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Combatir las aflatoxinas en los frutos secos

Una levadura compite, por espacio y nutrientes, contra A. flavus, un moho que afecta a ciertos frutos secos

Imagen: paolo zanin

Las aflatoxinas son una especie de toxinas naturales presentes en frutos secos como las nueces, los cacahuetes, los pistachos o los higos secos, que son sus principales reservorios. Estas toxinas se sintetizan por la especie de moho Aspergillus, en concreto por A. flavus, A. parasiticus y A. nominus. Estos pueden desarrollar toxinas en una gran variedad de sustratos, ya que los mohos sobreviven en condiciones de almacenamiento muy severas. Una nueva investigación demuestra la eficacia de la levadura Pichia anomala para inhibir A. flavus.

Para evitar las aflatoxinas en los alimentos, es imprescindible llevar a cabo unas buenas prácticas de manipulación, ya sea antes o después de la cosecha. Además, y hasta la fecha, son necesarios los plaguicidas para prevenir posibles enfermedades. Es importante destacar el control que requieren los mohos durante el secado y el almacenamiento de los alimentos para prevenir este tipo de contaminación en los productos finales.

Aunque las aflatoxinas pueden registrarse en diferentes tipos de cultivos, como los cereales, los frutos secos son los más expuestos a estos hongos. Un estudio realizado por el Servicio de Investigación Agrícola de Estados Unidos (ARS) ha demostrado la eficacia de la levadura Pichia anomala como inhibidor natural del moho A. flavus. Según los expertos, esta levadura compite contra A. flavus de manera exitosa, por espacio y nutrientes.

Método eficaz y ecológico contra las aflatoxinas

La aplicación de la levadura Pichia anomala es eficaz en la prevención de aflatoxinas en frutos secos y en cultivos de maíz

Los expertos confirman la eficacia del nuevo método y su inocuo efecto sobre el medio ambiente. El estudio demuestra su acción no solo en los frutos, sino también en los cultivos de maíz, muy susceptibles a la contaminación por aflatoxinas. Las pruebas se han llevado a cabo en una plantación de pistachos ubicada en California (EE.UU.), donde los expertos rociaron algunos árboles con la levadura Pichia anomala y otros no. Los resultados fueron sorprendentes, ya que los árboles rociados inhibieron la frecuencia de A. flavus en los pistachos en un 97%, en comparación con los árboles no rociados.

El grupo del Servicio de Investigación Agrícola, capitaneado por Sui-Sheng, garantiza también su eficacia en los frutos secos cosechados y almacenados, es decir, no solo se aseguran resultados en el tratamiento directo en los árboles. El estudio confirma además que el uso de la levadura es muy versátil, ya que también se ha comprobado su eficacia en la protección de otros cultivos contra, al menos, seis especies de microorganismos que podrían alterar las características organolépticas, como el sabor y la textura, o el rendimiento y la seguridad de los alimentos, entre ellos el patógeno Botrytis cinerea, responsable del moho gris en las uvas.

Niveles de aflatoxinas permitidos

Los últimos niveles permitidos de aflatoxinas, según la Comisión Europea, son de 4 µg/kg a 10 µg/kg en almendras, avellanas y pistachos, según lo establecido también por el Codex Alimentarius bajo el Reglamento nº165/2010. En las semillas oleaginosas, también susceptibles de contaminación por aflatoxinas, los niveles permitidos deben ser más estrictos. Según informa la EFSA, el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) ha advertido en varias ocasiones de niveles elevados de aflatoxinas en semillas como las de girasol. Sin embargo, cabe destacar que la elaboración de aceites procedentes de estas semillas oleaginosas no corre peligro, ya que se eliminan las toxinas durante el procesado.

El contenido máximo de aflatoxinas es de 4 µg/kg en todos los cereales y todos los productos derivados de los cereales. En el caso del maíz y del arroz que se sometan a tratamiento previo antes de comercializarse, se estima un nivel más permisivo, un contenido máximo total de 10 µg/kg.

Control de alimentos en las fronteras europeas

La importación de frutos secos a la Unión Europea abarca a una gran cantidad de países en todo el mundo: pistachos de China, cacahuetes de Egipto, almendras de EE.UU. o nueces de Brasil son algunos ejemplos. Con el fin de garantizar la seguridad de los alimentos que entran en la UE, el artículo 23 del Reglamento 882/2004 autoriza los controles específicos de piensos y alimentos justo antes de su exportación, con el objetivo de verificar que se cumplen todos los requisitos comunitarios.

EFECTOS DE LAS AFLATOXINAS SOBRE LA SALUD

Las aflatoxinas pueden ser un problema serio para la salud del consumidor, aunque no se conoce de manera exacta cuál es el nivel tóxico de esta micotoxina. El ser humano la ingiere mediante el consumo de alimentos vegetales contaminados o de productos como los huevos o la leche. La intoxicación con aflatoxinas se manifiesta sobre todo con lesiones hepáticas, se consideran el carcinógeno ambiental más potente que existe. Además, pueden ser responsables de tumoraciones en otros órganos, cuadros de inmunodepresión o deformidades en el feto.

También se han estudiado efectos mutagénicos que alteran factores nutricionales como cambios en la grasa, proteínas, vitaminas o procesos energéticos. Puede desarrollarse también el denominado síndrome de aflacotoxicosis, que se caracteriza por vómitos, dolor abdominal, convulsiones y, en el peor de los casos, alteraciones en riñones y corazón.


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