Principios legales de la cocina japonesa

Preocupados por la seguridad

EL GOBIERNO JAPONÉS RESPALDA PROGRAMAS SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA EDUCACIÓN Y ACTIVIDADES DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

La normativa japonesa tiene un objetivo muy claro, que no es otro que la prevención de riesgos alimentarios. En este sentido, la regulación de los alimentos afecta en Japón alrededor de cuatro millones de empresas en todo el país, precisando algo más de dos millones y medio una licencia comercial expedida por el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar Social para operar legalmente. La responsabilidad con respecto a estas empresas recae en tan sólo unas siete decenas de funcionarios, que obviamente no llegan a cumplimentar con el objetivo de inspeccionar las instalaciones y orientar a sus responsables en la inocuidad alimentaria, cuya tarea se deja en manos de los gobiernos locales, que pueden llegar a establecer los estándares necesarios para las instalaciones comerciales, proporcionar o revocar licencias, ofrecer orientación adecuada y llegar a adoptar medidas cautelares que pueden llegar a la suspensión de sus actividades.

A pesar de los controles y las exigentes normas sobre seguridad alimentaria, Japón, como el resto de países desarrollados, no ha quedado al margen de problemas relacionados con los riesgos alimenticios, ni siquiera con respecto a la encefalopatía espongiforme bovina (EBB). Anualmente, las personas afectadas por algún problema relacionado con la alimentación pueden llegar a estar en torno a las cuarenta o cincuenta mil. Especialmente graves fueron los casos de Escherichia coli O-157 enterohemorrágica o EHEC O-157 en 1996, que dejó un saldo de alrededor de diez mil afectados y 8 fallecidos; o el caso de la leche descremada en polvo contaminada con enterotoxina en 2000, que afectó a unas quince mil personas.

La experiencia en materia de riesgos alimentarios ha llevado a Japón, así como al resto de países de nuestro entorno, a la implantación de nuevos planteamientos respecto a la seguridad alimentaria, y al establecimiento de un control integral de los alimentos. Los nuevos retos sobre la seguridad alimentaria en estos momentos se centran en temas tan diversos como las alergias alimentarias, los «nuevos alimentos» producto de la biotecnología, los alimentos vitaminados, complejos vitamínicos y aquellos que se publicitan con pretendidas propiedades sanitarias.

Pero si una cosa tienen clara en Japón es que la garantía de la inocuidad de los alimentos es un esfuerzo combinado, en el que los productores y otros operadores alimentarios tienen la responsabilidad de la producción de alimentos seguros, debiendo evaluar los riesgos y adoptar las medidas de seguridad más adecuadas; los establecimientos minoristas y las empresas de restauración deben garantizar prácticas sanitarias adecuadas; y el consumidor debe controlar la inocuidad de los alimentos en el punto más cercano a su consumo, precisando de una formación adecuada a fin de preparar y conservar los alimentos. En este sentido, es conveniente apuntar que en Japón el gobierno respalda programas sobre seguridad alimentaria para la educación de los niños en edad escolar, así como las actividades voluntarias de inocuidad de los alimentos realizadas por las industrias alimentarias.