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La leche de consumo, bajo control compartido

  • Autor: Por JUAN RAMÓN HIDALGO MOYA
  • Última actualización: 2 de junio de 2003

La norma que regula en España las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos se aprobó el 22 de julio de 1994. Esta normativa, que incorpora lo establecido en las Directivas comunitarias de 1992, ha tenido en cuenta los riesgos de transmisión de enfermedades a las que están expuestas las especies de producción láctea.

La leche de consumo, bajo control compartido

Para tal fin se han fijado los requisitos que deben cumplir la leche y los productos lácteos cuando son objeto de intercambios intracomunitarios y, con ello, se ha procedido a la redacción íntegra de las condiciones sanitarias que han de cumplirse para la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos destinados al consumo humano, sin perjuicio de la aplicación de otras normas más específicas y de la normativa comunitaria de aplicación directa.Los requisistos normativos no se aplicarán en los casos de venta directa al consumidor por parte del productor, y en su explotación, de leche cruda procedente de una cabaña oficialmente indemne de tuberculosis y oficialmente indemne o indemne de brucelosis. Tampoco se aplicará la norma para los productos lácteos elaborados en la explotación con dicha leche cruda. Sin embargo, ello no exime al productor del cumplimiento de las normas sanitarias mínimas establecidas reglamentariamente.

El control externo

La leche cruda destinada a la elaboración de leche de consumo debe cumplir con una serie de estrictos requisitos de control, que se extienden tanto a los animales y explotaciones de procedencia como a la materia prima obtenida. El ordeño, la recogida y el transporte de la leche deben ajustarse, también, a los requisitos higiénicos establecidos por la norma, cuya aplicación es de obligado cumplimiento por el personal de los establecimientos de producción, elaboración, tratamiento o envasado. Los animales de las explotaciones de producción son sometidos a un control veterinario periódico con vistas a la verificación del cumplimiento de los requisitos establecidos por la norma, a los que podrán sumarse controles efectuados en aplicación de otras normas de obligado cumplimiento. En el caso de sospechas de incumplimiento de los requisitos de sanidad animal, la autoridad competente procederá a comprobar el estado general de salud de los animales lecheros, ordenando un examen complementario si lo considera necesario.

La explotación de producción también está sometida a controles periódicos, a fin de verificar que se cumplen los requisitos de higiene. La autoridad competente está habilitada para efectuar controles -con métodos comprobados y científicamente reconocidos y de conformidad con los definidos a nivel comunitario o internacional- para detectar la existencia de residuos de sustancias que tengan efectos farmacológicos u hormonales, así como de antibióticos, plaguicidas, detergentes y otras sustancias nocivas que puedan alterar las características organolépticas de la leche o de los productos lácteos. También se realizarán controles para evitar que el consumo de estos productos resulte peligroso o nocivo para la salud humana, en la medida en que los residuos sobrepasen los límites de tolerancia admitidos. En estos casos, se prohibirá el consumo humano de la leche que presente indicios de residuos que sobrepasen las tolerancias admitidas.

Los controles y las inspecciones no quedan limitados a las autoridades más próximas, sino que la normativa establece que incluso los especialistas de la Comisión de la Comunidad Europea -que pueden estar acompañados por representantes de la Administración General del Estado- puedan efectuar inspecciones in situ del establecimiento de tratamiento y de transformación, así como del centro de recogida y del centro de normalización. Estas inspecciones deberán contar con la ayuda necesaria por parte de la comunidad autónoma en cuyo territorio se efectúe un control. Las infracciones del ordenamiento jurídico podrán ser sancionadas por la autoridad competente, que queda habilitada, incluso, para adoptar las medidas que resulten más adecuadas al supuesto concreto. De la misma forma, los productos que sean retirados permanecerán bajo su supervisión y responsabilidad hasta que sean destruidos, empleados para usos distintos del consumo humano o, previa autorización de dicha autoridad, transformados de manera que se garantice la seguridad.

El autocontrol interno

Los establecimientos de tratamiento y los de transformación de leche de consumo deben tomar todas las medidas necesarias para que se cumplan, en todas las fases de la producción, las condiciones sanitarias establecidas por la normativa. En este sentido, deben de instaurar y mantener un sistema continuado de control basado en la metodología de análisis de peligros y puntos de control crítico, tomar muestras para analizar y comprobar la eficacia de los métodos de limpieza y desinfección utilizados en los establecimientos. Otra de las medidas que deberán aplicarse es la de conservar constancia escrita o grabada de las anteriores obligaciones durante un período de dos meses a partir de la fecha límite de consumo o de la fecha de duración mínima (si se trata de productos lácteos que no puedan conservarse a temperatura ambiente) o de dos años, para el resto de los productos.

A los establecimientos de referencia se les impone, además, otras obligaciones de carácter adicional: informar a la autoridad competente en el supuesto de que el resultado del examen de laboratorio, y otras informaciones de que dispongan, pongan de manifiesto la existencia de algún riesgo grave para la salud; retirar del mercado, en caso de riesgo inmediato para la salud humana, los lotes afectados y, por último, controlar la marca de salubridad a fin de que figure exclusivamente en los productos fabricados conforme a los procedimientos establecidos. La empresa será responsable de la organización y puesta en práctica de un programa de formación continuada del personal para que este último pueda cumplir las condiciones de producción higiénica, adaptadas a la estructura de producción.

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