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Detección temprana de patógenos

Un nuevo sistema basado en técnicas moleculares permite detectar de forma precoz patógenos en los alimentos

Una manera de mejorar la calidad de vida relacionada con las enfermedades transmitidas por los alimentos es la detección de los posibles riesgos antes de que afecten a las personas. Con esta finalidad, un grupo de expertos de la Universidad de Milán, en colaboración con la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), han ideado un sistema de detección temprana de alimentos contaminados a través de un proceso que analiza fragmentos del ADN. Este sistema permite saber si los alimentos contienen patógenos como E.coli o Clostridium botulinum antes de que lleguen al consumidor y reducir así el número de intoxicaciones alimentarias.

La aplicación de las técnicas de biología molecular e ingeniería genética en el ámbito de la alimentación ha supuesto en los últimos años importantes avances que han permitido aumentar los niveles de seguridad. Además de modificar de forma genética materias primas o de desarrollar aditivos alimentarios, la genética molecular ha dado pasos importantes en la detección de microorganismos patógenos. Como lo ha hecho un nuevo sistema de análisis precoz, denominado Fobos, que se adapta a alimentos como la leche, el queso o la carne y que se puede aplicar en sistemas como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos (APPCC), así como en otros puntos críticos de la cadena alimentaria.

Menos tiempo, mayor fiabilidad

El chip tiene la capacidad de detectar patógenos en un tiempo máximo de dos a tres horas en una elevada cantidad de muestras, un aspecto que permite que pueda utilizarse en el ámbito industrial. El objetivo es implementar un protocolo molecular en el campo del análisis de alimentos. Los principales objetivos de Fobos son:

  • Detectar de forma rápida patógenos en leche de cabra y de vacuno, así como queso y carne, considerados algunas de las principales fuentes de enfermedades, sobre todo en poblaciones más sensibles, como ancianos o niños.
  • Aplicar este sistema a las industrias agroalimentarias y todas las que participan de la preparación y distribución de comidas destinadas a niños y ancianos.

Los sistemas de diagnosis molecular de patógenos, que han protagonizado un importante avance en los últimos diez años, tienen particularidades, como una alta sensibilidad, especificidad y rapidez. Estas características permiten discriminar las distintas cepas microbianas que pueden alterar un alimento porque el acceso a las secuencias de ADN permite comprender los microorganismos a escala molecular. En sanidad animal, estas técnicas se utilizan sobre todo para el diagnóstico de agentes infecciosos, toxinas o parásitos.

Respuestas microbianas

Otra de las herramientas destinadas a favorecer el control de patógenos en alimentos es la iniciativa ComBase, una base de datos que pretende dar respuesta a las distintas reacciones microbianas en el ambiente. El proyecto, en el que intervienen expertos británicos y estadounidenses, recoge una extensa información sobre las numerosas posibilidades de reacción de los distintos patógenos a condiciones externas distintas. A partir de este análisis, es posible comprobar cómo el estado de los patógenos cambia en el tiempo y, por tanto, se genera la información necesaria para establecer protocolos de control en función de cada necesidad específica.

En un estudio realizado por expertos del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS), se ha demostrado que la bacteria E.coli tiene la capacidad de sobrevivir durante meses en el medio subacuático y que es, por tanto, indicador de contaminación fecal del agua. Según la investigación, esta bacteria es "capaz de sobrevivir durante todo el invierno en el sedimento" y las posibilidades de que sobreviva son mayores en este nivel (sedimento subacuático) que en el agua. Una de las explicaciones sería que los patógenos viven más cuando encuentran niveles más altos de carbono orgánico.

LUCHA DESDE EL ESPACIO

El espacio se ha convertido en un laboratorio experimental, no solo de cuestiones relacionadas con aspectos astronáuticos, sino que ha servido para estudiar el comportamiento de ciertos microorganismos patógenos como Salmonella en estado de ingravidez. Una de las últimas misiones que lleva a cabo el Atlantis será desarrollar vacunas contra esta bacteria en condiciones de microgravedad. Los investigadores trabajarán para conocer cómo actúan sus mecanismos biológicos, con el fin de reducir las enfermedades gastrointestinales que provoca.

Las investigaciones realizadas al respecto en años anteriores han demostrado que las condiciones que se viven en el espacio podrían favorecer la capacidad de causar enfermedades por bacterias como Salmonella. En un estudio anterior realizado en la Estación Espacial Internacional en 2009, ya quedó reflejado este incremento de la virulencia de la bacteria en ingravidez. El objetivo de investigaciones como las descritas es conseguir desarrollar nuevas y más efectivas estrategias para reducir el número de intoxicaciones alimentarias.


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