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Mejillones bajo sospecha

El vertido del Prestige ha causado una merma considerable de confianza en los productos de la pesca y el marisqueo de Galicia. El consumo de moluscos se ha resentido a pesar de que se han extremado las medidas de seguridad y de que el producto puesto a la venta cumple con las normas de calidad exigibles.

Mejillones bajo sospecha

La desconfianza del consumidor en relación con los productos procedentes de las zonas afectadas por el Prestige ya ha saltado a los medios de comunicación. A punto de iniciar las Navidades, el pescado y otras especies marinas como los moluscos, se han situado en el punto de mira del consumidor. Entre estos últimos, el mejillón, el producto que puede resultar más perjudicado si las dudas del consumidor persisten en el momento de la compra. No en vano es el molusco de consumo mayoritario.

Las ventas de mejillones gallegos han caído en picado pese a que autoridades y productores han extremado las medidas de seguridad Según datos recientes, el mercado central de Barcelona (Mercabarna) comercializa unos 22 millones de kilogramos de marisco al año. El 45 % procede de Galicia, y de esta cantidad, el 75 % son mejillones. La producción gallega de mejillón es notoria: unas 240.000 toneladas anuales, que suponen la mitad de la producción mundial, se producen mayoritariamente en sus rías. Pese al grave impacto ecológico causado por el Prestige, algunas zonas, como las del interior de la ría de Arousa, cuentan con permiso para producir y comercializar mejillón. Pero la decisión del consumidor, que es quien tiene la última palabra, puede afectar la actividad mejillonera a pesar de que se cumplen los requisitos que la normativa establece para la producción y comercialización de moluscos, y sus productos, ahora más que nunca, están sometidos a estrictos controles por parte de las autoridades autonómicas.

Normativa estricta

El mejillón y otros moluscos bivalvos, tanto gallegos como de otras procedencias, están sometidos al cumplimiento de una normativa específica sobre calidad de las aguas, producción y comercialización. El vertido ha provocado restricciones en la actividad recolectora para determinadas áreas de la costa gallega, pero no es esta la primera vez que ocurre ni es Galicia el único lugar donde se han aplicado. Sin ir más lejos, la Generalitat de Cataluña restringió temporalmente en 2002 la extracción de moluscos en la zona de "Els Alfacs", en Tarragona, al detectarse una partida con la presencia de la biotoxina DSP. La medida fue levantada tras comprobarse que, después de las medidas correctoras introducidas, los resultados analíticos se ajustaban a la normativa de referencia.

Las autoridades competentes, que son las de las diferentes Comunidades Autónomas, están obligadas a tomar muestras de la calidad de las aguas y del fitoplancton, que es con lo que se alimentan los moluscos, a fin de comprobar que cumplen con los parámetros de normalidad para el consumo humano. Esta comprobación permitió levantar el veto sobre los moluscos de Tarragona.

Del mismo modo, y atendiendo al resultado de estudios epidemiológicos, pueden acordarse medidas para planificar una educación sanitaria adecuada y otras estrategias de prevención para la salud del consumidor, amén de las regulaciones y recomendaciones más apropiadas para garantizar que los moluscos que se venden y consumen no contengan agentes patógenos como el de la hepatitis A. Un estudio epidemiológico realizado en Italia en 1997 relativa a una mayor incidencia de hepatits A en la región de Campania, determinó que uno de los agentes causantes más importante provenía del marisco, especialmente cuando se consume en crudo o su cocción no es adecuada. En el conjunto de Italia, y para 1996, el marisco fue el responsable de 709 de los casos declarados de hepatitis A. La correlación entre esta enfermedad y el marisco obligó a tomar medidas correctoras para prevenir nuevos brotes.

La calidad de las aguas

En el año 1991 la Comunidad Europea fijó las condiciones sanitarias aplicables a la producción y puesta en el mercado de moluscos bivalvos vivos. La normativa española tardó dos años en adaptarse a los parámetros comunitarios y lo hizo mediante sendos Reales Decretos aprobados en 1993 por los que se regularon los aspectos sanitarios relacionados con la producción y la comercialización, y las normas de calidad de las aguas.

Las primeras normas sobre calidad exigida a las aguas para la cría de moluscos en España, en aplicación de los parámetros comunitarios, se aprobaron a inicios de 1989, y concretamente en el Real Decreto 38/1989, por el que se incorporaban los requisitos legalmente exigibles en la Directiva comunitaria de 30 de octubre de 1979 sobre la materia. La norma que regula actualmente la materia fue aprobada en 1993, e incorpora los aspectos relativos a la calidad de las aguas para la producción de moluscos contenidos en la Directiva 91/492/CE. La normativa es de aplicación a todas aquellas aguas costeras y salobres dedicadas a la producción de moluscos bivalvos vivos, entre otros invertebrados; y tiene por objeto establecer las normas que deberán aplicarse tanto a la calidad de las aguas, como a la producción de estos moluscos, a fin de contribuir a la mejora y protección de las aguas que permitan salvaguardar su vida y crecimiento, así como a garantizar su buena calidad para el consumo humano directo o previa transformación.

La calidad exigida a las aguas de protección o de mejora se fija mediante unos parámetros de calidad que incluye, entre otros, el pH, la temperatura, la coloración, las materias en suspensión, la salinidad, el oxígeno disuelto, los hidrocarburos de origen petrolero, las sustancias organohalogenadas, los metales (plata, arsénico, cadmio, cromo, cobre, mercurio, níquel, plomo y cinc), coliformes fecales, sustancias que influyen en el sabor de los moluscos y saxitoxina. Por lo que respecta a los hidrocarburos de origen petrolero, la normativa establece que no deberán hallarse en el agua para cría de moluscos en cantidades tales que produzcan en la superficie del agua una película visible y/o un depósito sobre los moluscos o que provoquen efectos nocivos para los moluscos.

El método que se establece para la citada comprobación es visual y la frecuencia mínima trimestral. El agua marina o salobre a utilizar en la producción de moluscos ha de estar exenta de contaminación microbiológica y de compuestos tóxicos o nocivos de origen natural o presentes en el medio ambiente en cantidad que puedan influir negativamente en la calidad sanitaria de los moluscos bivalvos o que alteren su sabor.

En lo que refiere a la comercialización de moluscos bivalvos vivos para el consumo humano directo, la norma establece que deberán proceder de zonas de producción legalmente reconocidas, haberse manipulado higiénicamente, y obtenido y transportado de la zona de producción a un centro de expedición, un centro de depuración, una zona de reinstalación o un establecimiento de transformación siguiendo unas pautas obligatorias y, en su caso, depurados en establecimientos autorizados. Los moluscos están sometidos a control sanitario, y al cumplimiento de unas condiciones específicas de envasado y marca, almacenamiento y transporte, a fin de cumplir con las condiciones de higiene más adecuadas.

Del mismo modo, la normativa establece que los moluscos deben cumplir los siguientes requisitos:

  • Deberán poseer las características visuales propias de la frescura y la viabilidad, incluida la ausencia de suciedad en la concha, una reacción a la percusión adecuada y una cantidad normal de líquido intervalvar.
  • Tendrán menos de 300 coliformes fecales o menos de 230 E. Coli por cada 100 gramos de carne de molusco y líquido intervalvar en una prueba NMP (NPP), en la que se utilicen cinco tubos y tres diluciones o en cualquier otro método de análisis bacteriológico de precisión equivalente demostrada.
  • No habrá salmonela en 25 gramos de carne de molusco.
  • No contendrán compuestos tóxicos ni nocivos de origen natural o introducidos en el medio ambiente, como los que figuran en las disposiciones aplicables en cuanto a las normas de calidad de las aguas y de la producción de moluscos y de otros invertebrados marinos en cantidad tal que la absorción alimentaria calculada supere la ingesta diaria admisible (IDA), o que pueda deteriorar el sabor del producto.
  • El contenido máximo de radionucleidos no deberá rebasar los límites fijados por las disposiciones comunitarias de directa aplicación o por las disposiciones nacionales vigentes para los productos alimenticios.
  • El porcentaje de toxina paralizante de los moluscos (PSP) en las partes comestibles de los moluscos (el cuerpo entero o toda la parte consumible separada) no deberá sobrepasar los 80 microgramos por 100 gramos, según el método de análisis biológico, al que puede asociarse un método químico de detección de saxitoxina, o cualquier otro método reconocido según el procedimiento previsto en la normativa comunitaria.
  • Los métodos habituales de análisis biológico no deben dar reacción positiva respecto de la presencia de toxina diarreica de los moluscos DSP en las partes comestibles de los moluscos "cuerpo entero" o cualquier parte consumible por separado.
  • El contenido de toxina amnésica de los moluscos ASP en las partes comestibles de los moluscos no deberá sobrepasar los 20 microgramos de ácido domoico por gramo.

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