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Alimentos, altas temperaturas y efectos en la salud

Un estudio de la OMS afirma que ingerir bebidas muy calientes puede causar cáncer y que el problema está más relacionado con la temperatura que con el alimento

Imagen: digiart

La Organización Mundial de la Salud (OMS) publicaba el pasado mes de junio un estudio en el que asegura que las bebidas muy calientes pueden estar relacionadas con el cáncer de esófago. El café o el té son algunas de las que se tienen por costumbre consumirse a temperaturas más altas. La advertencia va dirigida más a habitantes de Asia, China y Japón, donde, dicen los expertos, se ingieren las consumiciones más calientes. Menos riesgo habría en los países europeos, donde el té o el café se tomarían por debajo de los 60 ºC. El artículo explica el posible vínculo entre las altas temperaturas de las bebidas y el cáncer de esófago y qué significa "probable cancerígeno".

El café fue clasificado en 1991 como una posible causa de cáncer. Pero la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), que forma parte de la OMS, acaba de reconsiderar esta afirmación tras revisar, de forma detallada, los numerosos estudios publicados (más de 1.000) sobre el tema. La conclusión a la que han llegado aliviará a los amantes de esta bebida, porque no hay "pruebas suficientes" de que el consumo de café sea cancerígeno, según los expertos. Así, el café ha pasado de la categoría 2B del IARC (posiblemente carcinógeno para las personas) a la categoría 3 (no clasificable en cuanto a carcinogenicidad). Por tanto, según la nueva revisión, el café es poco probable que cause ciertos tipos de cáncer. Más tarde en este artículo se explica con detalle en qué consiste la clasificación del IARC.

Sin embargo, los expertos del IARC han determinado ahora que las bebidas muy calientes es "probable" que causen cáncer (grupo 2A), es decir, hay una relación creíble entre el consumo de líquidos muy calientes como el café y el cáncer de esófago, aunque no se pronuncia sobre la cantidad de bebida que uno puede ingerir para que le ocasione problemas.

Vínculo entre temperatura y cáncer

La nueva evaluación afirma ahora que hay un "probable vínculo entre el consumo de bebidas muy calientes y el cáncer de esófago". También asegura que en la mayoría de los países, ni el café ni el té se beben a temperaturas tan altas (65 ºC), solo en algunas partes de Asia Central, América del Sur y el Este de África. Según los científicos, la mayoría de cánceres esofágicos se detectan en estos países, donde toman de forma regular consumiciones muy calientes.

Expertos relacionan las altas temperaturas a las que se sirven ciertas bebidas a la posible aparición de cáncer

Se calcula que este tipo de cáncer es la octava causa más común de cáncer en todo el mundo y una de las principales de muerte por cáncer. Pero aún no se conoce la proporción que puede estar relacionada con la toma de líquidos muy calientes. Por tanto, es la temperatura, más que la bebida, la responsable de que pueda haber algún riesgo.

Aunque son muy cautelosos, los especialistas consideran que cuanto mayor es la temperatura, más elevado es el riesgo. Por tanto, aconsejan esperar unos minutos antes de beber para que se enfríe. Los expertos no conocen aún los mecanismos que hay detrás de todo esto, a pesar de que algunas evidencias sugieren que las altas temperaturas pueden dañar las células en el esófago. Los investigadores no tienen claro todavía de que la lesión térmica que pueda producirse al ingerir bebidas muy calientes se origine por sí sola o en combinación con la exposición a otros agentes cancerígenos.

¿Qué significa probable carcinógeno?

¿Qué significa "probable carcinógeno"? ¿Por qué esta información cambia de manera constante? La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer ha estado recopilando pruebas sobre las causas del cáncer desde los años 1970. Hasta la fecha, se han revisado más de 900 agentes, entre los que se incluyen productos químicos, exposiciones ocupacionales o hábitos personales. Estos agentes se clasifican en cinco categorías en función del nivel de evidencia. Pero algunos expertos aseguran que estas categorías no reflejan el nivel de riesgo, es decir, cómo será la probabilidad de tener cáncer y la cantidad de personas que es probable que la sustancia afecte. Las categorías son:

  • Grupo 1: carcinógeno para los seres humanos. Significa que causa cáncer, la evidencia es convincente y suficiente. Este grupo incluye 118 agentes, entre los que se incluyen el humo del tabaco.

    Aquí es importante tener en cuenta lo que explica el blog Investigación sobre el Cáncer, del Reino Unido. Según sus especialistas, el IARC identifica el peligro, no evalúa el riesgo. Y lo ejemplifica con una piel de plátano que, sin duda, puede causar un percance, pero que en la práctica no sucede muy a menudo. Además, el tipo de daño que provoca si resbalamos con una piel de plátano no es tan grave como tener un accidente de coche. Por tanto, bajo una misma categoría del IARC estarían las pieles de plátano y los automóviles porque ambos causan incidentes.

  • Grupo 2A: probablemente carcinógenos para los seres humanos. Significa que una sustancia podría provocar cáncer, aunque no es del todo seguro. Este grupo aglutina 80 agentes, como la acrilamida o la carne roja, y ahora también las bebidas muy calientes (por encima de los 65 ºC).

  • Grupo 2B: posiblemente carcinógenos para los seres humanos. No se puede descartar que cause cáncer porque algunos estudios en animales así lo evidencian. Este grupo incluye 289 agentes como los humos de soldadura. Hasta hace poco, el café también estaba en esta categoría, pero una nueva revisión lo ha cambiado todo (los expertos aseguran que los nuevos conocimientos llevan a variaciones como esta).

  • Grupo 3: no clasificable en cuanto a su carcinogenicidad para los seres humanos. No se sabe si provoca cáncer o no, ya que la evidencia no es suficiente. Hay 502 agentes, como diversos colorantes alimentarios y, a partir de esta semana, el café. En términos de seguridad, la diferencia entre los grupos 2B y 3 no es muy grande.

  • Grupo 4: probablemente no carcinógeno para los seres humanos. Significa que no causa cáncer.


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