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Necesidades legales al consumo de castañas

La escasez de normas para la comercialización y calidad de las castañas son insuficientes para proteger adecuadamente estos frutos

Las castañas se consumían asadas, secas o en forma de harina, y constituían la base de la alimentación en toda Europa hasta la llegada de la patata y el maíz en el siglo XVI, cuando fueron perdiendo protagonismo de forma paulatina en las cocinas campesinas. La cultura y el folklore populares le han dado muchos usos y significados a lo largo de la historia, llegando incluso a usarlas como talismanes mágicos. Las normas que las regulan han quedado muy alejadas de los usos actuales, y ha sido la de Galicia la que ha iniciado los pasos legales para convertirse en la primera castaña que puede llegar a ser reconocida como Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Aunque la presencia de las castañas puede datarse más allá de la era Cuaternaria, fueron las legiones del Imperio Romano quienes introdujeron su cultivo en España, a pesar de que ya eran conocidas por las tribus prerromanas. Antiguamente se empleaban las cáscaras de los frutos y las hojas para oscurecer los cabellos rubios, y trituradas para multiplicar el pelo de los recién nacidos. También se empleaban las castañas en la antigüedad para protegerse de mal de ojo y, colocadas bajo la almohada durante la noche de difuntos, para evitar que éstos fueran a coger a uno por los pies mientras dormía. No cabe ninguna duda de que adquieren un especial protagonismo cuando se acerca el día de todos los Santos o la celebración de las fiestas de San Martín en muchos de pueblos españoles, sobre todo acompañadas por los primeros vinos y por los productos típicos de la matanza.

En la actualidad, el consumo de castañas está muy extendido en España, donde pueden llegar a recolectarse al año unas 11.600 toneladas, la mitad de ellas en Galicia. La «castaña de Galicia» es una de las más conocidas por el consumidor español, y apreciada, cada vez más, por consumidores de otros países donde se exporta actualmente. Este reconocimiento puede convertirse en un futuro distintivo de calidad que acompañe a las mismas en su comercialización y que sea fácilmente reconocible por el consumidor.

Las normas de comercialización

La mejor protección para las castañas viene de la mano de las Indicaciones Geográficas Protegidas En la actualidad la única norma que hace referencia a la calidad de las castañas, y que aún continúa vigente, es la que se establece para su comercialización al exterior, y que data del 14 de enero de 1971. De forma general, la situación ha estado regulada por las normas del Código Alimentario Español de 1967 (CAE), si bien sus normas han quedado muy alejadas de los actuales usos de la castaña y los nuevos productos que de la misma se comercializan en la actualidad, como el marrón glacé (castaña confitada u otras variedades), castañas en alcohol, bombón de marrón glacé o incluso licores. Otras normas internacionales de codificación sí reconocen y definen el puré de castañas o la crema de castañas u otras modalidades de conserva.

En este sentido, las castañas (Castanea vesca, G.) han estado reguladas en el apartado de frutas y derivados y, más concretamente, en la norma 3.22.07, como fruta seca o de cáscara, que venían siendo definidas como aquellas cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua. La presentación ante el consumidor podía ser de forma natural, con o sin cáscara, como adoptar la forma de «castaña asada» o «castaña pelada», o incluso «desecada». El CAE dejaba para una reglamentación posterior las clases comerciales de cada uno de estos productos, que hasta la fecha no se han determinado.

La única referencia posterior con respecto a un producto derivado de las castañas la localizamos en la norma que regula la calidad para la elaboración de la crema de castañas, aprobada por Real Decreto en julio de 2003, y que la define como la mezcla, con la consistencia apropiada, de agua, de azúcares y de un mínimo de 380 gramos de puré de castañas (Castanea sativa) por 1.000 gramos de producto acabado.

En la actualidad, la mejor protección con la que puede dotarse a una determinada zona de producción viene de la mano de las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), a fin de dotar a las castañas que se comercialicen al amparo de la citada indicación con unas normas específicas diferenciadas del resto de castañas que acceden al mercado.

La castaña de Galicia

Durante el primer trimestre de este año la castaña de Galicia ha dado los pasos legales necesarios para convertirse en el primer fruto gallego y en la primera castaña que puede llegar a ser reconocida como Indicación Geográfica Protegida (IGP). El pasado 7 de febrero de 2006 una Resolución de la Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) daba cuenta de la publicidad de su solicitud de registro para el amparo de la citada indicación.

Esta iniciativa supone un avance importante para distinguir este producto de otros, que a veces se venden bajo el apelativo de «castaña de Galicia», cuando en realidad no lo son, y provienen de otras zonas de España o son, simplemente, de importación. En el supuesto de que la IGP fuera aprobada, quizás en 2007, tras seguir el proceso reglamentariamente establecido, únicamente podrán comercializarse como tales, y bajo el amparo de la citada indicación, aquellas castañas que cumplan determinadas características cualitativas, organolépticas, así como de producción, transformación y envasado.

De esta forma, únicamente las castañas obtenidas de acuerdo con las condiciones establecidas en el pliego de condiciones y demás normas de aplicación, en las plantaciones y por los productores inscritos en el correspondiente registro, podrán ser amparados por la IGP «Castaña de Galicia» o ser utilizadas para la transformación en castañas amparadas por la IGP. El amparo de la citada sólo será para aquellas castañas manipuladas y/o transformadas en instalaciones inscritas en el registro correspondiente.

La indicación «Castaña de Galicia» se extiende exclusivamente al fruto obtenido a partir del castaño europeo (Castanea sativa Mill.), destinado al consumo humano en fresco o después de transformación en castañas congeladas, castañas secas, castañas envasadas al natural y harina de castañas, que presenten determinadas características establecidas por el Pliego de Condiciones. En este sentido, las castañas deben tener, entre otras, un pericarpo fino, de color marrón claro y brillante, así como un epispermo (membrana) fina que penetra ligeramente en la semilla y que se separa fácilmente al pelarla; además de un sabor dulce, de textura firme no harinosa.

La recolección del fruto deberá realizarse de forma manual en un plazo no superior a 48 horas desde la caída espontánea del fruto, y el transporte al almacén en vehículos adecuados dentro de las 48 horas posteriores a su recolección, a fin de que las castañas sean sometidas a los procesos de selección, limpieza y calibrado específicos determinados.

Identificación y control

Los consumidores podrán distinguir este tipo de castañas porque deberán llevar en su envase la etiqueta comercial correspondiente a cada productor/envasador y una etiqueta propia de la IGP, de codificación alfanumérica con numeración correlativa, autorizada y expedida por el órgano de control, con el logotipo oficial de la indicación geográfica protegida. Tanto en la etiqueta comercial como en la etiqueta propia de la IGP figurará obligatoriamente la mención indicación geográfica protegida «Castaña de Galicia».

En las etiquetas de los productos transformados (como puré de castañas, crema de castañas, castañas en almíbar, castañas en alcohol, marrón glacé o bombón de marrón glacé, entre otros), se podrá indicar que el producto se ha obtenido a partir de la IGP «Castaña de Galicia», siempre que el transformador se someta a las verificaciones efectuadas por el órgano de control y cumpla las normas que se establezcan, con vistas a la identificación de las partidas del producto.

El consumidor podrá confiar en estos casos que el procesado y el envasado de las castañas y los productos transformados a partir de éstas se han realizado en la zona geográfica delimitada por la IGP. El órgano de control de la IGP «Castaña de Galicia» someterá a inspección y verificación a todas las personas físicas o jurídicas titulares de bienes inscritos en los registros, las plantaciones, los almacenes, las industrias y los productos, con objeto de comprobar que los productos amparados por la indicación geográfica protegida de referencia cumplen los requisitos del pliego de condiciones y demás normas de aplicación. La trazabilidad del producto está garantizada por su identificación en cada una de las etapas de producción y comercialización.

LA FIESTA DE LAS CASTAÑAS

Entre las fiestas en las que las castañas son las protagonistas destacan la Castañada, que se celebra en Cataluña la noche del 31 de octubre, la noche de todos los santos, y la del Magosto, más propia de Galicia, el Bierzo, Asturias y otras zonas del Norte de España, que se celebra entre el día 1 de noviembre (día de todos los santos) y el 11 de noviembre (festividad de San Martín).

En esta fiesta suele haber otros protagonistas junto a las castañas, los conocidos panallets (pastelitos hechos a base de almendra molida y azúcar, entre otros ingredientes), los boniatos y el vino dulce o blanco. Cuenta la tradición que por la tarde de la noche de difuntos los hombres se dedicaban a la recolección de castañas, boniatos y leña para asar durante la noche, y que las mujeres preparaban mientras tanto los panallets para celebrar la recolección y rezar por los difuntos. Además, según cuenta la tradición, los niños tenían que dejar castañas escondidas en algún rincón de la casa para que, por la noche, las almas de los que faltaban vinieran a recogerlas y se las cambiaran por panellets o membrillo (dependiendo de la zona). A finales del siglo XVIII la costumbre se había extendido de tal manera que la castaña pasa a ser un elemento de comercio y entonces hace su aparición la figura de las castañeras, mujeres que asan las castañas al fuego y las venden en puestos callejeros.

La fiesta del Magosto tiene otros protagonistas, como el vino nuevo, la empanada y los chorizos y, en algunos casos, el aguardiente para hacer queimada y la música. Para algunos las castañas son un fruto que simboliza la inmortalidad al provenir de un árbol de larga vida, y así se dice que cada castaña que estalla en el fuego, al ser asada en las hogueras, supone la liberación de un alma encerrada en el purgatorio. No cabe duda de que se trata de una fiesta de origen pagano muy antigua en la que según creencias antiguas la castaña era un símbolo del alma de los difuntos. Sin embargo, otros aseguran que la fiesta del magosto es un culto a la fecundidad por la presencia del fuego.

Bibliografía

NORMATIVA

  • Orden de 14 de enero de 1971, por la que se dictan normas de calidad para el comercio exterior de castañas (BOE número 21, de 25 de enero de 1971)
  • Resolución de 7 de febrero de 2006, de la Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación, por la que se da publicidad a la solicitud de registro de la indicación geográfica protegida ?Castaña de Galicia? (BOE número 56 de 7 de marzo de 2006).
  • Real Decreto 863/2003, de 4 de julio, por el que se aprueba la Norma de calidad para la elaboración, comercialización y venta de confituras, jaleas, "marmalades" de frutas y crema de castañas (BOE número 160 de 5 de julio de 2003).

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