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El control de las sustancias químicas en alimentos

El Umbral de Preocupación Toxicológica (TTC) define cuál es el umbral de exposición de sustancias químicas por debajo del cual no existen daños para la salud

La presencia de sustancias químicas en los alimentos no es nada nuevo. La posibilidad de que sean dañinas depende de factores como la cantidad, la frecuencia y el tiempo de exposición. Entre las sustancias más estudiadas están los contaminantes naturales procedentes de la tierra, los que resultan de la producción y el envasado de alimentos y los que se generan tras algún proceso de cocción. Los métodos analíticos actuales permiten detectar estas sustancias incluso en concentraciones bajas. En la Unión Europea, el Umbral de Preocupación Toxicológica (TTC) es un sistema que define cuál es el umbral de exposición de sustancias químicas por debajo del cual no existen daños en la salud. El artículo explica cómo este sistema evalúa la seguridad de las sustancias químicas y cómo se protege al consumidor.

La contaminación química a través de los alimentos se debe a diversos factores; las sustancias químicas pueden estar presentes en los alimentos como resultado de las distintas etapas de producción, envasado, transporte o almacenamiento.

La legislación comunitaria establece que todo alimento que contenga niveles de contaminantes inaceptables desde un punto de vista de la salud pública no se puede poner en el mercado. En ocasiones, la prohibición total es muy difícil, de ahí que se trabaje por mantener niveles tan bajos como sea posible, que se establecen sobre la información científica que proporciona la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y las autoridades de los Estados miembros. En la mayoría de los casos, los estudios se centran en la exposición a corto y largo plazo y en determinar cuáles son los efectos en el organismo humano (sistema nervioso, inmunológico o reproductivo). Una de las formas de control la aporta el Umbral de Preocupación Toxicológica (TTC), un sistema para cercar este tipo de sustancias y minimizar los riesgos en la salud humana.

Evaluar la seguridad de las sustancias químicas

El TTC es un sistema que caracteriza una sustancia química nueva y la compara con otras para establecer estructuras similares

Desde hace años, en la UE hay una voluntad clara por unificar los criterios para crear una metodología común que permita evaluar la exposición de los consumidores a los principales contaminantes químicos a través de la dieta. Con los años, se han perfeccionado mucho los sistemas de detección, cada vez más fiables y capaces de hallar cantidades más bajas. Es importante contar también con un sistema que deje no solo detectarlas, sino comprender lo perjudiciales o inocuas que pueden llegar a ser. Y es aquí donde destaca el papel del Umbral de Preocupación Toxicológica, ya que es un sistema que posibilita establecer prioridades y actúa sobre todo frente a una sustancia química nueva.

La caracterización de una sustancia química nueva permite compararla con otras y establecer estructuras similares entre ellas. Lo más probable es que presenten niveles equivalentes de toxicidad en el organismo y, a partir de aquí, es posible decidir si son necesarios estudios toxicológicos más exhaustivos. El principio TTC puede aplicarse para bajas concentraciones de productos químicos en los alimentos que carecen de datos de toxicidad. Las estructuras químicas se agrupan en tres grandes categorías:

  • Toxicidad baja (1,8 mg/persona/día), el organismo cuenta con formas eficientes de desintoxicación.

  • Moderada (0,54 mg/persona/día).

  • Alta toxicidad (0,09 mg/persona/día).

Se ha planteado el uso de este sistema en ámbitos como el de materiales en contacto con alimentos, metabolitos de las plantas y productos de degradación de los plaguicidas, aditivos para piensos tecnológicos y sustancias aromatizantes en los alimentos, entre otros. No se emplea para carcinógenos de alta potencia (aflatoxinas), sustancias inorgánicas, metales, sustancias que tienden a bioacumularse, radiactivas, mezclas de sustancias químicas o nanomateriales.

Este sistema lo utiliza, además de la EFSA, la Administración de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA), el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud, la Comisión Europea y la Agencia Europea de Medicamentos.

Protección del consumidor

En la UE existe un sistema sólido que protege al consumidor de posibles riesgos relacionados con las sustancias químicas en los alimentos. Además de la EFSA, expertos de toda Europa trabajan de forma conjunta en la evaluación del riesgo de estas sustancias.

Una de las herramientas más importantes con la que cuentan es la de la ingesta diaria admisible (IDA), que es la cantidad de una sustancia específica (residuo de un plaguicida, por ejemplo) en los alimentos o el agua que se puede ingerir cada día durante toda la vida sin riesgo para la salud.

Para establecer esta cantidad, los expertos se basan en una revisión científica de todos los datos toxicológicos disponibles sobre el producto químico específico. Esta información incluye pruebas a largo plazo en animales para determinar el nivel sin efecto adverso observado (NOAEL), que se refiere a la cantidad de una sustancia, detectado tras observación o experimento, y que no causa ningún efecto adverso detectable.

Debido a que esta cantidad se realiza en animales y como las pruebas no son extrapolables de forma exacta a las personas, se aplica un factor de corrección. Se suele establecer en la centésima parte de la "dosis sin efecto", después de considerar que una persona puede ser 100 veces más susceptible a una sustancia potencialmente tóxica.


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