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Paradojas de calidad en el aceite de oliva virgen extra

Los mejores aceites de oliva españoles se comercializan mayoritariamente a granel o se usan para mezclas de menor calidad

  • Autor: Por JUAN RAMÓN HIDALGO MOYA
  • Fecha de publicación: 8 de septiembre de 2004
 
Extracción de aceite de oliva virgen extra sin pasar por el procedimiento de filtrado en las instalaciones de la denominación de origen Sierra Mágina.

La cultura del aceite de oliva está poco extendida en los principales países productores del mundo. En ellos, algunas campañas publicitarias y la propia legislación han propiciado un elevado grado de confusión al consumidor con respecto a las características y a la calidad de uno de los alimentos más emblemáticos de la dieta mediterránea: el aceite de oliva virgen extra.

A punto de cumplirse un año desde que entrara en vigor la nueva regulación sobre el etiquetado del aceite de oliva para su comercialización directa, los expertos ponen en duda la eficacia de la nueva información ofrecida al consumidor frente a las intensas campañas publicitarias que han favorecido el consumo de una determinada categoría de aceite de oliva frente a otra, el aceite de oliva virgen extra. Y es que no hace mucho tiempo que nuestro legislador permitía la denominación de aceite puro de oliva para designar al que actualmente se denomina, llanamente, aceite de oliva, que no es otro que aquél que contiene una parte de aceites de oliva refinados y otra de aceites de oliva vírgenes; y que, obviamente se diferencia de aquéllos de calidad superior - el aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva virgen- con los que normativamente se les permitía, injustamente, competir en pureza.

Los expertos se quejan de que producto tan sublime se envase, en muchos casos, sin catar, y que únicamente se atengan a parámetros como la acidez, los peróxidos y poco más, dado que puede favorecer el fraude en el sector y crear competencia desleal entre los productores. En algunos supuestos, el contenido del etiquetado del aceite de oliva ha servido como elemento litigioso entre operadores llegando la cuestión al Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas.

Virgen extra: producto sin defectos de calidad superior

La normativa no solventa que aceites premiados por su extraordinaria calidad se mezclen con otros de menor entidad y sean comercializados a granel La reciente normativa, que ha servido para poner cada producto en su sitio, apareciendo en la etiqueta del aceite de oliva virgen la mención «aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos», no acaba de solventar un hecho contradictorio -que obviamente no ocurre con otros productos como el vino- en cuanto a que aceites que han sido premiados por su extraordinaria calidad se vean posteriormente mezclados con otros vírgenes de menor calidad, y comercializados a granel, para ser, posteriormente, embotellados con marcas blancas o para su mezcla incluso con refinados para elaborar el denominado aceite de oliva.

Con ello el consumidor pierde una oportunidad única de degustar puro zumo de aceitunas frescas y sanas, que como el vino, presenta variedades, aromas y gustos bien diferenciados, según el tipo de aceituna, la zona geográfica de producción, la forma de recogida y las condiciones de elaboración de la almazara, que se encarga de extraerlo.

Un aceite de oliva virgen extra es un aceite elaborado con aceitunas sanas y en perfectas condiciones, que tras el lavado de las mismas, son molturadas para evitar su atrojamiento, extrayéndose el aceite a baja temperatura. Posteriormente se envasa en bodegas, en unos depósitos adecuados para su conservación a fin de que su aroma y sabor no puedan distorsionar las cualidades sensoriales de la aceituna verde o madura.

A pesar de que un virgen extra y un virgen son productos naturales y auténticos zumo de aceitunas, la diferencia entre ambos estará en el grado de acidez y en la puntuación que van a obtener en el análisis sensorial. En el virgen extra la mediana de los defectos es superior a cero y la mediana del frutado superior a cero.

El consumidor desconoce que existe una metodología muy estricta que aborda la evaluación sensorial de los aceites de oliva vírgenes por paneles de cata profesionales. Según los expertos, un aceite de oliva virgen extra es un producto con un sabor y olor irreprochables, que presenta cero defectos. Unos defectos que son imperceptibles por la amplia mayoría de los consumidores, y a quienes les resultaría muy difícil distinguir un virgen extra de un virgen ante la percepción de algún aroma o conocer que pertenecen a una determinada categoría de defectos (avinado, atrojado, rancio, húmedo, entre otros).

Con respecto a la acidez, el Consejo Oleícola Internacional (COI) establece que el virgen extra no podrá superar el grado, siendo el límite para el virgen los dos grados. El Reglamento de la UE aprobado en el año 2001, por el que se publican las definiciones de los aceites en el mercado de graneles, marca el límite para el virgen extra en 0,8º de acidez. Este límite está considerado muy realista, dado que la mayor parte de los aceites vírgenes extra se comercializan con un grado de acidez entre 0,3º y 0,8º.

El grado de acidez es un parámetro que, como califican los expertos, nada tiene que ver ni con sabor ni con gustos más o menos intensos; tan sólo es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico, y que está relacionado con el proceso de elaboración, pues nos puede indicar anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento o en la conservación.

Expertos catadores de oliva virgen, como Ramón Pulgar López, se congratulan de que por fin se obvie como obligatoria la mención al grado de acidez, que no pocas confusiones han creado en la mayor parte de los consumidores, que comparaban la acidez del aceite de oliva virgen extra con la del aceite de oliva (mezcla de refinado y virgen), dado que un aceite de oliva presentaba un grado mayor o menor de acidez, dependiendo de las mezclas realizadas por el productor de aceite de oliva refinado con virgen extra. Una confusión que todavía persiste, y que nada tiene que ver con el nivel de calidad y sabor de un virgen extra, como hasta ahora se creía.

Una situación paradójica

De momento, la información que ofrece el producto a través de su etiquetado, no es todavía lo suficientemente eficaz como para que el consumidor pueda tomar conciencia sobre las virtudes de este producto natural de calidad extraordinaria, base de la dieta mediterránea. Y es que, si bien el aceite de oliva virgen extra forma parte habitual de la dieta de los cosecheros en las zonas de producción, en el resto de España lo más habitual es el consumo de otros aceites vegetales, como el de girasol, o el denominado aceite de oliva (compuesto de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes).

Entre los aceites de oliva, el consumo de aceite de oliva virgen extra podría situarse en torno a un 20% sobre el total. Lo más llamativo es que el país con mayor producción mundial (España), no es el mayor consumidor de aceite de oliva virgen extra, sino Grecia (tercer país productor mundial de aceite de oliva con el 15% después de España e Italia), registrándose un consumo medio por habitante y año de 21 kgs., con una cuota de mercado del 51% con respecto al mercado heleno de aceites vegetales, según informa el sector.

Pero es Francia, séptimo productor mundial de aceite de oliva, quien se ha propuesto producir casi en exclusiva aceites de oliva virgen; un país donde, según el Consejo Oleícola Internacional, el consumo de aceite de oliva virgen extra se ha cifrado en el 98 %, por lo que al total de aceites de oliva se refiere.

Por lo que respecta al mercado exterior, España, como primer productor mundial, ha perdido una oportunidad única de situarse como merece. Y es que a pesar de que Italia ocupa el segundo lugar como productor mundial, el aceite de oliva se identifica mayoritariamente con este país mediterráneo; no en vano, los aceites italianos envasados representan en torno a un 74 % de la demanda en Estados Unidos; un 72 % de la canadiense, y un 59 % de la japonesa.

Sin embargo, la mayor paradoja se produce en nuestro país, donde la mayor parte de los aceites producidos en las almazaras son de extraordinaria calidad, podrían etiquetarse como «aceite de oliva virgen extra», pero su venta se realiza a granel, incluso en aquellos casos en los que los aceites han sido calificados al amparo de una Denominación de Origen (DO).

A modo de ejemplo, en la zona que ampara el Consejo Regulador de la DO de Sierra Mágina, que es la de mayor extensión y producción de España y del mundo, se han producido este año un total de 45 millones de kg de aceite. Entre ellos, unos 30 millones han sido calificados como virgen extra, tras superar los más estrictos controles y adecuarse a las características establecidas en su reglamento para las almazaras acogidas, que determinan la comercialización de un aceite de oliva virgen extra más controlado y de calidad muy superior a aquél que únicamente se adecua estrictamente a los mínimos legales.

Lo más llamativo es que del aceite calificado y amparado en la DO de Sierra Mágina, tan sólo se han envasado con su distintivo unos 2 millones de kgs., lo que determina que una muy buena parte de este aceite de altísima calidad se venda a granel, perdiendo las almazaras -que cuentan con su propia marca para su comercialización- la oportunidad de vender a un precio óptimo su propio aceite, que en algunas ocasiones ha sido incluso premiado por sus extraordinarias características organolépticas, según nos ha podido comentar Jesús Sutil García, gerente de la DO de Sierra Mágina y de su Consejo Regulador.

Las exigencias de una DO

Una DO como la de Sierra Mágina, cuyo Reglamento fue aprobado por Orden de 29 de noviembre de 1995 de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, y ratificado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, según Orden de 25 de febrero de 1997, protege los aceites de oliva virgen extra de 36 entidades inscritas (entre cooperativas, envasadoras-comercializadoras y particulares de una zona enclavada en el Parque Natural que le da nombre al sur de la provincia de Jaén, y que abarca unas 72.000 hectáreas).

La defensa de la DO, así como la aplicación de su Reglamento y el fomento y control de la calidad de los aceites amparados bajo la misma, quedan encomendados a su Consejo Regulador, a la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, y al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el ámbito de sus respectivas competencias.

Como en otras DO, la elaboración del aceite de oliva virgen extra se realiza a partir de una variedad principal de aceituna, que en este caso es la picual. El Consejo Regulador cuida de que las prácticas de cultivo sean las tradicionales, a fin de conseguir la mejor calidad del aceite, si bien podrá autorizar nuevas prácticas culturales, tratamientos o labores que constituyendo un avance en la técnica agrícola se compruebe que no afectan desfavorablemente a la calidad de la aceituna y del aceite producido.

Su reglamento establece que la recolección se realizará con el mayor esmero, dedicando exclusivamente a la elaboración de aceites protegidos la aceituna sana recogida directamente del árbol, con el grado de madurez que permita la obtención de los aceites característicos de la DO, no siendo apto el fruto que no esté sano, y aquél caído en el suelo antes de la recolección, la denominada «aceituna de soleo».

Tal es el grado de calidad que pretende darse a este «oro líquido» que el Consejo Regulador puede llegar a determinar la fecha de comienzo de la recolección y de su terminación, a fin de que el fruto esté en un grado de madurez conveniente, llegando incluso a acordar normas sobre el ritmo de recogida de la aceituna por zonas, a fin de que esté en relación con la capacidad de absorción de las almazaras; o incluso sobre el transporte de la aceituna para que éste se efectúe sin deterioro de la calidad del fruto.

Cada año el Consejo Regulador establece el plazo máximo de tiempo que puede mediar entre la recolección de cada partida de aceituna y la extracción de su aceite, teniendo en cuenta las características de la cosecha y las condiciones ambientales, que nunca superará las cuarenta y ocho horas.

El aceite es elaborado en las almazaras situadas en la zona de producción, que dispondrán de instalaciones para la limpieza y lavado del fruto, vigilando que en el proceso de extracción de los aceites y las masas se mantengan a temperatura moderada, a fin de no perjudicar las características biológicas y sensoriales del producto. Los aceites protegidos bajo esta DO se almacenan en bodegas con aislamiento térmico suficiente; los trujales y depósitos se construirán o revestirán de material inerte y estarán cerrados. Un apartado especial merecen los envases en los que se introduce el aceite para ser expedidos por las almazaras y plantas envasadoras, a fin de que no se perjudique la calidad y el prestigio de este aceite de oliva virgen extra.

ETIQUETADO LITIGIOSO

 
Panel de catas de aceite de oliva de la denominación de origen de Sierra Mágina.

La Sentencia del Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas de fecha 26 de septiembre de 2000 resolvió el contencioso planteado por Unilever Italia contra Central Food por impago de una partida de aceite de oliva virgen extra que no estaba etiquetada conforme a una ley italiana. El juez de Milán decidió suspender el litigio y plantear al Tribunal de Justicia una cuestión prejudicial. El objetivo era averiguar si el Juez nacional ante el que se solicita una orden de pago relativa a la entrega de aceite de oliva virgen extra, etiquetado de un modo no conforme a las disposiciones de una ley nacional - promulgada y en vigor en el Estado miembro desde 1998 - puede dejar sin aplicación dicha Ley interna.

Hay que tener en cuenta que, tras la notificación y el consiguiente examen de un proyecto de ley nacional relativa al etiquetado de origen del aceite de oliva virgen extra, del aceite de oliva virgen y del aceite de oliva, la Comisión Europea instó formalmente a Italia a no adoptar ninguna normativa, fijando un plazo respecto a las normas de comercialización, en espera de la adopción de una normativa comunitaria en la citada materia.

El Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas resolvió la cuestión dictaminando que incumbe al juez nacional, en un proceso civil entre particulares sobre derechos y obligaciones contractuales, negarse a aplicar un reglamento técnico nacional adoptado durante un período de aplazamiento de adopción previsto en la Directiva por la que se establece un procedimiento de información en materia de las normas y reglamentaciones técnicas.

Bibliografía

SENTENCIA

  • Sentencia del Tribunal de Justicia de de 26 de septiembre de 2000, dictada en el asunto C-443/98, que tiene por objeto una petición dirigida al Tribunal de Justicia, con arreglo al artículo 177 del Tratado CE (actualmente artículo 234 CE), por el Pretore di Milano (Italia), destinada a obtener, en el litigio pendiente ante dicho órgano jurisdiccional entre Unilever Italia SpA y Central Food SpA.

LEGISLACIÓN

  • Reglamento (CE) número 1019/2002, de la Comisión, de 13 de junio de 2002, sobre las normas de comercialización del aceite de oliva.
  • Reglamento (CE) número 2400/96, relativo a la inscripción de determinadas denominaciones en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas establecido en el Reglamento (CEE) número 2081/92 del Consejo, relativo a la protección de las Indicaciones Geográficas y de las Denominaciones de Origen de los productos agrícolas y alimenticios.



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