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Aceite en polvo para enriquecer alimentos

La microencapsulación de aceites vegetales ricos en grasas insaturadas aporta un aceite en polvo que, añadido a las mezclas alimentarias, las hace más saludables

  • Autor: Por MAITE PELAYO
  • Fecha de publicación: 21 de junio de 2012
Imagen: Wikimedia

En alimentación, la microencapsulación es una técnica que se aplica para preservar y proteger algunos ingredientes y crear micropartículas, del tamaño de micras, que confieren un aspecto de polvo. Una investigación realizada en el Departamento de Química Analítica de la Universidad de Extremadura (UEx) ha tenido como objetivo obtener, mediante microencapsulación, un ingrediente, el aceite en polvo, para añadir a mezclas alimentarias y enriquecerlas. La naturaleza de los aceites vegetales encapsulados elegidos, de oliva virgen y nuez, proporciona grasas insaturadas muy estables y tan saludables como antes del tratamiento. Desde la UEx señalan que el trabajo ha pretendido buscar la optimización de este proceso en los aceites vegetales y valorar la vida útil de estas grasas y su efecto beneficioso en el organismo tras el tratamiento.

El microencapsulamiento de grasas vegetales como el aceite de oliva o de nuez proporciona un aceite en polvo igual de beneficioso para la salud que el aceite en estado líquido. Los expertos estimaban fundamental comprobar que los beneficios que aportan las grasas buenas al organismo no se pierden durante la transformación de los aceites y el citado estudio así lo demostró. La microencapsulación es una herramienta muy útil para agregar a mezclas alimentarias aceites saludables, como el de oliva virgen extra o el de nuez. Ambos son muy ricos en ácidos grasos esenciales omega 3 y 6, reconocidos por su efecto beneficioso tanto en el sistema cardiovascular como inmunológico.

Para ello, durante el transcurso del estudio, se sometió a las grasas encapsuladas a un proceso de digestión y los resultados revelaron, según afirman sus autores, que este formato en polvo proporciona las mismas cantidades de ácidos grasos omega 3 y 6, tanto en el aceite de oliva como en el de nuez. El aceite de nuez es poco conocido y raras veces se usa en la cocina, sobre todo por su escasez y elevado precio, aunque sus propiedades nutricionales son muy beneficiosas para la salud.

Microencapsulamiento de aceites vegetales y vida útil

El aceite de nuez se mantiene estable durante cinco meses gracias al microencapsulamiento

Esta técnica no solo supone una fuente más manejable de grasas saludables, sino que a través de esta investigación se ha demostrado, además, que el aceite en polvo se conserva mejor. El trabajo se ha completado con la evaluación de la vida útil de estas grasas en polvo. Como resultado, el aceite de nuez, que es sensible y se enrancia al cabo de una semana en estado líquido, se mantiene estable durante cinco meses gracias al microencapsulamiento, algo sorprendente.

De gran utilidad tecnológica en el sector alimentario, varias empresas se han interesado ya en desarrollar esta técnica de microencapsulación de aceites vegetales, aunque según manifiestan sus responsables, parece que la actual situación económica frena su puesta en marcha. El aceite de oliva en polvo puede utilizarse para aplicaciones de sopas, purés y complementos nutricionales y para la alimentación clínica de hospitales. Su uso está destinado a la industria agroalimentaria y no tanto hacia el consumidor final, ya que todavía resulta caro.

Grasas y su papel en las formulaciones de alimentos

Los expertos coinciden en resaltar las múltiples aplicaciones de las grasas en las formulaciones de alimentos, no solo como fuente energética importante, sino por su actividad biológica en el organismo, como transportar vitaminas liposolubles u hormonas. Además, desde el punto de vista tecnológico, contribuyen a mejorar la textura, y en general las propiedades sensoriales del alimento, y proporcionan untuosidad y palatabilidad e incrementan la aceptación del alimento por el consumidor. Aunque en la actualidad se tiende a reducir el contenido graso general de los alimentos, la introducción de elementos saludables que mejoran el producto, como los ácidos grasos omega, es una tendencia del sector.

Los departamentos de I+D+I de las empresas alimentarias deben resolver cuestiones como la introducción de ingredientes indispensables de forma segura y funcional en sus formulaciones, una cuestión compleja en el caso de productos en polvo, o mejorar sus propiedades sensoriales o nutricionales. La tecnología de microencapsulación puede ser la herramienta adecuada para este tipo de prácticas y para desarrollar ingredientes alimentarios de propiedades muy específicas, tanto desde el ámbito nutricional como estructural. El diseño de grasas en polvo no solo contempla la necesidad de su aplicación y el beneficio de sus propiedades, sino que precisa de estabilidad y larga vida útil, algo que también proporciona la técnica de microencapsulación.

Otro punto que debe resaltarse a su favor es que la microencapsulación permite enmascarar los sabores desagradables de algunos aceites, como los aceites que tienen su origen en el pescado.

MICROENCAPSULACIÓN DE INGREDIENTES ALIMENTARIOS

La microencapsulación es una técnica compleja que consiste en el empaquetado de materiales sólidos, líquidos o gaseosos en micropartículas selladas por una película porosa contenedora de la sustancia activa (microcápsulas). Sus aplicaciones no solo se dirigen a la industria alimentaria, sino también textil, metalúrgica, química, cosmética o farmacéutica. En alimentación, esta tecnología permite aumentar el grado de aplicación y desarrollo de sus funciones de ingredientes alimentarios en otros soportes en los que están limitados. Es posible incluir grasas saludables, como omega 6 y 3, tanto en preparados líquidos o sólidos, como zumos de frutas o mezclas lácteas.

El principio básico del proceso de microencapsulación se basa en la colocación, por fases, del material de recubrimiento sobre la sustancia que se encapsula. En una primera etapa, el material de recubrimiento adquiere un estado líquido por efecto de una fusión o disolución en un disolvente. Los materiales que se utilizan para el encapsulamiento pueden ser gelatina, grasas, aceites, goma arábiga, alginato de calcio, almidón de trigo, maíz o arroz, entre otros. La sustancia que se encapsula se encuentra en ese momento del proceso en forma de pequeñas partículas, en el caso de ser sólida, o en gotas, si es líquida y está en el medio apropiado, según las propiedades del agente que se encapsula. Los ingredientes de recubrimiento se depositan sobre la sustancia que se encapsula y se produce la solidificación de este material. Es entonces cuando se obtiene polvo.

Dado que la funcionalidad del ingrediente encapsulado puede verse afectada por las condiciones de proceso y las sustancias del material de la cápsula, el conocimiento completo del procedimiento es una prioridad absoluta. Durante la microencapsulación deben resolverse problemas críticos como la liberación controlada del compuesto de interés, la mejora de la actividad físico-química de la sustancia activa o la estabilización frente a factores desestabilizantes como luz, oxígeno o humedad.

Otros objetivos marcados son la conversión de sustancias líquidas, como aceites vegetales, vitaminas o sabores en polvo manipulables, así como el enmascaramiento de sabores desagradables, como en el caso de aceites grasos procedentes de pescado. Los procesos de microencapsulación se desarrollaron en los años cincuenta del pasado siglo, durante la elaboración de papel especial para copias. Hoy en día, y como recoge la bibliografía al respecto, son muchas las sustancias de uso alimentario que pueden microencapsularse: lípidos, aceite de limón, sabores volátiles que pueden de esta manera ser más estables, probióticos y prebióticos, colorantes, enzimas, luteína, ácidos grasos, pigmentos vegetales, antioxidantes, componentes de aromas y oleorresinas, vitaminas o minerales, además de aceites vegetales.


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