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Artesanos de los alimentos

La artesanía alimentaria cuenta con protección reglamentaria

Imagen: Andrew Deacon

La artesanía alimentaria es una categoría reconocida y regulada en España a través de las comunidades autónomas. Su valor, situado entre lo económico y lo cultural, ha merecido protección especial y la atención del legislador. Las normas señalan quien puede ser 'artesano' de los alimentos y en qué condiciones.

La "artesanía alimentaria" ofrece al consumidor una amplia gama de productos individualizados, en general de buena calidad y con características diferenciadas con respecto al resto de alimentos. La intervención personal del artesano en la producción de alimentos, la proscripción de determinadas maneras de producir o el uso limitado de aditivos, constituyen sus principales señas de identidad.

El consumidor, sin embargo, desconoce en su mayoría la existencia de este tipo de productos, que no han estado, salvo excepciones puntuales, promocionados por las Comunidades Autónomas, que cuentan con competencias exclusivas en esta materia. Además, existen diferencias importantes en cuanto a su regulación por parte de las administraciones autonómicas que han procedido a su regulación. Y es que algunas de ellas, las pioneras en este ámbito, cuentan con una legislación testada de más de tres lustros cuyos resultados no han sido nada satisfactorios en cuanto al número de artesanos autorizados y empresas artesanales alimentarias registradas. Otras, las que cuentan con un mayor número de oficios artesanos alimentarios, han adaptado su normativa a los nuevos tiempos, exigiendo un sistema de control que garantizara los productos acogidos, y creando la marca "alimentos artesanos".

La necesidad de proteger estos productos frente a los denominados de producción industrial ha llevado a determinados sectores y administraciones a calificar, de forma errónea y confusa para el consumidor, que se trata de productos "sanos y naturales", cuando por ley, todos lo son. Una aproximación a las características esenciales de estos productos y a lo que actualmente hay detrás de ellos nos ayudará a conocerlos mejor.

Lo artesano, tradición e historia

Las comunidades autónomas han tenido que proteger a los artesanos por la rampante evolución tecnológica del sector alimentario

Los alimentos elaborados por artesanos todavía existen. La situación no es como hace un par de siglos, cuando en cada localidad había los más variados artesanos (panaderos, confiteros, queseros, charcuteros, sidreros, entre otros), y sus productos los consumían sus habitantes.

El proceso de industrialización en el sector alimentario representó, y representa todavía, una amenaza para los artesanos, los cuales requirieron de acciones precisas por parte de los poderes públicos para evitar su desaparición, por costes y competitividad.

La protección de la artesanía alimentaria no es reciente. En 1968, el Estado ordenó por primera vez el sector y fijó un primer repertorio de oficios artesanos, creando un registro específico un año más tarde y estableciendo un Plan de Fomento de la Artesanía en 1976. En la actualidad la regulación y protección del sector artesanal alimentario queda en manos de las Comunidades Autónomas, que cuentan con competencias exclusivas sobre la materia.

La situación de la artesanía alimentaria en nuestro país no es ni mucho menos homogénea. El hecho de que su regulación quede exclusivamente en manos de las Comunidades Autónomas determina que no todos los artesanos y sus productos estén sometidos a los mismos requisitos y a idénticos controles administrativos, aunque existen ciertas similitudes.

Cataluña fue una de las pioneras, regulando específicamente en 1986, al margen de la normativa general, la artesanía alimentaria. Desde entonces, otras comunidades se han visto en la necesidad de legislar a fin de proteger a un sector amenazado por la rápida evolución económica y tecnológica del sector productivo. Razones no faltan: los "artesanos de los alimentos" son considerados como parte importante del patrimonio, y por ello, desde los poderes públicos, e incluso desde el propio sector privado, se ha decidido, con más o menos fortuna, proteger sus formas tradicionales de producción y estimular su mantenimiento.

La Comunidad Foral Navarra fue más allá, y partiendo de una iniciativa empresarial, creó en el año 2000 la marca "Alimentos Artesanos", que como signo distintivo se incluye en el etiquetado de los productos agroalimentarios que son elaborados por las empresas registradas como artesanas en el Gobierno de Navarra. Estos productos, además de cumplir con la normativa técnico-sanitaria que le es de aplicación al resto de productos, deben atenerse a la Norma Técnica Artesana correspondiente al producto o grupo de productos de que se traten, y superar los controles de una sociedad pública, el ICAN (Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra).

La condición legal de artesano

No todos los que se dedican a un oficio relacionado con los alimentos de una forma personal y con pequeñas producciones pueden acceder al reconocimiento de artesano. De entrada, cada una de las normativas de las comunidades autónomas específicas sobre la materia delimitan los oficios propios de la artesanía alimentaria. El listado que se ofrece por parte de todas y cada una de las legislaciones autonómicas no es uniforme, pues lo artesano se hace depender de la tradición propia de cada uno de los territorios donde las actividades se desarrollan, formando parte de su propia cultura.

El acceso a la condición de artesano tampoco es automático, pues siempre requiere de un reconocimiento previo por parte de las autoridades, a modo de Carta o Autorización, que además está limitada en el tiempo y debe ser renovada cada cierto tiempo. En algunos supuestos, además, la administración requiere del solicitante la acreditación de una experiencia mínima en el oficio y la realización de un curso (teórico y práctico) relacionado con la materia. Por otra parte, para quienes reúnen determinados méritos de creatividad y conocimientos en el ámbito de la artesanía alimentaria se ha creado, en algunas comunidades, un título superior, el de "Maestro Artesano Alimentario", que por ser un reconocimiento de maestría excepcional, cuenta con una validez indefinida.

CARACTERÍSTICAS DE LA EMPRESA ARTESANA

La necesidad de que los procesos de elaboración de los alimentos sean eminentemente manuales -si bien con la permisión de cierto grado de mecanización en operaciones parciales- no ha impedido el acceso tímido a la artesanía alimentaria de determinadas empresas familiares, muy numerosas en el ámbito agroalimentario, si bien bajo la condición indispensable de que la responsabilidad y dirección personal del proceso de elaboración de los alimentos se efectúe por un artesano cualificado. La normativa considera, en términos generales, como empresas artesanales alimentarias, aquellas que realizan una actividad delimitada en el repertorio de oficios de artesanía alimentaria propio de cada Comunidad Autónoma y que, además, cumplen diversos requisitos:

  • Cumplimiento de las disposiciones vigentes en materia de instalaciones, establecimientos, calidad y condiciones higiénico-sanitarias de los productos elaborados.
  • Control para garantizar la calidad y las condiciones higiénico-sanitarias de los productos elaborados.
  • Procesos de elaboración manual (si bien es admisible cierto grado de mecanización en operaciones parciales; no así en la selección de las materias primas).
  • Responsabilidad y dirección del proceso de producción por artesano o maestro artesano, tomando parte directa y personalmente en la ejecución del trabajo.
  • Estructura de tipo familiar, si bien se permite la colaboración de un número determinado de trabajadores externos (que en algún caso se ha limitado a 10, y en otros supuestos, variable, según el volumen de producción).
  • Utilización de aditivos: en algunos supuestos limitada a lo "conveniente" para sus especiales procesos de elaboración y circuitos de comercialización (catalana); y en otros supuestos, "limitada a aquellos que tengan por finalidad simular la materia prima natural original, cambiando su color, textura, olor y sabor, o favorecer una duración excesiva a costa de valores propios del producto" (navarra).

Bibliografía

  • GORROTXATEGUI, José María; Futuro de la artesanía alimentaria. Guipuzkoa Artesania. Euskonews & Media. GAIAK.
  • Diputación Foral de Álava. Artesanía Vasca. Euskal Eskulangintza.

NORMATIVA

  • Orden de 24 de enero de 2001, del Departamento de Industria, Comercio y Desarrollo, por la que se dispone la publicación del Acuerdo de 23 de enero de 2001, del Consejo de Artesanía de Aragón, y modifica la Orden de 28 de mayo de 1990 que establece el Censo de Oficios y Actividades Artesanas. (BOA 17/2001 de 09-02-2001)
  • Decreto 163/1986, de 26 de mayo, sobre la artesanía alimentaria (DOGC número 73, de 20 de junio de 1986). La definición de empresa artesanal alimentaria viene regulada por la Orden de 2 de noviembre de 1987, la Carta Artesano Alimentario y de Maestro Artesano Alimentario, por la Orden de 16 de septiembre de 1987.
  • Decreto 150/1999, de 1 de junio, de transferencia de servicios y funciones de la Generalidad de Cataluña al Consejo General de Era Val d'Aran en materia de restauración hidrológico-forestal, fauna, espacios incluidos en el Plan de espacios de interés natural, artesanía alimentaria y ampliación de los traspasos de aprovechamientos forestales, pesca fluvial, circulación motorizada y prevención de incendios forestales.(DOGC 2906/1999 de 09-06-1999).
  • Decreto 218/2001, de 7 de septiembre, por el que se refunde la normativa vigente en materia de artesanía (DOG número 185/2001, de 24 de septiembre de 2001).
  • Orden de 6 de octubre de 2000, de la Consejería de Hacienda y Economía por la que se aprueba el repertorio de oficios y actividades artesanas en relación con los grupos de artesanía artística o de creación; artesanía de bienes de consumo y artesanía tradicional o popular de La Rioja, en aplicación de la Ley 2/1994, de 24 de mayo. (BOR 128/2000 de 14-10-2000).
  • Orden Foral de 23 de abril de 2001, del Consejero de Agricultura, Ganadería y Alimentación, por la que se encomiendan actuaciones al "Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra, S.A." en relación con la artesanía agroalimentaria y se modifican la composición y funciones del Comité Artesano. (BON número 66/2001, de 30 de mayo de 2001).

Etiquetas:

artesanos, artesanía


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