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Mayor vida útil para el queso fresco

La alta presión hidrostática consigue triplicar la vida útil del queso fresco, según un estudio del Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de los Alimentos

Imagen: David Foltz

Las técnicas de conservación de los alimentos han evolucionado de manera exponencial en los últimos años. En algunos casos incluso, las nuevas tecnologías de conservación no solo permiten alargar la vida útil, sino que además son eficaces para mantener las características del alimento. Uno de estos métodos es la alta presión hidrostática (HPP). Según una investigación del Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de los Alimentos (CERPTA), de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), esta tecnología triplica la vida útil del queso fresco comercial. El artículo explica cómo se logra mantener el queso fresco más tiempo y cómo actúan las altas presiones.

La prevención del crecimiento de bacterias, hongos y otros microorganismos para un mejor almacenamiento y una mayor durabilidad de la vida útil se consigue a través de distintos métodos. La innovación en el campo de la conservación de alimentos es fundamental para alargar la vida útil de los alimentos. Gracias a los últimos avances en este campo, esto es posible sin que las características físicas y la composición química de los alimentos se vean comprometidas. Con las nuevas técnicas como el procesamiento de alta presión (HPP), además de las innovaciones en los materiales de envasado, los alimentos como carne o quesos pueden mantener las mismas cualidades frescas durante más tiempo. La aplicación de distintas tecnologías no térmicas para prolongar la vida útil de los alimentos sólidos, como la HPP, es uno de los logros emergentes que más dedicación reciben por parte de los científicos. En el caso de la investigación del Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de los Alimentos (CERPTA), el alimento evaluado ha sido el queso fresco comercial.

Queso fresco durante más tiempo

El objetivo del estudio ha sido incrementar la vida útil del queso fresco. Para ello, se ha evaluado el efecto al alimento de 500 MPa (megapascales) durante cinco minutos a 16 ºC. El efecto ha sido claro: un incremento de la vida útil de 7-8 días a 19-21 días a una temperatura de almacenamiento de 4 ºC. Tras evaluar las propiedades físico-químicas, microbianas, de color, microestructura, textura y sensoriales del queso durante estos 21 días, los expertos han concluido que solo se han producido pequeños cambios de textura (el queso es más firme y amarillo), aunque no se ha alterado el gusto.

La aplicación de altas presiones al queso fresco consigue alargar su vida útil de los 7-8 días a los 19-21 días

Los expertos esperan que estos primeros resultados ayuden a desarrollar aplicaciones de HPP para la industria alimentaria, con el fin de producir queso seguro desde el punto de vista microbiológico, con una mayor vida útil y calidad sensorial. La aplicación de HPP se transmite de forma uniforme en todo el alimento, sea cual sea su tamaño, forma y composición. Esta tecnología utilizada con el queso fresco ha demostrado capacidad para inactivar microorganismos patógenos.

En una investigación anterior realizada por expertos valencianos en 2012, se empleó también la misma tecnología para inactivar patógenos como E. coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, Salmonella enterica y Yersinia enterocolitica. Según el estudio, los factores que influyen en la inactivación microbiana son las características microbianas y las condiciones de proceso. En algunos casos la tecnología HPP se combina con otras técnicas de conservación como agentes antimicrobianos para mejorar la tasa de inactivación.

Cómo actúan las altas presiones

La alta presión hidrostática (HPP) es, igual que los ultrasonidos o los campos magnéticos, un proceso no térmico que puede utilizarse para procesar el alimento sin que se altere su calidad. En la mayoría de los casos su uso compromete la viabilidad de los microorganismos patógenos, los elimina sin que se produzca un aumento de la temperatura del alimento. Al no emplear calor, las propiedades nutricionales permanecen casi por completo inalteradas. Esta técnica de conservación es una alternativa a los tratamientos térmicos convencionales en los que se produce una modificación mucho menor de las propiedades del alimento que los tratamientos tradicionales.

Las altas presiones se usan en ocasiones con otras técnicas para lograr la desinfección y conservación de alimentos con un procesado mínimo que no afecta al contenido nutricional. Esta técnica consiste en aplicar altos niveles de presiones transmitidas por el agua. Según el proyecto europeo RECAPT (Retailer and consumer acceptance of promising novel technologies and collaborative innovation Management), que trabaja en la creación de una plataforma de apoyo entre investigadores en el campo de la alimentación, la tecnología de las altas presiones forman parte de los 15 principales avances científicos en alimentación desde el año 2011. Se ha aplicado ya en alimentos como mermeladas, yogur o zumos de fruta, y ahora en queso fresco comercial, un medio idóneo para el crecimiento bacteriano.

Una técnica que se adapta a la demanda

La demanda de alimentos cada vez más naturales y sin conservantes ha llevado a mejorar las tecnologías de procesamiento de los alimentos. Desde hace años, y con el fin de adaptarse a este nuevo auge, la investigación ha demostrado que las altas presiones hidrostáticas son capaces de producir alimentos seguros desde el punto de vista microbiológico, con ventajas adicionales no solo para los consumidores sino también para los procesadores de alimentos. Según los expertos, esta técnica puede reducir los tiempos de procesamiento y las etapas de manipulación.


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