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Claves para identificar riesgos emergentes alimentarios

Para identificar un riesgo emergente deben utilizarse indicadores fiables, como la presencia de una industria cerca de cultivos

Imagen: Taras Kalapun

La Agencia catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) alerta de riesgos emergentes en la seguridad de los alimentos. Cada vez se detectan más microorganismos debido a los efectos ambientales de las prácticas industriales. Los riesgos emergentes son "riesgos para la salud humana, animal y vegetal derivados de un peligro de nueva aparición y asociados a una exposición al mismo". Hablar de riesgos emergentes es hablar de una nueva exposición a un peligro ya conocido. La tarea de identificar este riesgo no es fácil. La clave radica en la detección precoz (búsqueda y estudio) de los hechos relacionados con el riesgo, así como en la aplicación de programas de vigilancia y observaciones continuadas. Para gestionar los riesgos de forma adecuada, antes debe conocerse cuáles son las posibles fuentes. De esta manera, será más fácil también hacer una previsión de los patógenos futuros.

Para la identificación de un riesgo emergente se deben utilizar herramientas de soporte, como indicadores de medidas, y contar con una tendencia en tiempo y espacio. Deben ser indicadores fiables, sensibles y cuantificables y, en la medida de lo posible, que aporten información acerca de la naturaleza del peligro y el origen del riesgo. Para verificar un buen indicador, es importante confirmar su valor en la predicción de problemas que afectan al consumidor, a la salud de los animales, su bienestar y la sanidad vegetal. Los indicadores señalan posibles riesgos emergentes de distintas maneras, ya sea en relación directa o indirecta con los alimentos y la cadena alimentaria. Un ejemplo de indicador sería la presencia de una sustancia química en cultivos cercanos a industrias.

Gestionar los riesgos de forma adecuada

La metodología que debe seguirse para afrontar un posible riesgo emergente, según el informe publicado en octubre de 2010 por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), cumple los siguientes pasos:

  • Detectar el peligro, con principios y métodos estandarizados en el ámbito europeo, cuyo alcance abarca un amplio rango de actividades de inteligencia destinadas a la caza de estos posibles peligros.

  • Se deben recopilar y monitorizar todos los peligros que procedan de sustancias químicas, de microorganismos, de sanidad animal, vegetal y humana. Una vez que estén identificados, se deben cruzar los datos y así analizar las tendencias, siempre con la ayuda de las industrias alimentarias como parte implicada. Se plantea la opción de establecer acuerdos multilaterales en los ámbitos nacional e internacional para definir programas de investigación específicos para la identificación de riesgos.

  • La Red Europea de Riesgos Emergentes es la encargada de armonizar los procedimientos entre las diferentes instituciones que disponen de información relevante acerca de algún tipo de riesgo emergente. Su función es también compartir esta información de manera transparente y en tiempo real.

  • Para la comunicación de un riesgo, es fundamental utilizar la terminología adecuada sin sobrecargar de información a los responsables de gestionar el nuevo peligro, los gestores del riesgo. La información debe ser clara, breve y concisa. Se pretende identificar los riesgos, prevenirlos sin crear falsas alarmas o falsas expectativas entre la población.

  • Es imprescindible definir los factores externos a la cadena alimentaria que puedan interferir en la magnitud del riesgo, es decir, factores del cambio climático, de la globalización, la crisis, tendencias, alergias, intolerancias, etc.

Cada año, la Unidad de Riesgos Emergentes publica un informe que explica de manera detallada la actividad de los riesgos emergentes en alimentos y piensos, así como la estrategia que debe seguirse.

Los riesgos emergentes

  • Nuevas tendencias en enfermedades de etiología desconocida que afectan a personas, animales o vegetales.

  • Patógenos resistentes a antibióticos como Salmonella o Campylobacter spp.

  • Nuevos componentes en alimentos para animales.

  • Nuevas sustancias químicas industriales a pequeña escala.

  • Nuevas metodologías de producción.

  • Brotes relacionados con amenazas exóticas, como Flavavirus o el virus Usutu.

  • Brotes de infecciones de plagas vegetales asociadas al cambio climático o la hibridación de especies.

  • Portadores asintomáticos de plagas, con lo que no se dispone de ningún método de detección rutinaria.

  • Accidentes que pueden provocar consecuencias, como la formación de nubes tóxicas que pueden contaminar agua y alimentos.

  • Nuevas técnicas de recolección vegetal o almacenaje y transporte.

  • Nuevas técnicas de biotecnología.

  • Nuevos métodos de producción animal, con el fin de obtener animales destinados a la producción de alimentos. Son posibles nuevas enfermedades infecciosas.

  • Reacción de estrés de los animales, que pueden desencadenar nuevos brotes infecciosos o enfermedades.

PATÓGENOS EMERGENTES

Los avances en la metodología del procesado de alimentos, en gran parte, han sido responsables de nuevos microorganismos patógenos emergentes en alimentos. Hasta los años sesenta, los patógenos conocidos y transmitidos por alimentos eran Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Bacillus cereus. Con el uso de nuevas tecnologías en la cadena alimentaria, tanto en la industria como en el domicilio, como el uso masivo de la refrigeración, se identificaron nuevos patógenos capaces de causar infección en el consumidor, como Yersinia enterocolitica.

Se han desarrollado nuevos métodos de inactivación microbiana que, si bien son muy útiles, también facilitan la resistencia del patógeno en diferentes aspectos. Con el tiempo se han identificado patógenos como Campylobacter spp., Helicobacter pylori, H. pullorum, Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis, Vibrio cholerae 01 y 0139, y Arcobacter spp. Los consumidores más afectados por patógenos emergentes son la población infantil, los ancianos, las mujeres embarazadas, personas hospitalizadas o personas con un sistema inmunitario alterado.

Otros patógenos emergentes detectados son: Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB), Arcobacter spp., E. coli O157, Vibrio cholerae O139, Salmonella enteritidis enterica Typhimurium DT104, Cyclospora cayetanensis, Adenovirus, Saprovirus, Astrovirus, Coronavirus, Aichivirus, virus hepatitis E.

En un futuro, se prevé la presencia de: otras subpoblaciones de Salmonella enteritidis, otros tipos de patógenos y serotipos de E. coli, Yersinia pseudotuberculosis, otros Campylobacter spp., otros Arcobacter spp., Cronobacter spp. Complejo Enterobacter cloacae, Bacteroides fragilis, Mycobacterium avium subsp. Paratuberculosis, Enterococos resistentes a antibióticos o Staphylococcus aureus resistentes a antibióticos, entre otros.


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