Cerveza, una bebida agradable de origen remoto

Una normativa estricta

En 1995 se aprobó la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de la cerveza y de la malta líquida. La normativa en cuestión es de obligado cumplimiento para los fabricantes, industriales o elaboradores de cerveza y malta líquida, así como para los importadores y comerciantes de estos productos. Las fábricas de cerveza deben cumplir obligatoriamente con toda una serie de exigencias destinadas a salvaguardar la seguridad del producto final.

Así, se establecen requisitos industriales: los locales destinados a la elaboración, envasado o manipulación de materias primas o productos finales o intermedios, deberán estar debidamente separados, así como los de mezclas con respecto a los de sacarificación y fermentación, y de las bodegas; deberá disponerse de laboratorios propios o concertados, a fin de poder analizar adecuadamente los productos finales, intermedios o materias primas utilizadas; los materiales de los recipientes, máquinas, aparatos y tuberías de conducción que deban estar en contacto con las diferentes materias o productos deberán ser de materiales aptos para el contacto con productos alimenticios; las lineas embotelladoras deberán contar con los dispositivos y mecanismos necesarios a fin de facilitar una higiene y limpieza adecuada de los envases; y las aguas utilizadas en la elaboración y limpieza deberán ser potables.

Como requisitos higiénico-sanitarios se dispone de normas con respecto a los locales (separados y sin comunicación directa con viviendas, cocinas o comedores; ventilación suficiente; mecanismos contra animales e insectos; limpieza y condiciones higiénicas adecuadas; suelos impermeables; desagües con cierres hidráulicos, protegidos con rejillas o placas metálicas perforadas; suelos, cubiertas y techos de fácil limpieza); a las instalaciones y máquinas (accesibles y de fácil limpieza, utilizándose únicamente aquellos productos de desinfección que estén debidamente autorizados); y a los operarios (que deberán cumplir con las normas relativas a la manipulación de alimentos, recibir formación adecuada y cumplir con los requisitos de higiene legalmente establecidos).

En la elaboración y conservación de la cerveza se permiten determinadas prácticas, entre otras: la adición de agua para rebajar el grado alcohólico y ajustar el extracto seco primitivo; la destilación, desionización, desmineralización y/o corrección del agua, siempre que conserve su potabilidad; el empleo de caramelo y de extractos de malta torrefacta para conseguir una coloración adecuada; la filtración y clarificación; la refrigeración, esterilización, pasterización, aireación, oxigenación y tratamiento por rayos infrarrojos y ultravioletas; el empleo de anhídrido carbónico u otro gas inocuo, inerte o apto para uso alimentario; la utilización de aromas o esencias naturales de cerveza y de sus ingredientes autorizados; y la reducción del grado alcohólico por procedimientos físicos.

Entre las prácticas prohibidas en la elaboración, conservación, maduración, manipulación y venta de cerveza se establecen las siguientes: la adición de agua y cualquier manipulación fuera de las fábricas; la adición de alcohol; el empleo de sucedáneos del lúpulo o de principios amargos extraños; el empleo de esencias y otros productos no autorizados; la adición de glicerina, en la proporción que exceda de 2 g. por 1.000 g m/m de cerveza, y de aquellas sustancias que alteren la composición normal de la cerveza; la tenencia en fábricas de productos cuyo empleo no esté justificado; el trasvase de cerveza en los establecimientos de venta, almacenes, cafeterías, bares, restaurantes o similares (únicamente se permiten los realizados por la empresa elaboradora, y bajo su responsabilidad, en el establecimiento de consumo y en envases fijos).