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Nuevas pautas legales en higiene alimentaria

La UE redefine una nueva Posición Común en el ámbito de la seguridad alimentaria y propone el método HACCP como instrumento básico

La UE está ultimando los últimos trámites para dotarse de un nuevo marco jurídico-legal en higiene alimentaria. Las cada vez mayores exigencias en seguridad alimentaria son especialmente necesarias, además, tras la reciente incorporación de diez nuevos Estados miembro. Dichas exigencias, no obstante, admiten cierta flexibilidad en su aplicación.

El pasado 24 de febrero de 2004 fue publicada en el Diario Oficial de la UE la Posición Común aprobada por el Consejo en fecha 27 de octubre de 2003 respecto a la higiene y los controles oficiales de los productos alimenticios y de los alimentos de origen animal destinados a consumo humano. Desde hace unos años, el legislador europeo tenía la intención de modificar las normas de higiene alimentaria con el fin de establecer una política global e integrada que se aplicara a todos los alimentos desde la explotación hasta el punto de venta al consumidor. Ahora, a las puertas de la incorporación de diez nuevos Estados miembro en la UE, ese objetivo parece llegar a su fin. Lo que se pretende es que únicamente se comercialicen alimentos seguros en la UE.

La citada Posición Común, sin embargo, requiere de un período de adaptación adecuado a las circunstancias. La Propuesta prevé que el Reglamento comunitario entre en vigor a partir del uno de enero de 2006, no antes. A partir de esa fecha, todos los agentes económicos del sector alimentario deben estar en condiciones de asumir eficazmente la responsabilidad de adoptar las medidas de seguridad aplicables para garantizar la inocuidad de los alimentos para los consumidores.

Además, se les va a exigir verificar la conformidad de los alimentos con las normas que regulan la salud y el bienestar animal, toda una novedad. Y es que el nuevo ámbito legal a observar tiene como referencia más inmediata lo dispuesto en la legislación comunitaria general en materia de seguridad alimentaria, aprobada a principios de 2002, que ya disponía la derogación de la regulación sobre higiene alimentaria armonizada en 1993 mediante una Directiva.

El período de tramitación

La nueva Posición Común de la UE tiene como objetivo verificar que únicamente se comercialicen alimentos seguros en territorio comunitario El día 14 de julio de 2000, la Comisión adoptó un paquete de cinco propuestas que tenían por objeto refundir la legislación comunitaria en materia de higiene alimentaria. La propuesta se presentó al Consejo y al Parlamento Europeo el 24 de julio de 2000 para su adopción por codecisión. El 28 de marzo de 2001, el Comité Económico y Social Europeo emitió su dictamen. Pero no fue hasta el 15 de mayo de 2002 cuando el Parlamento Europeo presentó un dictamen favorable sobre tres de las cinco propuestas del paquete presentado. En esa misma fecha, la primera de las Propuestas de la Comisión, la 2000/0178, que hacía referencia en materia de higiene de los productos alimenticios, fue aprobada por el Parlamento Europeo en primera lectura, presentando algunas enmiendas.

La Comisión aceptó 72 de las 102 enmiendas presentadas, entre ellas la relativa a la aplicación del sistema HACCP (análisis de riesgos y control de puntos críticos) a la producción primaria y con la aplicación del Reglamento a los productos alimenticios destinados a la exportación a terceros países. Sin embargo, no fue hasta el 27 de octubre de 2003, cuando el Consejo aprobó la Posición Común, publicada recientemente en el Diario Oficial de la UE. Ahora sólo queda su aprobación definitiva, el correspondiente período transitorio y su aplicación.

Los principios de higiene alimentaria

La primera propuesta del paquete tenía como objetivo establecer una base común para el cumplimiento de las normas de higiene por todos los explotadores de empresas alimentarias. Los principios clave que contienen, según la propia norma, son los siguientes:

  • La aplicación debe efectuarse de la explotación a la mesa, es decir, a lo largo de toda la cadena alimentaria.
  • Los principales responsables de la seguridad de los alimentos son los explotadores de empresas alimentarias.
  • El sistema HACCP (sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico) se propone para que los explotadores de empresas alimentarias lo apliquen para controlar los peligros microbiológicos y químicos en los alimentos y, de esta manera, promover la seguridad alimentaria.
  • La elaboración de guías de prácticas correctas por los sectores alimentarios a fin de orientar a los explotadores de empresas alimentarias sobre la seguridad alimentaria y la puesta en práctica del sistema HACCP.
  • La flexibilidad de las empresas alimentarias en áreas remotas, para la producción tradicional de alimentos y para la aplicación del sistema HACCP en las pequeñas empresas.
  • El registro de las empresas del sector alimentario por la autoridad competente.
  • Los requisitos técnicos (en materia de instalaciones, equipos, etc.) que deben cumplir las empresas alimentarias.

Por parte del legislador no se esconde que la seguridad alimentaria es el resultado de diversos factores, pues deben establecerse normas mínimas en materia de higiene mediante actos legislativos, y deben implantarse controles oficiales para comprobar el cumplimiento de las normas por parte de los operadores de empresa alimentaria. A su vez, éstos deben establecer y poner en marcha programas y procedimientos de seguridad alimentaria basados en los principios de HACCP.

El legislador entiende que el éxito de la aplicación de procedimientos basados en los principios de HACCP va a requerir el compromiso y la cooperación plena de los empleados del sector alimentario. A tal fin, los empleados deberán recibir formación. El sistema de HACCP se consolida como un instrumento para ayudar a los operadores de empresa alimentaria a lograr un nivel más elevado de seguridad alimentaria. Sin embargo, se advierte que el sistema no debe considerarse un método de autorregulación ni debe sustituir los controles oficiales.

ENTRE LA SEGURIDAD Y EL PRINCIPIO DE FLEXIBILIDAD

A pesar de que los peligros alimentarios presentes en la producción primaria deben detectarse y controlarse adecuadamente para garantizar el logro de los objetivos de la Propuesta de Reglamento, la enmienda 103 presentada por el Parlamento Europeo tenía como objetivo afirmar claramente su no aplicación al suministro directo de pequeñas cantidades de productos primarios al consumidor final y al comercio local al por menor. La Comisión aceptó esta enmienda, ya que consideraba que las operaciones que cubrían entraban en el ámbito de la subsidiariedad.

Por otro lado, la Propuesta también introducía el principio de la flexibilidad para la producción tradicional de alimentos, las áreas remotas y la puesta en práctica del sistema HACCP. El método para permitir esta flexibilidad se basa en gran medida en la subsidiariedad; y los principales beneficiarios de esta flexibilidad serán las pequeñas empresas.

La necesidad de flexibilidad fue apoyada de forma general. Por ello, el legislador comunitario, tal y como queda establecido en la Posición Común, ahora publicada, considera que las normas comunitarias sobre higiene alimentaria no deben aplicarse ni a la producción primaria para uso doméstico privado ni a la preparación, manipulación o almacenamiento domésticos de alimentos para su consumo privado.

En este sentido, se considera que los requisitos comunitarios que aparecen en la norma sólo sean aplicados a las empresas, dado que implica una cierta continuidad de las actividades y un cierto grado de organización, es decir, profesionalidad por parte del agente. No obstante, en el caso del suministro directo de pequeñas cantidades de productos primarios por parte del operador de empresa alimentaria que los produzca a los consumidores finales o a establecimientos locales de venta al por menor, conviene que la protección de la salud pública se regule mediante la legislación nacional, en particular por la estrecha relación entre el productor y el consumidor.

El legislador también ha sido consciente de que en la actualidad no es viable todavía aplicar de forma general los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico a la producción primaria. Sin embargo, establece que las guías de prácticas correctas deben fomentar una higiene apropiada en las explotaciones que, en caso necesario, debe completarse con normas específicas de higiene para la producción primaria.

De la misma forma, no esconde que es conveniente que los requisitos en materia de higiene aplicables a la producción primaria y a operaciones relacionadas sean distintos de aquellos aplicables a otras operaciones. Considera que aunque en un primer momento el requisito de establecer procedimientos basados en los principios de HACCP no se debe aplicar a la producción primaria, la viabilidad de la extensión de este sistema a la misma será uno de los elementos de la revisión que la Comisión llevará a cabo tras la puesta en aplicación del presente Reglamento.

Asimismo, deja la puerta abierta a modo de período de transición para su adaptación. Entre otras razones, porque los requisitos relativos al HACP deben tener en cuenta los principios incluidos en el Códex Alimentarius, y deben ser suficientemente flexibles para poder ser aplicados en todas las situaciones, incluido en las pequeñas empresas.

La Propuesta -en línea con el principio de flexibilidad- advierte que es necesario reconocer que en determinadas empresas alimentarias no es posible identificar puntos de control crítico y que, en algunos casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos. De modo similar, el requisito de establecer «límites críticos» no implica que sea necesario fijar una cifra límite en cada caso. Además, el requisito de conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas excesivas para empresas muy pequeñas.

La flexibilidad también es conveniente para poder seguir utilizando métodos tradicionales en cualquiera de las fases de producción, transformación o distribución de alimentos y en relación con los requisitos estructurales de los establecimientos; y es particularmente importante para las regiones con limitaciones geográficas especiales, incluidas las regiones ultraperiféricas. No obstante, una advertencia: la flexibilidad no debe poner en peligro los objetivos de higiene de los alimentos. Y dado que todos los alimentos fabricados con arreglo a las normas de higiene circularán libremente en toda la Comunidad, el procedimiento por el que los Estados miembros puedan aplicar la flexibilidad debe ser completamente transparente.

Bibliografía

  • POSICIÓN COMÚN (CE) número 1/2004, aprobada por el Consejo el 27 de octubre de 2003, relativo a la higiene de los productos alimenticios (2004/C 48 E/01). Publicado en el Diario Oficial de la UE de fecha 24 de febrero de 2004.

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