carbonatación, la adición de CO2, que puede realizarse de distintas maneras. La primera consiste en el uso de dosificadores: se vierten en los envases las cantidades apropiadas de sirope y, mediante una máquina llenadora, el agua carbonatada. Una alternativa consiste en anadir el CO2 al agua para convertirla en carbonatada. Ésta se dosifica con el sirope.

Para llevar a cabo la carbonatación, es preferible realizar estas técnicas a bajas temperaturas, ya que así se favorece la disolución del anhídrido carbónico y la carbonatación es más rápida. Por último, se llenan los envases mediante máquinas específicas que dosifican la cantidad de manera automática y cierran el envase de forma inmediata. El proceso termina con el etiquetado, la inspección y su almacenamiento para la posterior distribución.

Clasificación de bebidas

En el futuro se prevé que el consumo de bebidas refrescantes se mantenga al alza, a pesar de la difícil situación económica mundial. Aunque de manera paulatina, el crecimiento anual es de un 0,6%. En cuanto a su clasificación, pese a que todas se consideran bebidas refrescantes, se dividen en cuatro grandes grupos. La gaseosa, quizá la más antigua, es una bebida incolora compuesta por agua, anhídrico carbónico, edulcorantes, agentes aromáticos y acidulantes. Las bebidas refrescantes aromatizadas, como la cola o la tónica -algunas de ellas carbonatadas-, contienen agua, edulcorantes, acidulantes, conservadores químicos, pectinas de frutas, gomas, resinas, gelatinas o sal, entre otros. Las bebidas refrescantes de extractos de agua y la adición de extractos de frutas o partes comestibles de distintas plantas, las bebidas refrescantes de zumos de frutas, también con agua de base más la adición de zumo de frutas, y las bebidas en polvo, que son productos deshidratados con bicarbonato sódico a los cuales se añade agua.

BEBIDAS DEPORTIVAS O ENRIQUECIDAS

Las bebidas más comunes para los deportistas son las isotónicas, cuya capacidad de rehidratación es muy elevada y ayudan a la reabsorción del agua. En la mayoría de los casos contienen niveles muy bajos de sodio e incluyen electrolitos como el cloro, calcio, magnesio, hierro o potasio. Se añaden también carbohidratos, azúcares simples como la glucosa, la sacarosa o la fructosa, también vitamina C y complejos vitamínicos B y E, cromo y creatina.

Entre las bebidas deportivas figuran las denominadas de precompetición, que se caracterizan por tener una elevada concentración de carbohidratos, vitaminas del grupo B y electrolitos. No se debe confundir estas bebidas con las energizantes o estimulantes. Las deportivas no contienen ninguna sustancia estimulante para el cuerpo. Las bebidas enriquecidas son bebidas refrescantes con suplementos como proteínas, fibra, minerales o vitaminas.


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