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Niveles de acrilamida en alimentos

La UE ha aprobado nuevas recomendaciones sobre los niveles de acrilamida en alimentos

Imagen: Kerem Yucel

La acrilamida es una sustancia química que se forma en alimentos ricos en carbohidratos que se someten a altas temperaturas, como la fritura o el horneado. En el año 2002, un grupo de expertos suecos revelaron la presencia de altos niveles de esta sustancia en ciertos alimentos. Estudios realizados en animales de laboratorio sugieren que tiene un potencial cancerígeno en personas. De hecho, la acrilamida está considerada un carcinógeno genotóxico, por lo que numerosos estudios realizados desde hace años reconocen que la exposición a esta sustancia debe ser tan baja como sea posible. El pasado 8 de noviembre, la Unión Europea aprobaba una nueva recomendación sobre los niveles de acrilamida en alimentos. El artículo explica cuáles son las últimas recomendaciones aprobadas en la UE y cómo reducir la acrilamida en alimentos.

Las investigaciones realizadas hasta el momento indican que la acrilamida se produce en algunos alimentos sometidos a altas temperaturas. Además, los niveles aumentarían con una mayor duración del calentamiento. Hasta ahora, los niveles más altos se han encontrado en alimentos que contienen almidón, como patatas y cereales. La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120ºC, en concreto a partir de la reacción de azúcares reductores y el aminoácido asparagina. Los estudios han demostrado que el mecanismo principal de la formación es la reacción de Maillard de la glucosa o fructosa con asparagina durante el calentamiento. Estos azúcares reductores y la asparagina son componentes naturales de plantas, frecuentes en cereales y patatas. Además, su crecimiento es favorecido por las altas temperaturas y un bajo contenido de humedad, sobre todo en la superficie. Por ejemplo, en el pan se encuentra en la corteza.

Nuevas recomendaciones sobre niveles de acrilamida

La Comisión Europea acaba de presentar una nueva recomendación sobre los niveles de acrilamida en los alimentos. Esta propuesta sustituye una anterior de 2011 en la se establecían unos "niveles indicativos" de acrilamida en ciertos alimentos. Ahora, con los nuevos cambios, los valores indicativos van destinados a mostrar, según informa la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la necesidad de realizar una nueva investigación. En ella debe incluirse, más que umbrales de seguridad, el estudio del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) de cada empresa alimentaria. Además, deberán valorarse si los responsables de las empresas alimentarias han aplicado las propuestas que incluyen el Código de Prácticas para la acrilamida de la Comisión del Codex Alimentarius y la "caja de herramientas".

Según publica la Comisión Europea, los valores indicativos de acrilamida en función de los datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) entre 2007 y 2012 son (algunos de los alimentos que menciona, no se incluyen todos los de la lista):

  • Patatas fritas listas para consumir: 600 microgramos por kilo
  • Patatas chips fabricadas con patatas frescas y galletas saladas a base de patatas: 1.000 microgramos por kilo.
  • Pan de molde a base de trigo: 80 microgramos por kilo.
  • Galletas saladas, excepto de patatas: 500 microgramos por kilo.
  • Café tostado: 450 microgramos por kilo.

Cómo reducir la acrilamida en alimentos

Debe tenerse en cuenta que la acrilamida no está presente en alimentos como la patata cruda, y tampoco se forma si se cocina en el microondas (excepto en alguna ocasión) o si se lleva a ebullición. Se forma si se somete alimentos ricos en hidratos de carbono a temperaturas superiores a los 120ºC en cocciones como la fritura, el asado, el horneado o a la parrilla. Patatas, cereales, café o pan son algunos de los alimentos donde se ha detectado acrilamida. Numerosas investigaciones llevan analizando, desde 2002, cuando se descubre esta sustancia en los alimentos, la manera de reducir la exposición.

La Administración de Alimentación y Medicamentos estadounidense (FDA) plantea algunas estrategias para ayudar a los productores a hacerlo, e indica qué puede hacer el consumidor en casa para continuar el mismo objetivo:

  • Cuando se frían patatas congeladas, seguir las recomendaciones del fabricante en cuanto al tiempo y temperatura, evitar cocinarlas de más o quemarlas.

  • Si se hacen tostadas, conseguir un color dorado claro, no oscuro, y evitar comer las partes demasiado tostadas.

  • Llevar una dieta equilibrada.

Más allá de esta recomendaciones, la Asociación Europea de Transformadores de la Patata (EUPPA) ha publicado un vídeo explicativo en el que ofrece cuáles son las "reglas de oro de la freidora" para obtener un producto sabroso y seguro.


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