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Huevos, una comercialización segura

  • Autor: Por JUAN RAMÓN HIDALGO MOYA
  • Última actualización: 11 de junio de 2003

El huevo es un alimento sano, natural y muy completo. El consumo en España se sitúa en torno a 220 unidades por persona y año, según datos del MAPA de 1999. Una cifra inferior a la de 1987, cuando el consumo se situaba en torno a 300 huevos por persona y año. Según los expertos esta reducción se debe a la teórica y difundida relación (no acreditada) entre su ingesta y el incremento de niveles de colesterol en sangre y en los riesgos derivados de la contaminación por salmonela

Huevos, una comercialización segura

Sin embargo, la labor del sector productivo ha retornado la confianza al consumidor, con un ligero repunte mantenido en torno al 3% para el periodo 1994-1999. España, con un parque de gallinas ponedoras que se sitúa en torno a las 36.000 gallinas y una media de 220 huevos puestos al año por cada gallina, se sitúa en cuarto lugar de producción de huevos en la Unión Europea, detrás de Francia, Alemania e Italia (según datos del MAPA para 1996 y 1997).

La normativa sobre comercialización de huevos requiere continuas modificaciones para salvaguardar la salud y la seguridad del consumidor con respecto al producto. El pasado 14 de agosto de 2001 se aprobó el Reglamento (CE) número 1651/2001, de la Comisión, por el que se modifica la normativa reglamentaria a nivel europeo de aplicación de determinadas normas de comercialización de huevos. La norma aplaza hasta el 1 de enero de 2002 las disposiciones modificadas sobre mejora de la rastreabilidad de los huevos, precisión de las fechas indicadas por los centros de embalaje, garantías sobre la observancia de las categorías de peso existentes, determinación de la fecha de duración mínima y de la fecha de venta recomendada, indicación facultativa de las diversas formas de cría y del método de alimentación de las gallinas ponedoras.

Comercialización legislada

La normativa sobre comercialización de huevos determina, entre otras cuestiones, las condiciones para el registro de los colectores y centros de embalaje, la identificación y frecuencia de las recogidas y entregas, la manipulación de los huevos, los criterios de calidad y las categorías de peso. También recoge las condiciones sobre las características de las indicaciones en los huevos y en sus embalajes, las menciones que deban utilizarse para indicar la forma de cría y los criterios relativos al origen de los huevos; así como las condiciones de exención de la obligación de embalar los huevos en pequeñas cantidades en embalajes grandes. Determinados aspectos van íntimamente relacionados con la seguridad del producto debido a los peligros potenciales que puede presentar por una manipulación o conservación incorrectas.

En este sentido, el legislador comunitario ha considerado que los avances tecnológicos y la demanda de los consumidores requieren mayor celeridad en la entrega, recogida, clasificación y embalaje de los huevos para garantizar el mantenimiento de la temperatura de conservación. Los productores tienen la obligación de entregar los huevos a los establecimientos de embalaje, o bien que éstos procedan a su recogida cada tres días hábiles como mínimo o una vez a la semana en los casos en que la temperatura ambiente no exceda de 18°C. La norma general obliga a efectuar todos los días hábiles la recogida o entrega tratándose de huevos que vayan a comercializarse con la mención «extra», si bien podrá realizarse cada dos días hábiles en los casos en que la temperatura ambiente a la que se mantengan los huevos en la explotación no exceda de 18 °C.

La norma dispone además que antes de la salida del establecimiento de producción, cada contenedor de huevos se identificará con el nombre y dirección o número de registro de dicho establecimiento, así como el día o periodo de la puesta y la fecha del envío. Los centros de embalaje clasificarán y embalarán los huevos como máximo el segundo día hábil siguiente al día que se hayan recibido, excepto en los casos de entrega a otros centros de embalaje, a más tardar el día hábil siguiente al de su recepción, o se vaya a indicar la fecha de puesta en los huevos, en cuyo caso éstos se clasificarán y embalarán el día de la puesta. La recogida y la clasificación de los huevos por categorías de calidad y peso se autorizan únicamente a las empresas que disponen de locales y equipo técnico acordes con la importancia de sus operaciones y aptos para la correcta manipulación de los huevos. Cada centro de embalaje, además, cuenta con un número de registro basado en un código uniforme para evitar confusiones y facilitar la identificación de los envíos de huevos.

La normativa es especialmente estricta para aquellos casos en que se haya tenido que reembalar el producto. La finalidad no es otra que facilitar una información correcta e inequívoca a los mayoristas, minoristas y consumidores finales, especialmente cuando los embalajes se utilicen de nuevo o cuando los huevos se hayan reclasificado en una categoría de calidad inferior. La indicación «extra» no puede utilizarse en estos casos debido al retraso suplementario causado por la operación de reembalado. La etiqueta empleada en los huevos aptos para el consumo humano no puede confundirse con aquellos que no lo son y que tendrán como destino principal la industria no alimentaria.

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