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Conservación del jamón cocido: principales avances

Expertos españoles consiguen alargar el periodo de caducidad de jamón cocido envasado al vacío y conservar al máximo sus características sensoriales

  • Autor: Por MAITE PELAYO
  • Fecha de publicación: 13 de octubre de 2011
Imagen: Chris Chidsey

Investigadores de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) y la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) han llevado a cabo un estudio conjunto para alargar la vida útil de jamón cocido envasado al vacío y sometido a tratamientos de ionización sin que se modifiquen el aroma, el olor, la apariencia o la textura. Y todo esto con la mayor garantía en seguridad alimentaria, sobre todo, en cuanto a su carga microbiana. El estudio parte de la necesidad de comercializar alimentos de escaso tiempo de preparación, los llamados listos para comer, libres de aditivos y de largo periodo de vida útil. Por otro lado, estos alimentos tienen que garantizar su seguridad de consumo, en especial respecto a su potencial contaminación microbiológica, un punto en el que el consumidor está muy concienciado.

Salvaguardar la salud del consumidor es un objetivo prioritario de las tecnologías de alimentos, especialidad a la que pertenecen los responsables del estudio, que han buscado aplicar una técnica de conservación eficaz para reducir los niveles de microorganismos alterantes y eliminar los patógenos sin que las cualidades organolépticas del alimento, el jamón cocido en este caso, queden afectadas. Los tratamientos térmicos utilizados, como técnicas de higienización de los alimentos, pueden destruir nutrientes sensibles al calor y modificar propiedades como aroma, olor, apariencia o textura, por lo que la calidad, tanto nutricional como sensorial, disminuye. Las nuevas líneas de investigación en este campo buscan, por tanto, técnicas que, sin comprometer su seguridad, sean menos agresivas con los alimentos. Es el caso de los métodos no térmicos, como la ionización, que permiten una higienización de los alimentos sin provocar apenas cambios apreciables en sus propiedades nutricionales y sensoriales.

Inactivación microbiana sin alterar el alimento

La irradiación con electrones acelerados, un tipo de tratamiento alimentario por radiaciones ionizantes o ionización, es un método eficaz para eliminar patógenos presentes en los alimentos, como Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, Escherichia coli O157:H7 y otros. Sin embargo, su aplicación en la carne a dosis elevadas está limitada porque puede provocar cambios en el aroma, color y sabor y, por tanto, afectar a su aceptación. Ajustar de forma cuidadosa las dosis del tratamiento para conseguir un nivel adecuado de inactivación microbiana sin causar cambios significativos en las propiedades sensoriales es, por tanto, de vital importancia.

La aplicación de electrones acelerados al jamón cocido envasado al vacío reduce la carga patógena

Este ha sido el objetivo del grupo de trabajo perteneciente a la Universidad Complutense de Madrid y la Universidad Politécnica de Valencia: alargar la vida útil de jamón cocido envasado al vacío y reducir su carga, tanto alterante como potencialmente patógena, mediante la aplicación de electrones acelerados.

Para abordar este objetivo, ha sido necesario llegar a un equilibrio entre las dosis aplicadas y los resultados. Esto se realizó, según explican los investigadores, mediante experimentos para determinar los parámetros de muerte microbiana, para después formular modelos matemáticos que describieran el efecto de la dosis del tratamiento tanto en los atributos de calidad y periodo de caducidad de los productos como en la inactivación de los microorganismos alterantes y patógenos. Mediante estos modelos matemáticos, ha sido posible calcular la dosis de tratamiento óptima en la que se alcanza un equilibrio entre un grado de seguridad adecuado y la calidad del producto cárnico. Los valores de olor, aroma y apariencia se midieron en función del grado de proximidad de las características sensoriales de las muestras analizadas respecto a la calidad sensorial óptima del jamón cocido.

Dosis de irradiación

El estudio ha revelado que, en jamón cocido listo para su consumo envasado al vacío, dosis de irradiación de alrededor de 1 kilogray (unidad de medida de radiación ionizante absorbida que se define como la absorción de un Julio de energía por kilo de masa irradiada) proporcionan los valores más altos respecto al olor y aroma después de 18 días de almacenamiento.

Los investigadores de este trabajo concluyen que la dosis que maximiza los valores de los atributos sensoriales de los alimentos irradiados es 0.96 kGy, que proporciona una calidad sensorial adecuada durante 80 días. También se ha demostrado que mediante la aplicación de tratamientos de hasta 2 kGy se garantiza aún más la seguridad microbiana y, aunque no afectan a la apariencia visual del producto, ocurren cambios en los atributos sensoriales, pero son tan sutiles que los consumidores no alcanzan a detectarlos.

LA IRRADIACIÓN, UN TRATAMIENTO EFICAZ Y SEGURO

La irradiación de alimentos es un tratamiento higienizante basado en procesos físicos, no térmicos, que elimina bacterias, parásitos e insectos y supone un proceso alternativo a otros más convencionales. Consiste en la exposición del alimento a dosis establecidas de energía en forma de rayos o partículas (gamma o electrones) de una manera controlada. La irradiación no debe confundirse con la contaminación de alimentos por materiales radioactivos, que emiten radiaciones que pueden dañar la salud de la población.

Conforme a la legislación comunitaria, la irradiación de productos alimenticios solo podrá autorizarse cuando exista una necesidad tecnológica justificada, no haya peligro para la salud, sea beneficioso para los consumidores y no se utilice como sustituto de medidas de higiene y sanitarias ni de procedimientos de fabricación o agrícolas correctos. Todos los productos irradiados deben etiquetarse, incluso aquellos que contienen solo una pequeña porción de productos irradiados. Los productos alimenticios, incluidos los importados desde terceros países, solo pueden irradiarse en las instalaciones de irradiación autorizadas.

Esta técnica solo se podrá utilizar para reducir los riesgos de enfermedades causadas por los productos alimenticios mediante la destrucción de los organismos patógenos; la reducción del deterioro de los productos alimenticios, frenar o detener el proceso de descomposición y destruir los organismos responsables de dicho proceso, la reducción de la pérdida de productos alimenticios debida a procesos de maduración prematura, germinación o aparición de brotes (por ejemplo patatas, ajos y cebollas); la eliminación, en los productos alimenticios, de los organismos nocivos para las plantas y los productos vegetales.

En España, un Real Decreto de 2011 regula la elaboración, comercialización e importación de productos alimenticios e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes. Hasta el momento, esta lista positiva solo consta de una única categoría de alimentos: hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales que pueden tratarse con una dosis máxima de 10 kGy. No obstante, en otros Estados miembros de la UE se autoriza la irradiación de otros alimentos, hecho que podría ocurrir también en España.

El Comité Científico de la Alimentación Humana (CCAH) ha expresado en varias ocasiones su opinión favorable sobre la irradiación de frutas, hortalizas, cereales, tubérculos amiláceos (patatas), condimentos y especias, pescados, moluscos, carnes frescas, carne de ave, camembert de leche cruda, ancas de rana, goma arábiga, caseína/caseinatos, clara de huevo, copos de cereales, harina de arroz y productos sanguíneos. El CCAH hizo hincapié en que la irradiación de alimentos no se debe usar como sustituto de las medidas de higiene. Estas opiniones se revisaron y confirmaron en 2003.

En abril de 2011, los expertos científicos de EFSA emitieron una opinión científica sobre la seguridad de la irradiación de los alimentos, en la que concluyen que no hay riesgos microbiológicos para el consumidor ligados al uso de la irradiación de alimentos. Esta práctica, aunque sea eficaz, se debe considerar solo como uno de los varios procesos que puedan llegar a reducir la presencia de patógenos en un alimento. Los expertos manifiestan que la irradiación debe formar parte de un programa de gestión de seguridad alimentaria integrado, para proteger a los consumidores, que incluye buenas prácticas higiénicas, tanto en el ámbito agrícola como en la fabricación.


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