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Insectos como alimento

El consumo generalizado de insectos puede toparse con serios problemas legales.

 
Escorpiones a granel

Si bien la consideración de los insectos como alimento no puede ser discutida en la actualidad, el hecho de no haberse consumido significativamente en la UE podría enmarcarles en la compleja categoría de «nuevos alimentos», a pesar de su consideración como alimento milenario. La aventura de comercializarlos en la UE debe ir acompañada del cumplimiento estricto de la normativa sobre seguridad alimentaria y sobre etiquetado de los productos, y no estaría de más informar adecuadamente sobre la naturaleza del producto y las precauciones que debe adoptar para su preparación, conservación e ingesta.

Las primeras referencias sobre los insectos como alimento aparecen en el Levítico 11:20-23, cuyo texto permite a los fieles comer las distintas especies de langosta, saltamontes, ácridos y grillos. Y ya en el Nuevo Testamento se hace una significativa referencia a la alimentación de San Juan Bautista en el desierto a base de langosta y miel silvestre. El conocimiento de la entomofagia o consumo de insectos como alimento era ya una práctica conocida en la Antigua Grecia y Roma, tanto entre las clases ricas como entre las pobres.

Según se cuenta, el plato predilecto de Aristóteles eran las cigarras, que con miel también hacían las delicias de la aristocracia romana. Sin embargo, la familia real era más dada al consumo de larvas del «escarabajo ciervo», tras un período de unos meses sumergidas en vino y salvado. Y si bien estos hábitos alimentarios no han persistido de forma generalizada en Europa, en otros ámbitos se han mantenido como propios de la cultura culinaria, e incluso, de supervivencia de los pueblos. Así, por ejemplo, China tiene una larga historia en el uso de los insectos para la alimentación. En la actualidad, son muy apreciadas las pupas del gusano de seda que ya ha hilado su capullo, los escorpiones y las libélulas, muy populares éstas también en Bali, Laos, Japón y Tailandia.

Y es que en los países del lejano oriente existe una amplia variedad de insectos como alimento, entre ellos saltamontes, escarabajos, hormigas, grillos, chicharras o larvas de libélulas o de abeja, que no dudan en asar, marinar, agregar o combinar con otros alimentos base, como el arroz. La costumbre insectívora es compartida por otros muchos pueblos, desde Australia, donde los aborígenes tienen entre sus comidas preferidas las orugas de una polilla gigante, hasta el Nuevo Mundo, donde el consumo de insectos estuvo muy extendido entre las culturas indígenas y los primeros colonizadores, en cuyas dietas diarias no faltaban los saltamontes, los grillos, las larvas o las polillas.

Tanto en México como en América Central y Sudamérica sigue existiendo una tradición culinaria que abarca un amplio abanico de insectos, que van desde los escarabajos, las hormigas «culonas» o los chinches, hasta los gusanos rojos y blancos, y los populares «chapulines» (una especie de saltamontes). Sin embargo, en otras zonas del planeta, la ausencia de escrúpulos frente a los insectos se ha constituido como la base de su supervivencia. Así, en Ghana, los nativos se alimentan de las termitas aladas, que comen fritas o asadas, y molidas para formar una nutritiva harina, que les aportan proteínas, grasa y aceites, evitándoles la desnutrición.

Muchos y variados

La mayoría de los consumidores no reconocen a los insectos como alimentos No cabe duda de que en los países desarrollados no existe la costumbre de comer insectos de una forma voluntaria. Sin embargo, según algunos expertos, artículos especializados y la propia Administración de Alimentos y Medicamentos norteamericana (FDA, en sus siglas inglesas), aseguran que la costumbre de comer insectos es, a veces, un acto involuntario, que no representa ningún peligro para la salud de quienes los consumen. Y es que según ponen de relieve, resulta imposible eliminar todos los insectos de los más diversos alimentos.

No es de extrañar, se conocen más de 750.000 especies de insectos en el mundo. El entomólogo británico C.B. Williams calculó que el número de insectos vivos en la Tierra en un momento dado era de un trillón (1.000.000.000.000.000.000). Con base a este cálculo, otros especialistas han considerado que la población total de hormigas estaba en torno a diez mil billones, cuyo peso se considera igual al de los seres humanos, atendiendo al hecho de que cada obrera pesa por término medio entre 1 y 5 miligramos.

Y así, siguiendo con las hormigas como ejemplo, si en Finlandia parece probable que las hormigas supongan el 10% de la biomasa animal, en la pluviselva amazónica del Brasil el peso seco de todas las hormigas es aproximadamente cuatro veces el de todos los vertebrados terrestres juntos (mamíferos, aves, reptiles y anfibios). Y es que casi la tercera parte del peso en esta región está constituida por la carne de hormigas y termes. Parece ser que quienes tienen la costumbre de comer insectos, así como quienes se apunten a la misma, no deben temer por la desaparición de su manjar preferido, a pesar de que las especies comestibles de insectos tan sólo sean unas 1.500.

Del exotismo a la legalidad

Atendiendo a las primeras experiencias exportadoras de los países consumidores, muy pronto un número mayor de consumidores podrán degustar otros manjares o productos derivados de los mismos en la UE, más allá de los que ya van llegando tímidamente a nuestro mercado desde países como Tailandia o Méjico. Así, no será extraño degustar las conocidas y sabrosas «hormigas culonas» de Colombia o las de momento experimentales salchichas a base de «chapulines», que además se ofertarán por su gran valor proteínico.

Sin embargo, la voluntad de comer insectos y la posibilidad de localizarlos en el mercado va a depender fundamentalmente del status de legalidad que los mismos ostenten como alimentos y del cumplimiento de toda una serie de requisitos mínimos sobre su seguridad alimentaria, atendiendo al hecho incuestionado de que entran de lleno en la definición legal de alimento establecida reglamentariamente en el año 2002 (cualquier sustancia o producto destinado a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente, como si no).

La primera cuestión a dilucidar es si los insectos entran o no en el ámbito de los «nuevos alimentos», regulados por el Reglamento número 258/97, que establece que un alimento sólo estará comprendido en su ámbito de aplicación cuando hasta el momento no hayan sido utilizados en una medida importante para el consumo humano antes de 1997, como parece darse en el presente caso. En este supuesto, parecería necesario seguir los trámites establecidos en el presente Reglamento para su posterior comercialización.

En segundo lugar, y una vez solucionado el primer punto, será exigible al producto en cuestión el cumplimiento de todas aquellas normas horizontales que hacen referencia a la inocuidad y aptitud del producto para el consumo, es decir, que sea seguro, ante la omisión de normas específicas sobre la materia; y de todas aquellas que sean necesarias para su adecuada comercialización con todas las garantías para el consumidor final, sin perjuicio de ser exigibles otros cuidados y atenciones por parte de importadores o comerciantes del producto en cuestión, atendida su naturaleza.

En este sentido, son de especial importancia las normas sobre etiquetado del producto, y el cumplimiento de los derechos básicos del consumidor a ser informado adecuadamente sobre el producto que pretende consumir, especialmente sobre aquellos aspectos esenciales para evitar riesgos, atendiendo a la novedad del producto en cuestión, y que harían referencia fundamentalmente a la forma de ingesta del producto, partes comestibles y no, preparación y conservación, entre otros. En ningún caso podría permitirse la venta de productos que, llegados del exterior, conservaran la lengua del país de origen en el etiquetado, dejando al consumidor final huérfano de toda información sobre el producto; o la omisión de los contenidos mínimos exigidos por la ley.

COMERCIALIZACIÓN DE INSECTOS

 
Gusanos al chile
Imagen: CONSUMER EROSKI

La cuestión sobre la comercialización de insectos ya fue tratada legalmente en Estados Unidos en 1989, dando cuenta de la existencia de un pequeño mercado, pero persistente. En este sentido, y a pesar de reconocer que la mayoría de los consumidores no reconocen a los insectos como alimentos, entran de lleno en su definición si el importador los introduce como tales y están destinados al consumo alimentario.

Este hecho determina que el producto en cuestión debe cumplir con las normas mínimas establecidas para los alimentos, que determinan que deben ser sanos e inocuos, libre de toxinas, patógenos o inmundicias; haberse fabricado, envasado, almacenado y transportado bajo condiciones sanitarias adecuadas; y debe estar etiquetado correctamente en inglés.

Los comentarios sobre la norma federal que reconocía a los insectos como alimentos no escondía ciertas preocupaciones aparecidas por aquél entonces, y que venían referidas entre otras, a adulteración de huevos cocidos al vapor congelados de hormiga, procedentes de Tailandia, por pelos de animales; al etiquetado completo exclusivamente en lengua coreana de crisálidas conservadas del gusano de seda; o al incidente ocurrido en Kenia, al no tratarse adecuadamente como cualquier otro alimento una partida de termitas reproductivas, que fueron recogidas, almacenadas en bolsas de plástico cerrados y transportadas 400 kilómetros por tierra a temperatura ambiente, lo que determinó la muerte de cinco de las seis personas que ingirieron el producto por botulismo

En este sentido, y especialmente para el último de los casos, la FDA considera que todos los alimentos, entre los que se encuentran los que están integrados en gran parte o enteramente por insectos, se deben producir, almacenar, preparar, envasar y distribuir bajo los protocolos que prevengan la proliferación y la persistencia de patógenos y toxinas.




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