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Patógenos en el aire

Además de las superficies, el aire se convierte también en una posible vía de transmisión de mircoorganismos a los alimentos

Imagen: Eric

Cuando se habla de evitar la contaminación de los alimentos por patógenos, se hace referencia sobre todo al riesgo que suponen las superficies donde se manipulan y los utensilios que se usan. Pero las bacterias patógenas, muy pequeñas y variables, se encuentran en casi todos los ambientes: aire, suelo y agua. El aire, a pesar de que en la mayoría de los casos es un medio hostil para los microorganismos, puede convertirse en un entorno de dispersión y transporte hasta que llegan al sustrato-alimento, donde pueden multiplicarse. Esto preocupa sobre todo a la industria alimentaria, que centra buena parte de su atención en reducir el riesgo de contaminación microbiana a través del aire. El artículo explica cómo se realiza el control microbiológico del aire y qué son las "salas limpias".

Controlar la contaminación ambiental es un factor imprescindible en el ámbito de la industria alimentaria. Sin olvidar el papel que juegan superficies y utensilios, es muy importante proteger el aire de la amenaza de bacterias, hongos y otros contaminantes ambientales. De no ser así, las concentraciones de microorganismos en el aire durante la manipulación pueden disminuir el tiempo de conservación de los alimentos. De ahí el hecho de que los responsables de estas industrias destaquen el papel del aire como una importante vía de contaminación de los alimentos.

En la mayoría de los casos, los patógenos se encuentran en formas esporuladas, ya que son menos activas y sobreviven mejor en la atmósfera por su capacidad de soportar la desecación. Por tanto, es importante tener en cuenta que, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, la contaminación del ambiente puede ser un vector de microorganismos patógenos y alterantes.

Control microbiológico del aire

Para evitar el riesgo microbiano procedente del ambiente, es importante analizar qué tratamientos de desinfección por vía aérea pueden aplicarse. Tecnologías de plasma, sistemas de nebulización en frío, ozono, radiación o fotoionización son algunas de las técnicas planteadas para la lucha contra la contaminación del aire en el ámbito alimentario.

Contar con filtros de aire es indispensable también en la industria alimentaria, ya que actúan de barrera de las partículas de polvo y capturan y retienen los microbios. A ello debe sumarse un adecuado diseño de las instalaciones, ya que ambos factores se complementan y ayudan a reducir la tasa de contaminación en el aire.

Los filtros de aire actúan de barrera de las partículas de polvo y capturan y retienen microbios

El plasma frío ha sido considerado uno de los principales avances científicos en alimentación. Mediante esta tecnología se consigue eliminar patógenos del aire y de las superficies en contacto con los alimentos y es de creciente interés para su incorporación en las líneas de procesado. En estudios realizados se ha descubierto que el plasma frío, que consiste en dispersar en el aire radicales de hidroxilo, estos se adhieren a la pared celular de las bacterias y les causa la muerte. Se eliminan los patógenos y se forma agua; en un plazo de 90 minutos, pueden llegar a desaparecer el 99% de patógenos como E. coli, S. aureus, Campylobacter o Listeria.

La fotoionización es otra de las técnicas propuestas por expertos de Estados Unidos. Considerando que la desinfección de superficies constituye solo la mitad del trabajo, el tratamiento de patógenos del aire también es fundamental para garantizar alimentos inocuos. Los científicos estadounidenses han aplicado la fotoionización como método higienizante de los alimentos que usa radiación ionizante. Según los especialistas, se consigue una reducción del 90% de los microbios transportados por el aire.

El concepto "salas limpias"

El término cleanroom o "sala limpia o blanca" hace referencia al área en la que se controla la concentración de partículas en el aire. El objetivo es reducir al mínimo la introducción, generación y retención de las partículas dentro de esta zona. También se controlan otros factores como la humedad, la temperatura y la presión. El uso de este tipo de salas en el procesamiento de alimentos permite eliminar los gérmenes de los procesos de producción y envasado, garantizar una mayor seguridad de los alimentos y aumentar la vida útil. Estas áreas de trabajo cuentan con una atmósfera controlada con el fin de tener un rango específico de la cantidad de partículas en el ambiente.

En la industria alimentaria, una de las principales ventajas de este tipo de salas es la eliminación de los puntos de control críticos del proceso; la reducción de la cantidad de microbios; vida útil más larga; disminución de la manipulación de los alimentos preparados para el consumidor (por tanto, menos riesgo de contaminación cruzada); implementación en la industria cárnica y de envasado de alimentos.


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