Principios legales de la cocina japonesa

Normas básicas japonesas

LA LEY JAPONESA NO SÓLO ES ESTRICTA CON LOS PRODUCTOS QUE SE PRODUCEN EN EL PAÍS SINO TAMBIÉN CON LOS QUE IMPORTA

El control de la seguridad alimentaria en Japón es una competencia compartida por dos órganos de máximo nivel, el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar Social (MSTBS) y el Ministerio de Agricultura, Forestación y Pesca (MAFP). Lo fundamental, según exponen sus autoridades, es realizar acciones globales para mantener la inocuidad alimentaria desde «la granja a la mesa» mediante leyes relacionadas. Así, mientras el MAFP es responsable de la producción y el aseguramiento de la calidad de los alimentos, el MSTBS es el responsable de la distribución permanente de los alimentos y su inocuidad, quien comparte la responsabilidad con los gobiernos locales, que tienen importantes competencias para regular los alimentos, así como para controlar y tomar medidas contra las empresas alimentarias que se localizan bajo su jurisdicción. Por otro lado, los denominados Centros de Salud tienen en Japón responsabilidad exclusiva en la salud y en la higiene regional, desarrollando una función esencial a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos en su demarcación.

La base legal de la regulación sobre inocuidad de los alimentos es la Ley de Sanidad Alimentaria, promulgada en 1947, aunque sometida a varias revisiones desde entonces. La ley es considerada una ley de alimentos completa conformada por 36 artículos. El objetivo principal de la norma es prevenir riesgos para la salud humana derivados del consumo alimentario. El ámbito de la ley se extiende a los alimentos y bebidas, a los aditivos (incluyendo los saborizantes naturales), así como a los equipos y recipientes o envases usados para manipular, fabricar, procesar o proveer alimentos, siempre y cuando entren en contacto con los mismos.

La ley también abarca a los individuos que realizan actividades comerciales relacionadas con los alimentos como los fabricantes y los importadores de alimentos. Sin embargo, no es la única norma que debe cumplimentarse, pues atendiendo al tipo de producto, serían de aplicación las Normas Agrícolas Japonesas, la Ley de Pesos y Medidas, la Ley de Protección Vegetal o la Ley de Sanidad Vegetal, entre otras.

El sistema sobre la inocuidad alimentaria se completa en Japón mediante la implantación de un sistema de control sanitario integral basado en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), y que se extendía, en un principio, a varias categorías de alimentos, como la leche, productos lácteos, productos cárnicos, productos elaborados con pasta de pescado, bebidas no alcohólicas y alimentos que fueron envasados en un recipiente o envase y pasteurizados por presión, como los alimentos en conserva. Con posterioridad, el objetivo del gobierno japonés fue que el sistema se introdujera a todas las empresas relacionadas con los alimentos.

La ley japonesa no sólo es estricta con los productos que se producen en su país, a fin de garantizar la inocuidad alimentaria, sino también, y especialmente, con los productos que importa, pues Japón es un país que introduce del exterior más del 60% de la provisión de alimentos (en bases calóricas). El acceso de estos productos de terceros países en Japón va a depender de su capacidad para conocer y cumplir los requerimientos legales que son exigibles por la normativa japonesa.