“Tomates eran los de antes”. ¿Quién no ha dicho u oído esta frase? Para muchas personas, a este fruto veraniego le falta sabor. Ya no tiene el mismo gusto de antaño. Y no solo es una opinión o un desliz de la nostalgia. Los expertos les dan la razón. Hay tomates que han perdido su sabor. “Existen variedades que tienen una mayor vida comercial y son las que han sacrificado parte del sabor, pero permiten tener valores elevados de producción para alimentar a una población mundial creciente”, explica Juan Carlos Gázquez, coordinador técnico y de transferencia en la Estación Experimental Cajamar, un centro de investigación en agricultura intensiva mediterránea. Este artículo aborda por qué algunos tomates no saben “a huerta”, pero muy pronto recuperarán ese añorado gusto.
Una investigación publicada en la revista Science tiene la prueba de la pérdida de sabor del tomate. Científicos internacionales, entre ellos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), analizaron 398 variedades de tomate y determinaron su secuencia del ADN genómico y su composición de compuestos de sabor. «En el ADN está toda la información necesaria para hacer un tomate bueno o un tomate malo y, mediante estudios de asociación genética, averiguamos que había aproximadamente 100 regiones del genoma del tomate que participan en la producción de esos compuestos del sabor», describe Antonio Granell, profesor del CSIC y director del área española. El sabor del tomate y la intensidad de su sabor típico se debe a unos 20 compuestos volátiles. «La mayor parte de las variedades modernas presentan cantidades bajas de esos compuestos, mientras que las tradicionales, las apreciadas por su buen sabor, presentan cantidades altas», cuenta.
No todos los tomates son insípidos
No todos los tomates han perdido su sabor de manera proporcional.El tomate cherry se libra de la etiqueta de insípido. «En estas variedades de fruto pequeño es más fácil mantener una concentración alta de compuestos, en particular de azúcar, que es junto con los ácidos orgánicos la base sobre la que se construye el sabor», revela Granell.
Además de ello, los expertos comentan los cambios en la producción del tomate en los últimos años: «Ahora se han diversificado muchísimo los tipos de tomates que se producen. Se han desarrollado las denominadas especialidades, que buscan aportar calidad a través del sabor, y todas las empresas de semillas están trabajando en estas líneas de tomates: cherrys, pera baby, cóctel…».
En este sentido, Antonio Zapata, profesor de Tecnologías de Restauración en la Universidad de Almería y autor del libro ‘Del garum al caviar ecológico’, destaca el cultivo de una amplia gama de tomates cherry en la agricultura almeriense bajo plástico. «La calidad gastronómica y la seguridad alimentaria se han multiplicado por muchos enteros, lo que rompe con los tópicos de muchos kilos, poco sabor y mucha química», asegura.
Recuperar el sabor perdido
Pero ¿cómo se ha podido quedar el sabor en el olvido o en el recuerdo? El experto Juan Carlos Gázquez lo explica: «Se han seleccionado variedades más productivas, resistentes a enfermedades y con muy buen comportamiento postcosecha. Se potenciaron estos atributos frente al sabor de las variedades tradicionales y se garantizó el suministro de tomates que de otra forma no sería posible».
No todo está perdido. El sabor del tomate se recuperará y lo hará apoyándose en una mejora genética. Porque ahora se sabe cuáles son los compuestos importantes para conferir un buen sabor y también cuáles son las mejores variedades del fruto tradicional.
Según Granell, tener ese conocimiento permite desarrollar marcadores moleculares que pueden utilizarse para seleccionar aquellos resultados de los cruces entre variedades que lleven las mejores combinaciones de alelos: «Así, podemos satisfacer a todos los elementos de la cadena con variedades que produzcan mucho y sean resistentes a enfermedades como le interesa al productor, que aguanten bien en la postcosecha como le interesa al transportista o al comerciante y, además, que tengan buen sabor». También menciona, entre otras, las herramientas de edición genética o CRISPR (familias de secuencias de ADN en bacterias), que facilitarían estos procesos, pero que aún no se pueden aplicar sin restricciones. El futuro, por tanto, parece benévolo para los paladares y la popularidad del tomate.
