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Norovirus, un patógeno emergente en alimentos

El norovirus está presente, sobre todo, en fruta y moluscos bivalvos cultivados en aguas contaminadas

Imagen: peyri

El norovirus es un virus de la familia de los Caliciviridae. Cuenta con cinco genotipos, de los cuales, los números I, II y IV pueden afectar al organismo humano. El genotipo número III afecta a los rumiantes y el número V, a los ratones. Este virus es una de las causas más frecuentes de gastroenteritis y a menudo se le denomina "virus de la enfermedad de vómitos invernales", ya que las intoxicaciones son más habituales durante el invierno, si bien tampoco es extraño contagiarse durante cualquier época del año. Este virus afecta cada año a varios millones de personas y el contagio se registra, sobre todo, en ambientes cerrados, hospitales, colegios o residencias, según informa la ACSA.

El norovirus se propaga, en su mayoría, de forma muy fácil. Pasa de persona infectada a persona sana por contacto con superficies u objetos contaminados o tras la ingesta de cualquier alimento en este estado. Además, el virus puede sobrevivir varios días en las zonas contaminadas, por lo que las posibilidades de contagio aumentan, y es resistente a los tratamientos físicos y químicos de depuración de aguas residuales, de ahí que las aguas contaminadas sean las responsables de que se propague entre los alimentos, sobre todo, en los vegetales frescos y los moluscos bivalvos.

Según el último informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el norovirus es el principal agente de gastroenteritis aguda en Europa y afecta a todas las edades por igual. Los efectos empiezan a las 24 horas de la infección inicial, de manera repentina, con náuseas, vómitos y diarrea acuosa. Otros posibles síntomas son: fiebre, dolor de cabeza, calambres estomacales o dolor en las extremidades y, en casos extremos, convulsiones. Estos duran entre 12 y 60 días, pero remiten bastante de dos a tres días después. Se han detectado también casos de infección crónica en personas inmunodeprimidas.

Norovirus en alimentos

Cualquier tipo de alimento es susceptible de transmitir este virus y la infección puede registrarse en cualquier fase de la cadena alimentaria. Sin embargo, la fruta y los moluscos bivalvos cultivados en aguas contaminadas son los más habituales. Estos virus no se multiplican en los alimentos, pero son muy persistentes y viables durante varias semanas, sobre todo en los vegetales frescos.

El norovirus no se multiplica en los alimentos, pero es muy persistente en productos como vegetales frescos

Para reducir la posible presencia del virus en los vegetales, es necesario lavarlos bien y someterlos a un tratamiento con agua clorada. Cuanto más largo es el tiempo de exposición al cloro, más cantidad de patógenos se elimina. No obstante, este prolongado tratamiento no es viable, ya que altas dosis de cloro provocarían cambios sensoriales inaceptables en los vegetales.

Como en el caso de las infecciones por Salmonella, el manipulador de alimentos es el principal responsable de la toxiinfección alimentaria por norovirus. Para combatirlo, deben extremarse las medidas higiénicas, sobre todo en la limpieza de manos. Debe tenerse en cuenta que el manipulador puede estar infectado y no tener síntomas o, por el contrario, haber pasado la enfermedad pero excretar virus, ya que este periodo de expulsión dura varios días después de la infección. Por tanto, el lavado de manos adecuado y frecuente, sobre todo después de ir al baño y antes de preparar la comida, es imprescindible para una buena prevención. Debe evitarse la ingesta de alimentos crudos o sin lavar y, en el caso de las ostras, tan preciadas en esta época, debe valorarse el origen, que sea de fuentes fiables, ya que pueden ser portadoras de norovirus.

Prevención en la cadena alimentaria

Se deben adecuar medidas preventivas y de control a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la granja o el campo hasta la mesa. En una primera fase, los agricultores que cultivan los vegetales y las hortalizas deben controlar la calidad de las aguas de riego y de la que se utiliza para lavar los equipos y los locales de trabajo, además de desinfectar las herramientas de forma adecuada, los envases y, sobre todo, formar a los trabajadores en materia de higiene personal y general.

Por otra parte, los criadores de moluscos deben también garantizar una óptima calidad de las aguas en las zonas de cultivo, de acuerdo a su sistema de control. En cuanto a las industrias alimentarias, sobre todo en aquellas que se dedican a los alimentos listos para consumir, deben tener en cuenta el peligro que supone el norovirus en sus alimentos y tener en constante formación a sus empleados. Han de seguir un estricto plan APPCC que detalle este problema y evaluar el riesgo que supone de acuerdo con sus instalaciones. Para ello, el Codex Alimentarius prepara una completa guía sobre las medidas higiénicas que se deben llevar a cabo para el control del virus en los alimentos.

RECOMENDACIONES DE LA EFSA PARA EVITAR EL NOROVIRUS EN ALIMENTOS

Desde la Unión Europea se proponen una serie de medidas para prevenir el norovirus en los alimentos:

  • Asegurar el cumplimiento de los criterios microbiológicos establecidos en el Reglamento (CE) número 2073/2005. Aunque no especifica criterios concretos para virus y tampoco hay una relación directa entre la presencia elevada de microorganismos indicadores o patógenos, su cumplimento garantiza al menos, un riesgo menor.
  • Se debe elaborar un plan de limpieza y desinfección específico para situaciones de riesgo, sobre todo para operarios enfermos. Se debe prever que las zonas contaminadas por operarios enfermos y los aseos se han de lavar y desinfectar de manera inmediata con potentes desinfectantes. Los expertos recomiendan productos con dosis superiores a 1.000 ppm de cloro libre durante cinco minutos.
  • Garantizar una rigurosa higiene de las manos de los manipuladores para evitar la transmisión a los alimentos o la propagación del virus en las instalaciones o superficies. Los trabajadores deben estar bien informados y conscientes de la importancia de su higiene. Además, debe haber una supervisión que garantice su correcta aplicación y se ha de apartar siempre a los trabajadores enfermos.
  • Quizá el factor más importante es la descontaminación de vegetales: deben limpiarse en profundidad y eliminar toda la materia orgánica adherida a la superficie. En caso necesario, se deben descontaminar con cloro o ácido periacético. Sin embargo, no debe olvidarse que la descontaminación no es garantía de riesgo cero, pero si la carga viral inicial es baja, supone casi la eliminación total de los patógenos.

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