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El helado, un producto veraniego por excelencia

Imagen: R Stewart

El consumo de helados, como parece preceptivo, se concentra sobre todo en los meses de verano. Cataluña, Madrid y Valencia, por este orden, son los mayores consumidores de un producto que debe variar de denominación de acuerdo con su composición y elaboración.

Un poco de historia

En tiempos pasados, el helado era manjar de reyes, y su consumo estaba reservado a los más privilegiados, que guardaban de forma celosa las fórmulas de su preparación. En su origen, se basaba en la mezcla de hielo con fruta natural o zumo. Más tarde, se añadió la leche y otros productos, como cacao, café y frutos secos. A las primeras combinaciones de hielo y zumo de fruta los árabes las denominaron "sharbets". Se cree que de esta palabra procede la denominación actual de sorbete.

Los secretos de su fórmula fueron difundidos por los heladeros italianos en el siglo XVII. Al poco tiempo se hicieron populares, tanto en Europa como en EE.UU. La automatización de los procesos y la aplicación de las técnicas del frío hicieron el resto en la popularización de este alimento. El helado, sobre todo en España, es un producto de consumo generalizado, pero típico veraniego. En la actualidad conviven dos formas de producción: la industrial y la artesanal.

La calidad depende del aire

La normativa define el helado como aquellas preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor. Las materias primas son básicamente agua, azúcares, sólidos lácteos no grasos y grasa procedente de leche, nata, mantequilla y aceites vegetales; pero también, y de forma importante, aire.

Uno de los aspectos menos conocidos por el consumidor es que, para proporcionar al helado una textura o plasticidad adecuada, se le añade aire en una proporción que puede llegar a ser el triple que el de las materias sólidas que lo componen. El aire que se utiliza es de tipo ambiental filtrado o aire filtrado a presión y debe estar adecuadamente distribuido entre el producto final. Evidentemente, las burbujas no son perceptibles por el consumidor, dado que su volumen debe ser inferior a 200 micromilésimas. La calidad de un helado depende en buena medida de la proporción de aire incorporada. Si el producto se deshace enseguida en la boca, sin apenas poder degustarlo, determina que hay un exceso de aire; en cambio, si nos resulta pesado y empalagoso, será sinónimo de falta del mismo.

La cantidad de aire necesaria dependerá del tipo de helado y de las materias primas que contienen; así, tendrán un mayor porcentaje de aire los helados de crema que los sorbetes o que los granizados. Para hacernos una idea de la proporción de aire que tiene un helado de crema facilitamos la siguiente fórmula: Aire (50,00), Agua (35,50), Azúcares (7,50), Suero Lácteo no graso (5,75), Grasa (5,00) y Estabilizante más Emulsionante (0,25).

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